Antička kuhinja: Kukuje sabzi - Jelo od povrća

 

Kuku je vrsta jela koja se obično priprema sa sušenim povrćem i jajima. Može se pripremati i s mesom i jajima. Jaja su njegov osnovni sastojak jer služe kao vezivo. S obzirom da se može jesti i topao i hladan, kuku je bio vrlo popularan kod Persijanaca. Ovo jelo je bilo predviđeno za ljude koji dosta vremena provode u pustinjskim uslovima, kao što su putnici, karavani i pripadnici persijske vojske. Lako se priprema, a može se jesti i kao glavno jelo. Obično se priprema kao dodatak glavnom jelu ili za užinu.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jela je bila dugotrajna što je bilo veoma korisno za putnike, trgovačke karavane i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji i pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

2 čaše sitno naseckanog praziluka

1 čaša sitno naseckane zelene salate

1 čaša sitno naseckanog peršuna

2 čaše sitno naseckanog spanaća

1 čaša mlevene mirođije

1 i po kašičica soli

1 kašičica bibera

8 jaja

pola čaše maslaca

1 i po velika kašika brašna

Priprema:

Što više usitniti pripremljeno povrće i staviti ga u posudu za mešanje. U povrće dodajte brašno, so, biber i umućena jaja te dobro izmešajte. Na okruglom plehu ili bilo kojoj drugoj posudi okruglog oblika rastopite maslac i na to sipajte pripremljenu smesu. Pecite oko sat vremena na 180° C, ili dok gornja površina ne postane hrskava i ne poprimi tamnu boju. Kada je gotovo jelo iseći na kocke i poslužiti sa jogurtom (ovo jelo je veoma slično srpskoj piti od zelja).

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Eškane - Kuvano jelo od crnog luka

 

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. Uzgoj luka se nastavio i u Persijskom carstvu kao naslednici Mesopotamije. Crni luk su koristili sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. Crni luk su koristili i za obloge na koži jer crni luk ima dezinfekciono i antibakterijsko dejstvo. Današnje studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.

Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatralo hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

4 srednje glavice luka, naseckane na kolutiće

5 velikih kašika maslinovog ulja

3 velike kašike pšeničnog brašna

2 kašičice soli

2 jaja

6 čaša vode

pola kašičice bibera

pola kašičice šafrana

pola čaše limunovog soka

pola kašičice šećera

Začini za varivo:

1 velika kašika suve nane

1/4 male kašike cimeta

1/4 male kašike bibera

Priprema:

U veliki lonac ulijte ulje, dodajte luk naseckan na kolutiće i pržite 5 minuta. U čaši vode rastvorite 3 velike kašike brašna i dodajte prženom luku. Dodajte još 5 čaša vode, biber i šafran te ostavite da se krčka 35 minuta na laganoj vatri. Pomešajte šećer i limunov sok te ih dodajte varivu. Sve zajedno kuvajte još 10 minuta. Neposredno pre nego što varivo sklonite s vatre, dodajte mu začine. Pre serviranja umutite jaja te i njih dodajte varivu.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Suti polo - Pirinač sa mlekom

 

Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Suti polo je bilo omiljeno jelo na severozapadu persijskog carstva, na području provincije Azerbejdžan. Ovde se uz persijski govorio i turski, a naziv Suti polo upravo potiče od turske reči suti što znači "mleko". Suti polo se kuva sa mlekom i suvim voćem i spada u garm jela za zimski period što znači da je veoma kalorično jelo.

Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

500 ml mleka

2 kašičice soli

1 kašičica šafrana

2 velike kašike maslaca

100 g suvog grožđa

100 g suvih urmi

Priprema:

Opran i isceđen pirinač  stavite u lonac i dodajte mleko, maslac, so i šafran. Stavite da se kuva na vatri srednje jačine. Kuvajte pola sata, ili dok pirinač ne upije mleko. Dok se kuva, pirinač nekoliko puta promešajte da se ne bi zalepio za dno lonca. Operite suvo grožđe i urme. Rastopite maslac i na njemu kratko propržite suvo voće. Kad se pirinač skuva, napravite ručkom varjače manju rupu u sredini. U tu rupu sipajte suvo voće i prekrijte ga pirinčem. Odozgo i sa strane postavite maslac. Pokrijte lonac poklopcem koji ste prethodno umotali u krpu i sve ostavite da se kuva na srednjoj vatri oko pola sata. Potom lonac stavite u hladnu vodu na nekoliko minuta. Taj postupak sprečiće da se pirinač zalepi za dno.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pirinač (riža ili oriz) je jednogodišnja žitarica iz porodice trava vrste Oryza sativa (Azijski pirinač) ili Oryza glaberrima (Afrički pirinač). Ova žitarica je danas u širokoj upotrebi širom sveta kao osnovna hrana za veliki deo ljudske populacije. 

Naziv riža je prvi put korišten u engleskom jeziku sredinom 13. veka. Reč rice je izvedena iz starofrancuske reči ris, koja potiče iz italijanske riso, koja je proistekla iz latinske oriza, koja je izvedena iz grčke reči ὄρυζα (oruza). Grčka reč je izvor svim evropskim rečima, velškog reis, nemačkoj Reis, litvanskoj ryžiai, srpskohrvatskoj riža, poljskoj ryż, holandskoj rijst, mađarskoj rizs, rumunskoj orez. Reč pirinač se smatra balkanskim turcizmom persijskog porekla. Imena birindž i oriza potiču iz sanskrita. U srpskom jeziku postoje oblici pirinča i pirindža. Pirinčište je njiva ili polje na kojem se gaji prinač, a pirinčar je onaj koji gaji ovu žitaricu.

Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Polo - Pirinač kuvan na pari

Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela, koji se zvao i Čelo, i sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

1 kašika soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

Nekoliko puta isprati pirinač u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču,

Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge namirnice, što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kateh - Kuvani pirinač

 

Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan, današnji Iran. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

1 kašika soli

4 kašike maslinovog ulja

1 l vode

Priprema:

Nekoliko puta isperite pirinač u hladnoj vodi. Dobro ga ocedite i stavite u lonac. Dodajte vode, četiri velike kašike ulja i veliku kašiku soli pa dobro izmešajte. Pustite da pirinač provri, a zatim i da sva voda do nivoa pirinča ispari. Zatim poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri oko pola sata.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

 Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad