Antička kuhinja: Đuđeh kebab - Pečeno pile

Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored pilećeg mesa najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od persijske reči i znači pečeno meso.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 pile težine od 1 do 1 i po kg, naseckano na komade

Marinada:

8 velikih kašika limunovog soka

pola čaše vode

2 kašičice soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

4 velike kašike rastopljenog maslaca

Priprema:

Pile narežite na velike komade i marinirajte 3 sata u soku od limuna i vodi. Pre pečenja utrljati so, biber i dobro ga namazati maslacem. Meso je najbolje peći na roštilju na drveni ugalj, a možete i na otvorenoj vatri nabodeno kao ražnjić. Tokom pečenja rastopljeni maslac četkicom nanosite na meso. Poslužite pečeno pile sa čelo (polo) kuvanim pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kebabe morg - Pečena punjena kokoška

 

Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored pilećeg mesa najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od persijske reči i znači pečeno meso.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 kokoška težine od 1 kg do 1 i po kg

Za nadev:

1 velika glavica sitno naseckanog luka

3 velike kašike maslaca

12 naseckanih kajsija

6 naseckanih suvih šljiva

1 velika jabuka naseckana na kolute

100 g suvog grožđa

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika majčine dušice

2 i po male kašičice šafrana

1 kašika maslaca

Priprema:

Očistiti temeljno i pripremiti kokošku za pečenje, a zatim pređite na pripremu nadeva. Na maslacu propržite luk, a zatim u to dodajte jabuku, kasije i suvo voće i pržite oko 5 minuta. Skinite s vatre i dodajte ostale navedene sastojke, dobro izmešajte te ostavite nekoliko minuta da se ohladi. Ovim nadevom napunite kokošku i pecite je u pećnici zagrejanoj na 180° C, oko sat i po. Poslužite pečenu kokošku sa čelo (polo) kuvanim pirinčem u koji ćete posebno umešati punjenje iz kokoške, a posebno uz čelo poslužiti pečenu kokošku.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad