Antička kuhinja: Nan-e gandum – Pšenični hleb

 

Nan-e gandum u punom, doslovnom prevodu znači "pšenični hleb". Raščlanjeno po rečima izgleda ovako, nan znači hleb, -e je persijski veznik, ezafe, znači od, koji je i gandum znači pšenica.

U persijskoj tradiciji izraz nan-e gandum ne označava samo vrstu hleba, već osnovnu, čistu hranu, blagoslov i životnu snagu, pošteno stečen hleb (često se javlja u izrekama i religijskim tekstovima)

U starijim i religijskim kontekstima (posebno zoroastrijskim), pšenični hleb je imao viši status od ječmenog, bio je simbol reda, obilja i Ahura Mazdine tvorevine.

U persijskoj civilizaciji hleb nikada nije bio samo hrana. On je bio mera života, znak blagoslova i tiha veza između čoveka, zemlje i božanskog poretka. Među svim vrstama hleba, Nan-e gandum - pšenični hleb zauzima posebno mesto, kako u svakodnevici, tako i u duhovnoj i simboličkoj ravni persijskog sveta.

Sam izraz Nan-e gandum zvuči jednostavno, ali u sebi nosi slojeve značenja nagomilane kroz milenijume. To je hleb koji nastaje iz ganduma, pšenice, žita koje se u starom Iranu smatralo darom božanske mudrosti i znakom kosmičkog reda. Od vremena ranih iranskih plemena, preko Ahemenida i Sasanida, pa sve do islamskog perioda, pšenični hleb je bio simbol čistote, obilja, rada i moralne ispravnosti.

U zoroastrijskom pogledu na svet, pšenica je bila biljka aše, istine i reda, a hleb od nje nije se lomio olako, niti se bacao. Deliti nan-e gandum značilo je deliti život, a pojesti nečiji hleb podrazumevalo je poverenje i zavet poštovanja. Zato se ovaj izraz ne javlja samo u kuhinji, već i u molitvama, poslovicama, pravnim običajima i poeziji.

Nan-e gandum je, u suštini, hleb svakodnevice, ali i hleb smisla, tiha osovina oko koje se okreće dom, porodica i zajednica. Razumevanje njegovog značenja znači razumevanje jednog celog sveta u kome se zemlja obrađuje s poštovanjem, hrana deli sa zahvalnošću, a hleb nikada nije samo hleb.

U daljem tekstu je istorijski razvoj Nan-e gandum kroz epohe, sa rekonstrukcijama što preciznijih i autentičnih recepata, onoliko koliko nam arheologija, tekstovi i komparativna etnografija dozvoljavaju.  Ovo nisu samo recepti, ovo je filozofija života, materijalizovana u pšenici, vodi, soli i vatri.

Protoiranski i indoiranski period pre 2000. g. p. n. e.

Pšenica (jednozrna i dvozrna – einkorn i emmer) dolazi na iransku visoravan preko Mesopotamije i Anadolije. Hleb još nije "nan" u kasnijem smislu, već žrtveni i ognjišni hleb, pečen direktno na kamenu ili u pepelu.

Hleba je bio bez kvasca od grubo mlevenog brašna, tanak, tvrd, lomljiv, često deo ritualne ishrane.

Sastojci:

500 g integralnog pšeničnog brašna, krupno mlevenog

300 ml mlake vode

1 kašičica soli

bez kvasca

Priprema:

Pomešati brašno, so i vodu u tvrdo testo. Ostaviti 15–20 minuta da se hidrira. Razviti vrlo tanke lepinje. Peći na užarenom kamenu ili na dnu glinene posude, 2–3 min po strani.

Hleb još nije svakodnevna hrana, već ritualni predmet. Simbolika pšenice je da je ona životna sila zemlje, sam hlebje žrtva ognjištu i precima, a lomljenje hleba je čin prizivanja plodnosti. Hleb se ne seče, već lomi rukom, jer sečivo "povređuje duh žita".

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Država Darija i Kserksa uvodi standardizovanu ishranu. Pšenični hleb postaje znak civilizovanosti, za razliku od ječmenog koji se vezuje za sirotinju i vojsku. Hleb se pravi od fino mlevenog belog brašna, testo je blago fermentisano i pečen je u glinenim pećima (rani tanur).

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

280 ml mlake vode

5 g prirodnog kvasca (ili kiselo testo)

1 kašičica soli

Priprema:

Umutiti vodu i kvasac. Dodati brašno i so, zamesiti mekše testo. Ostaviti 3–4 sata na toplom. Oblikovati okrugle pogače (1–1,5 cm) i peći u jako zagrejanoj peći ili pod poklopcem, 12–15 min.

U carstvu Darija i Kserksa, Nan-e gandum postaje mera civilizacije. Simbolika je da pšenični hleb simbolizuje red (aša), deljenje hleba je lojalnost caru, a beli hleb je čistota i status. Jesti pšenični hleb značilo je pripadati uređenom svetu Carstva, za razliku od "divljih" naroda koji jedu sirovo ili ječmeno.

Zoroastrijski hramovi (paralelno s Ahemenidima)

Nan-e gandum se koristi kao sveti hleb uz hramu. Čistoća je ključna. Hleb je bez soli (so remeti ritualnu čistoću), isključivo se koristi pšenica, fermentacija je kratka.

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

250 ml izvorske vode

3 g prirodnog kvasca

bez soli

Priprema:

Tiho zamesiti testo (bez lomljenja) i ostaviti 2 sata. Oblikovati male okrugle hlebove i peći u čistoj peći ili na kamenu.

Ovde Nan-e gandum dobija najviši sakralni smisao. Simbolika je da je pšenica dar Ahura Mazde, a sam hleb je materijalizovana aša, so se izostavlja jer hleb mora biti "neokaljan". Hleb se prinosi uz haomu i vatru; bacanje hleba smatra se grehom protiv kosmičkog poretka.

Seleukidski i partski period 330. p.n.e. – 224. n.e.

Grčki uticaji donose deblje hlebove i bolju fermentaciju. Hleb je vazdušastiji, duže dizanje i ponekad se dodaje malo maslinovog ulja.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml vode

7 g kvasca

1 kašičica soli

1 kašika maslinovog ulja

Priprema:

Zamesiti glatko testo, ostaviti 5–6 sati da se testo podigne i peći u dubokoj glinenoj posudi.

Dolazi do humanizacije simbola. Hleb je gostoprimstvo, okrugli oblik je sunce i večnost, fermentacija je preobražaj i mudrost. Hleb više nije samo svet, već i znak kulture i dijaloga.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovo je zlatno doba persijske gastronomije. Nan-e gandum je dvorski i obredni hleb. Hleb se pravi od, finog sitog brašna i prirodnog kvasca, peče se u tanuru i često posipan susamom.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

300 ml vode

6 g kvasca

1 kašičica soli

1 kašika susama

Priprema:

Zamesiti elastično testo, dizanje testa traje 4 sata. Nakon toga oblikovati diskove, posuti susamom i peći na zidovima tanura ili na kamenu.

Kroz sve epohe, Nan-e gandum ostaje isti u suštini, pšenica - voda - vatra - vreme. Menja se tehnologija, ali ne i ideja, hleb kao nosilac reda, života i zajedništva. Kontinuitet traje od praistorije, preko elamskih i ahemenidskih hramova, do današnje iranske kuhinje, to nije samo recept, to je filozofija života, materijalizovana u pšenici, vodi, soli i vatri.

Pšenični hleb je carski legitimitet, okrugli, savršeni hleb je kosmos u malom, a susam je plodnost i zaštita. Hleb se blagosilja pre jela, lomljenje bez poštovanja smatra se lošim znamenjem.

Nan-e gandum nije samo hrana, već nositelj kosmičkog reda, društvenog morala i svetosti. Nan-e gandum postaje svet u svojoj skromnosti, ne zbog rituala, već zbog božanske milosti.

Simbolika ovog hleba traje u narodnoj tradicija sve do danas, hleb predstavlja čast doma, pšenični hleb označava pošten rad, a jesti nečiji hleb zavet odanosti. Ova simbolika je izuzetno bliska srpskoj, pogača, česnica, prosfora, svuda je hleb živi znak reda, vere i zajedništva. Kroz sve epohe, Nan-e gandum nije promenio svoju suštinu. Menjala se vlast, vera i tehnologija, ali ne i duboko uverenje da hleb nije samo hrana, već otelovljenje života, reda i božanske prisutnosti.

Kroz milenijume, Nan-e gandum, ostaje mnogo više od obične hrane. On je postao simbol života, reda i božanske prisutnosti u persijskoj kulturi, povezujući čoveka sa zemljom, precima i kosmosom. Od protoiranskih lepinja pečenih u pepelu, preko blistavih belih hlebova Ahemenida, svečano blagosiljanih u zoroastrijskim hramovima, do okruglih hlebova Sasanida koji utelovljuju kosmos i plodnost, svaki oblik Nan-e gandum nosi duboku simboliku, reda, čistoće, gostoprimstva, poštenog rada i moralnog zaveta.

Simbolika ovog hleba nije se izgubila ni u savremenom društvu. Njegova uloga u narodu, običajima i religijskim obredima potvrđuje univerzalnu vrednost hleba kao temelja života i zajednice. Deljenje hleba i danas označava zahvalnost, solidarnost i poštovanje, baš kao što je to bilo pre više hiljada godina u Persiji. Nan-e gandum pokazuje da čak i jednostavna kombinacija pšenice, vode, soli i vatre može nositi slojeve značenja, povezati epohe i kulture, i ostati simbol koji nadilazi vreme i prostor. Upravo zbog toga, Nan-e gandum nije samo hleb, on je živi izraz kontinuiteta, tradicije i univerzalne težnje čoveka ka redu, zajedništvu i duhovnom smislu.

Baš kao što je Nan-e gandum u Persiji simbol života, reda i božanske prisutnosti, srpski obredni hlebovi, pogača, česnica i prosfora imaju sličnu ulogu u tradiciji i kulturi. Oni povezuju porodicu, zajednicu i prošle generacije, simbolizujući zajedništvo, pošten rad i zahvalnost. Svaka pogača ili česnica, poput Nan-e gandum, nosi ritualni značaj: blagoslov, lomljenje rukom, posipanje semenkama – sve su to činovi koji potvrđuju poštovanje prema domu, precima i božanskom poretku.

U obe tradicije, hleb nije samo hrana, već živi simbol kontinuiteta i stabilnosti. Deljenje hleba sa drugima izražava solidarnost i zajedništvo, a čuvanje hleba i njegovo pravilno lomljenje odražava moralne i duhovne norme. Tako, Nan-e gandum i srpski obredni hlebovi pokazuju univerzalnu ideju, hleb je osnova života, most između prošlosti i sadašnjosti, i svetinja koja oblikuje kulturu, ritual i identitet naroda.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ghejmeh - Sitno seckano meso sa graškom

 

Ghejmeh se tačno čita kao Geh-je-meh ili fonetski ɡeˈje.me. Reč Ghejmeh na persijskom doslovno znači “sitno iseckano meso”. U starijim tekstovima i recepturama se odnosi na jelo koje kombinuje sitno isečeno meso i mahunarke. Dakle, naziv je zapravo opis tehnike pripreme jela, sečenje mesa na male komade i spajanje sa grahom i začinima, a ne ime nekog posebnog sastojka.

To je tradicionalno persijsko jelo, veoma popularno u Iranu. Glavno jelo, obično posluživano uz pirinač. Ghejmeh znači sitno iseckano meso, što jasno opisuje tehniku pripreme. Naziv se tokom vekova zadržao, ali se jelo razvilo dodavanjem mahunarki, limuna i začina. U savremenom iranskom jeziku, Ghejmeh se odmah prepoznaje kao specifično jelo sa limunom i paradajzom, dok u istorijskim tekstovima jednostavno označava “malo seckano meso” u kombinaciji sa drugim sastojcima.

Ghejmeh nije samo jelo, već svedočanstvo dugog trajanja jedne kuhinjske ideje. Njeni koreni sežu duboko u vreme Ahaemenidskog carstva, kada je hrana bila sredstvo reda, snage i ravnoteže, a ne puka raskoš. U jednom loncu spajali su se sitno sečeno meso, mahunarke i luk, kuvani polako i strpljivo, sa pažljivo dodatom kiselinom na samom kraju, kao znak mere i harmonije.

Takva jela nisu nastajala slučajno. Ona su hranila vojsku, činovnike i domaćinstva, održavajući telo snažnim, a um bistrim. Ghejmeh je upravo iz tog sveta, sveta u kome je kuvanje bilo produžetak kosmičkog poretka, a ukus rezultat discipline, ne viška. Kasniji vekovi su dodavali nove sastojke i slojeve značenja, ali osnovna struktura je ostala ista, meso i mahunarke u savršenoj ravnoteži.

Zato Ghejmeh i danas deluje poznato i blisko, čak i van Persije. Njena logika prepoznaje se u starinskim jelima Balkana i Srbije, u gustim varivima sa mesom koja ne razmeću obiljem, već nude postojanu snagu. U toj tihoj sličnosti krije se odgovor zašto jedno persijsko jelo može govoriti univerzalnim jezikom tradicije, rada i zajedništva.

U tradicionalnim kuhinjama velikih civilizacija, jela nisu nastajala iz hira, već iz potrebe da se uspostavi ravnoteža između tela, rada i sveta koji čoveka okružuje. Ghejmeh pripada upravo toj vrsti hrane. Njeni najraniji oblici oblikovani su u doba Ahaemenidskog carstva, kada je kuvanje bilo čin reda i mere, a ne puka veština ukusa. Sitno sečeno meso, mahunarke i luk, sjedinjeni u jednom loncu i kuvani polako, predstavljali su odgovor na pitanje kako nahraniti čoveka tako da ostane snažan, postojan i sabran.

Takva jela nisu bila namenjena samo gozbi, već svakodnevici carstva, vojsci, činovnicima i domaćinstvima. U njima je svaki sastojak imao svoju jasnu ulogu, a način pripreme odražavao je širi pogled na svet, da se snaga gradi strpljenjem, a ravnoteža postiže merom. Kiselina dodata na kraju kuvanja nije bila samo ukusni dodatak, već simbol završnog usklađivanja, isto kao što se red uspostavlja tek kada se svi delovi nađu na svom mestu.

Zato Ghejmeh ne pripada samo jednoj kuhinji ili jednom narodu. Njena struktura i logika prepoznatljive su i izvan Persije, u starinskim jelima Balkana i Srbije, gde se meso i mahunarke spajaju u gustim varivima namenjenim dugom radu i zajedničkom stolu. U toj prepoznatljivosti krije se razlog njenog trajanja. Ghejmeh je jelo koje pamti vreme u kome je hrana imala smisao, a kuvanje svrhu.

Ghejmeh je staro persijsko jelo koje se razvijalo od ranih mahunarki i mesa u pre-Sasanidskom periodu, preko Sasanida i Safavida, do savremenog iranskog kuvarstva. Glavna transformacija je bila uvođenje paradajza i šafrana u srednjem veku, dok su osnova, meso i žuti grašak, ostali nepromenjeni.

Tehnika kuvanja, posebno polako dinstanje, ostala je konstantna, simbolizujući strpljenje, ravnotežu i harmoniju u pripremi hrane.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Elamski period 2700–550. p. n. e.

Ne postoji elamski tačan i precizan recept u smislu tačnih mera, tačnog redosleda koraka i vremena kuvanja, takav recept ne postoji u istorijskim izvorima. Ovo je rekonstrukcija, a ne autentičan zapis. Ovo je maksimalno konzervativna rekonstrukcija elamskog jela od mesa i mahunarki.

Elamske administrativne tablice (Susa, Anšan) beleže vrste mesa (ovca, koza), luk, mahunarke (grašak, bob, sočivo), mast, ulje, so, vodu, čorbu. Ne beleže precizno recept, kuvanje i redosled koraka.

Zašto ovo možemo smatrati najtačnijim mogućim receptom, zato jer su svi sastojci dokumentovani, tehnika odgovara posuđu tog perioda, struktura jela se nastavlja direktno u Ahaemenidski period, nema dodavanja kasnijih elemenata. I upravo iz ovog elamskog obrasca nastaje ahaemenidski proto-Ghejmeh, sasanidski Ghejmeh i današnji Ghejmeh.

Naziv jela bi verovatno ovako glasio:

Meso sa mahunarkama u čorbi

Sastojci (istorijski potvrđeni):

600 g jagnjetine ili kozetine, sitno sečeno nožem

120 g sušenog graška ili boba

2 velika luka

2 kašike životinjske masti ili susamovog ulja

1–1,2 l vode

so

sok nezrelog grožđa ili blago sirće (ovo je potvrđeno, ali ne standardizovano)

Tehnika pripreme (arheološki potvrđena):

Mast se zagreva u glinenoj posudi.  Luk se dodaje i omekšava, ne prži agresivno. Dodaje se sitno sečeno meso. Kada pusti sok, dodaju se mahunarke. Naliva se voda. Kuvanje je sporo i dugotrajno, bez jakog ključanja. Kiselina se dodaje na samom kraju. Ovo je gusta čorba ili varivo, ne suvo jelo.

Ahaemenidski period 550–330. p. n. e.

Rekonstrukcija je nastala na osnovu dvorske ishrane Persepolisa, elamskih tablica i opšteg persijskog kulinarskog obrasca.

U Ahaemenidsko doba ne postoji jelo pod imenom Ghejmeh, ali postoji jelo koje je njegov direktni predak, meso sitno sečeno, kuvano sa mahunarkama, blago zakiseljeno, sporo pripremano u jednom loncu. Naziv bi bio opisni, ne fiksni, gōšt ī rīzag (sitno sečeno meso) ili jednostavno meso sa mahunarkama u čorbi.  Kasnije, u srednjeiranskom jeziku, upravo taj opis prelazi u termin qejmeh / ghejmeh.

Sastojci:

500 g jagnjetine ili kozetine, sitno sečena nožem

100 g suvi grašak, mahunarke (prethodnik današnjeg žutog graška)

2 srednja crna luka

2 kašike životinjske masti ili susamovog ulja

so

1 kašičica kurkume (ili srodni koren)

1 kašičica kumina

1 kašičica korijandera (seme)

2 kašike svežeg soka od divljeg limuna ili nezrelog grožđa

Priprema:

U glinenoj ili bronzanoj posudi zagreva se mast. Luk se polako omekšava (ne prži jako). Dodaje se sitno sečeno meso. Kada pusti sok, dodaju se mahunarke i začini. Naliva se voda i kuva dugo, tiho, bez naglog ključanja. Kiselina se dodaje na samom kraju, kao čin ravnoteže.

Konzistencija je da nije čorba, a ne suvo jelo, gusta, vezana masa, baš kao rani oblik Ghejmeh.

Simbolika u Ahaemenidskom kontekstu je da Iako još nije formalni Zoroastrizam, simbolika je već tu meso je kraljevska snaga, vojna moć, mahunarke su stabilnost carstva, hranjenje masa, kiselina je ravnoteža, red (Aša), sporo kuvanje je kosmički poredak, kontrola nad haosom, jedan lonac predstavlja jedinstvo naroda carstva. Ovo jelo je administrativno i dvorsko, ali razumljivo i običnom narodu.

Ghejmeh je jedno od retkih jela u Iranu koje ima direktan kontinuitet od Ahaemenida do danas.

Ahaemenidski Ghejmeh nije imala ime, ali je imala dušu. Bilo je jelo reda, ravnoteže i snage,  kuvano polako, sa smislom, bez viška. Kasniji vekovi su dodavali slojeve, ali osnovna arhitektura jela ostaje ahaemenidska.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sve se dinsta u glinenoj posudi, koristeći minimalno ulja, često maslinovo ili susamovo, sok od limuna je dodavan direktno pred kraj kuvanja.

Sasanidsko dvorsko kuvanje je dokumentovano u tekstovima poput “Khwaday-Namag” i recepata koji se čuvaju u arapskim izvorima. Ghejmeh je u ovom periodu bio jelo plemstva i hramova, često pripremano za svečane obroke i ceremonije, limun (limoo amani) imao je simboliku očuvanja i dugovečnosti. Žuti grašak simbolizuje plodnost i prosperitet, dok meso predstavlja snagu i vitalnost.

Sastojci:

500 g jagnjetine, isečeno na kockice

100 g žutog graška

2 srednja luka, sitno seckana

2 kašike maslinovog ulja

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice crnog bibera

2 kašike svežeg soka od limuna

so

Priprema:

Luk dinstajte na ulju dok ne postane zlatan. Dodajte meso i pržite dok ne dobije blagu boju. Dodajte grah, kurkumu i biber, nalijte vodom da prekrije sastojke. Kuvajte na laganoj vatri 1–1,5 sati dok meso i grah ne omekšaju. Na kraju dodajte limun i kuvajte još 5–10 minuta.

Persijsko kuvanje se temeljilo na mesu, žitaricama i mahunarkama. Žuti grašak i jagnjetina su bili osnovna hrana plemića i ratnika. Jela su često bila pripremljena u glinenim posudama, polako na vatri, što je očuvalo hranljive materije i aromu. Kiseli elementi (limun, divlji limun) su korišćeni za balansiranje ukusa i kao konzervans.

Zoroastrijski recept

Zoroastrijci su koristili prirodne i čiste sastojke, a jela su često imala simboliku svetlosti, života i balansiranih ukusa, što je u skladu sa njihovim učenjem o Ahura Mazdi i borbi svetlosti protiv tame.

Sastojci:

400–500 g jagnjetine (organski, lokalno uzgojena)

100 g žutog graška (split peas)

1 srednji luk, sitno seckan

2 kašike susamovog ili maslinovog ulja

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice crnog korijandera ili bibera

1 limun konzerviran (limoo amani) ili sok od limuna

malo šafrana (opciono, simbol bogatstva i svetlosti)

so

Priprema:

Dinstajte luk u ulju dok ne postane zlatan, simbol svetlosti. Dodajte meso i kratko pržite da zadrži svoju snagu i vitalnost. Dodajte grašak i začine, nalijte vodom toliko da prekrije sastojke. Kuvajte polako na niskoj vatri oko 1–1,5 sati. Pred kraj dodajte limun i šafran. Kuvajte još 5–10 minuta. Poslužite uz pirinač (Polo), po tradiciji svetlih i čistih boja, što simbolizuje svetlost i harmoniju.

Simbolika:

Meso – snaga, vitalnost, energija

Limun – kiselost = balans, čišćenje tela i duha

Šafran – svetlost, bogatstvo, zaštita od zla

Ulje – svetlost i stabilnost, održavanje harmonije jela

Dinstanje i polako kuvanje – simbol strpljenja, harmonije i ravnoteže u životu

Žuti grašak (split peas) - lodnost, prosperitet, dugovečnost, mahunarka koja daje postojanost i harmoniju

Luk - svetlost, pročišćenje, budnost, osnova jela, pročišćava i balansira

Kuruma i crni biber - zaštita, energija, vitalnost, začini koji pojačavaju vitalnu energiju jela

Voda - čistoća, tok života Kuvanje, polako prenosi ukuse i simbolizuje protok energije

Jelo je harmonija svetlih i zemljanih tonova, što je u skladu sa zoroastrijskim idealom Ahura Mazde, borba svetlosti nad tamom. Polako kuvanje u glinenoj posudi simbolizuje strpljenje i balans. Svaki sastojak ima dvojaku ulogu, nutritivnu i duhovnu. Jelo je više od hrane, ono je manifestacija ravnoteže, svetlosti i zajedništva, osnovnih principa Zoroastrijskog učenja.

Žuti grašak je zapravo split peas, suvi, oljušteni i prepolovljeni  grašak koji je prirodno žute boje. Mahunarka (isto kao zeleni grašak ili sočivo, ali specifično žute boje). Često se koristi u suvim i dinstanim jelima, supama, čorbama i tradicionalnim persijskim receptima kao što je Ghejmeh. Bogat je izvor biljnog proteina, vlakna koja su dobra za probavu, minerala jer sadrži gvožđe, fosfor, magnezijum i ima nizak glikemijski indeks, stabilizuje nivo šećera u krvi. Pre kuvanja se mora isprati hladnom vodom, može se potopiti 1–2 sata za brže kuvanje (nije obavezno), kuvaju se u vodi ili supe dok ne omekšaju, obično 30–45 minuta, u zavisnosti od vrste. U tradicionalnom Ghejmeh receptu, žuti grašak simbolizuje prosperitet i dugovečnost, pa nije samo nutritivno, već i duhovno značajan sastojak, žuti grašak u kontekstu Ghejmeh zapravo spada u porodicu graška, ali nije isti kao svež zeleni grašak koji vidimo u prodavnici.

Tehnički to je suvi, oljušteni i prepolovljeni zeleni ili žuti grašak (engl. split peas). Boja može biti žuta ili zelena, zavisno od sorte, razlika od običnog graška je da je svež grašak je sočan i mekan, uglavnom se jede svež ili blanširan. Žuti grašak (split peas) se suši i deli, i dugo se kuva da omekša, pa se više koristi za čorbe i dinstana jela, kao što je Ghejmeh. Nutritivno je i dalje bogat proteinima i vlaknima, slično zelenom grašku, ali sa jačom konzistencijom kada se kuva. Ovo jelo je administrativno i dvorsko, ali razumljivo i običnom narodu.

Ghejmeh se kroz vekove održao kao tradicionalno jelo za praznike i svečane prilike, ali je takođe postao i domaće svakodnevno jelo, što pokazuje njegovu fleksibilnost i trajnu popularnost. Kombinacija mesa, graška i limuna simbolizuje fizičku i duhovnu energiju, što ga čini jelom koje neguje i telo i duh. Danas se Ghejmeh služi sa pirinčem, prženim patlidžanom ili krompirom, a osnovna filozofija ostaje ista, ravnoteža ukusa, nutritivna vrednost i simbolika svetlosti i harmonije.

Ghejmeh nije samo jelo, to je istorijski i kulturni most između antičke Persije, zoroastrijske tradicije i modernog iranskog domaćinstva, gde svaki sastojak ima nutritivnu, estetsku i duhovnu funkciju. Jelo povezuje svetlost, ravnotežu i zajedništvo, služi za praznike, svečane prilike i svakodnevnu ishranu. Ghejmeh je više od hrane, to je nutritivno, estetsko i duhovno iskustvo koje spaja istoriju, tradiciju i modernu kuhinju.

I u Persiji i u srpskoj tradiciji postoji ista kuhinjska filozofija jedan lonac, malo sastojaka, sporo kuvanje, hranljivost i duhovna disciplina. To nisu sirotinjska jela, već asketno-mudra kuhinja.

Ahaemenidska kuhinja i srpska kuhinja pripadaju istoj civilizacijskoj logici. To je kuhinja reda, ne raskoši, snage, ne hedonizma, zajednice, ne pojedinca.

Najbliži srpski pandan Ahaemenidskoj Ghejmeh je grašak sa jagnjetinom ili teletinom (starinski način). Ne današnji "školski grašak", nego predmoderna varijanta.

U oba slučaja meso nije dominantno, nego vezano, mahunarke nose zapreminu i sitost, luk pravi osnovu, jelo se ne prži agresivno. To su radna, vojnička i domaćinska jela, ne gozbe.

                     Simbolika

Persija                                          Srbija

Snaga carstva                              Snaga doma

Red i disciplina                           Rad i izdržljivost

Hrana za činovnike i vojsku       Hrana za težake i domaćine

Nigde raskoš, svuda funkcija.

Ahaemenidski Ghejmeh i srpski grašak sa mesom pripadaju istoj civilizacijskoj kuhinji, jelo jednog lonca, mesa koliko treba, hrane koja drži čoveka na nogama. Razlika je samo u začinima, klimi i religijskom jeziku. Logika je ista.

Ghejmeh se kroz vekove pokazuje kao više od recepta, ona je trajna forma jedne civilizacijske logike. Od ahaemenidskog lonca u kome su se spajali meso, mahunarke i luk, do savremenih iranskih trpeza, osnovna ideja ostaje ista: hrana treba da bude snažna, uravnotežena i smislena. U toj jednostavnosti nema oskudice, već mera; nema raskoši, već reda.

Ono što Ghejmeh čini izuzetnom jeste njena sposobnost da preživi promene epoha bez gubitka identiteta. Paradajz, šafran ili patlidžan su kasniji slojevi, ali srž jela, sporo kuvanje, vezana struktura i jasna uloga svakog sastojka ostaje nepromenjena. Upravo ta doslednost objašnjava zašto Gheymeh deluje poznato i u drugim kulturama, uključujući i srpsku, gde slična jela sa mesom i mahunarkama nose istu ideju izdržljivosti i domaćinske mudrosti.

Na kraju, Ghejmeh je tiha lekcija o kontinuitetu. Ona pokazuje kako se kroz jednostavno jelo može pratiti tok istorije, prenos znanja i vrednosti koje nadilaze prostor i vreme. U jednom loncu, bez suvišnih ukrasa, sačuvan je duh reda, ravnoteže i zajedništva, upravo onaj duh koji čini da tradicija ostane živa.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan Polo - Pirinač sa patlidžanom

 

Badingan Polo je tradicionalno persijsko jelo koje potiče iz antičkog Irana, a ime doslovno znači "pirinač sa patlidžanom" (bādingān - patlidžan, polo - pilav/pirinač). Ovo jelo je u persijskoj kuhinji često bilo pripremano i u aristokratskim i religijskim kontekstima, a ima bogatu simboliku i dugu istoriju.

U dugoj istoriji persijske kuhinje postoje jela koja su nastala iz potrebe, i ona ređa nastala iz razumevanja čoveka. Badingan Polo pripada ovoj drugoj grupi. To nije samo spoj pirinča i patlidžana, već pažljivo oblikovan obrok u kome se susreću zemlja i vatra, medicina i ritual, svakodnevica i tišina. Kroz vekove, od elamskih ognjišta i ahemenidskih dvorova do zoroastrijskih hramova, ovo jelo je opstajalo ne zato što je bilo raskošno, već zato što je bilo ispravno.

U njemu nema viška ni žurbe, svaki sastojak ima svoju meru, svaku meru prati razlog. Patlidžan je ublažen, pirinač smiren, začini promišljeni, sve u službi ravnoteže tela i jasnoće duha. Zato se Badingn Polo ne posmatra kao recept, već kao znanje prenošeno kroz generacije, znanje koje u hrani traži red, a u jednostavnosti snagu.

Ovaj tekst ne govori samo o jelu, već o načinu razmišljanja u kome ishrana postaje tiha medicina, a kuvanje čin poštovanja prema prirodi i čoveku.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Vavilonska i protoelamska varijanta 2600-1500.  g. p. n. e.

U Mesopotamiji i Elamu patlidžan i slični plodovi korišćeni su u složenim slojevima sa ječmom ili pirinčem. Začini su bili lokalni (kumin, korijander) i često se dodavala medena nota. Jelo je služilo kao simbol plodnosti i ritualne hrane za svečanosti. Recept je verna rekonstrukcija na osnovu glinenih tablica, poljoprivrede Elama i rane Mesopotamije i obuhvata period oko 2600–1800 p.n.e. sa prostora Susa, Anšan, dolina Tigrisa i Eufrata'

Kuvarska tehnologija jae ta da se kuvalo u otvorenim glinenm posudama posude i jelo se sporo se krčkalo. U ovom periodu pirinač još nije standardni. Osnova je oljušteni ječam (ŠE / ŠE-BAR) ili rana azijski pirinač ako je dostupan (luksuz).

Sastojci:

1½ šolje oljuštenog ječma

1 veliki patlidžan

1 srednja glavica crnog luka

1 kašičica mlevenog kumina

½ kašičice mlevenog korijandera

¼ kašičice divljeg komorača

2 kašike susamovog ulja

3–3½ šolje vode

So

1 puna kašičica kamene ili morske soli

Priprema:

Ječam oprati i potopiti najmanje 6 sati. Kuvati u vodi dok ne omekša 60–70%. Procediti, a ne raskuvati. Ječam mora ostati "živ", ne kašast

Patlidžan peći direktno na vatri ili žaru. Kad kožica pocrni, oljuštiti. Seći na duge trake, ne kocke, ovo uklanja gorčinu i "hladnoću" ploda. Prženje u ulju u ovom periodu ne postoji.

U glinenoj posudi zagrejati susamovo ulje. Dodati sitno seckan luk. Pržiti dok ne postane zlatno-smeđ. Dodati kumin, korijander i komorač. Kratko zagrejati da puste miris.

U posudu se prvo stavlja donji sloj od ječma, zatim ide srednji sloj od patlidžana i gornji sloj luk sa začinima, zaliti toplom vodom (ne do vrha). Poklopiti i kuvati 30–40 minuta na vrlo slaboj vatri. Ne mešati, Jelo se krčka, ne kuva.

Jede se toplo, bez dodataka, kašikom ili rukom u tišini (ritualna hrana).

Medicinska logika ovog jela je da ječam stabilizuje želudac, patlidžan čisti, ali je težak, luk zagreva, kumin sprečava nadimanje, susamovo ulje hrani jetru.

Ovo je rana terapijska hrana, ne gozba. Ovo jelo nije zamišljeno da impresionira, već da održi snagu, smiri telo i ne optereti duh.

Ahemenidski period 550–330. g. p. n. e.

Upotreba pirinča i patlidžana bila je poznata u elitnim kuhinjama. Pilavi su služili i kao svečana jela. Riža i povrće, uključujući patlidžan, već su bili poznati u Persiji, mada je patlidžan tek postepeno postajao osnovni sastojak jela. Pilavi su često bili slojeviti, sa začinima poput šafrana, mirođije i raznih orašastih plodova. Jelo je simbolizovalo bogatstvo i carski luksuz, slojevi riže i povrća predstavljali su harmoniju i plodnost zemlje.

Sastojci (za 4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

2-3 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

1/2 kašičice bibera

maslinovo ili biljno ulje

so 

Priprema:

Patlidžan iseći na kockice, posoliti i ostaviti 20 minuta da puste gorčinu, potom ispržiti ili peći u rerni dok ne omekša. Na ulju propržiti luk dok ne postane zlatno-smeđi, dodati beli luk, biber i kurkumu. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti da se ukusi povežu. Pirinač skuvati odvojeno, ali ne do kraja (da zrno ostane čvrsto).

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide gornji sloj od pečenog patlidžana i oraha, ponoviti dok se ne potroši materijal. Preliti šafranom, poklopiti i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine, ne mešati. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom. Poslužiti toplo.

Helenistički uticaj 330–150. g. p. n. e.

Posle osvajanja Aleksandra Velikog, persijska kuhinja se mešala sa grčkom. Uvedene su nove metode pečenja patlidžana i začinjavanja sa biljem kao što je majčina dušica i origano. Jelo je zadržalo ceremonijalnu ulogu, često se služilo na gozbama i religijskim praznicima. Simbolika je ta da je patlidžan simbol mudrosti i dugovečnosti, pirinač je simbol bogatstva i stabilnosti, a začini i orasi simbolizuju zdravlje, blagostanje i gostoprimstvo.

Ovo je verzija iz zapadnih satrapija posle Aleksandrovih osvajanja (IV–II vek p. n. e.). Ovo je prelazna forma između ahemenidske ritualne kuhinje i kasnije sasanidske sofisticiranosti. Prostor: Persida, Susiana, Media, Seleukidske satrapije. Ovde se vidi uticaj persijske tehnike polo, grčka upotreba bilja i maslinovog ulja, pečenje i aromatizacija.

Sastojci:

2 šolje dugozrnastog pirinča, rani azijski pirinač, ne parfimisani basmati

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

1 kašičica suve majčine dušice

1/2 kašičice mlevenog korijandera

1/4 kašičice mlevenog kumina

4 kašike maslinovog ulja

3 šolje blagog povrtnog bujona ili vode

so

1–1¼ kašičice morske soli

Priprema:

Pirinač oprati i potopiti 30–40 minuta, kuvati u slanoj vodi 5–6 minuta. Procediti, zrna moraju biti polutvrda, ovo je već klasična polo tehnika.

Patlidžane seći uzdužno na debele trake, premazati sa 2 kašike maslinovog ulja. Peći u rerni ili na ploči dok ne omekšaju i blago porumene, prženje u dubokom ulju se i dalje izbegava, pečenje je grčki uticaj.

U posudi zagrejati preostalo maslinovo ulje. Dodati sitno seckan luk, pržiti dok ne postane zlatan. Dodati majčinu dušicu, korijander i kumin, kratko zagrejati, bez tamnjenja.

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide srednji sloj od pečenog patlidžana i gornji sloj luk sa biljem. Ponoviti dok se ne potroši materijal. Zaliti toplim bujonom. Poklopiti i kuvati na vrlo slaboj vatri 20–25 minuta, ne mešati. Jelo se pari i lagano krčka.

Služi se toplo ili mlako uz masline, grožđe i ječmeni hleb. Na gozbama je moglo stajati na stolu, ali se ne podgreva.

Helenistički Badingan Polo je najpristupačnija antička verzija još uvek disciplinovan, ali već usmeren ka uživanju u aromama.

Sasanidski period 224–651. g. n. e.

Postoje zapisi o pilavima sa povrćem i orasima u kuhinji plemstva. Patlidžan je bio cenjen zbog svog ukusa i nutritivne vrednosti. Jelo se popularizovalo u kuhinjama aristokrata i hramova. Postojale su vegetarijanske i mesne varijante, ali patlidžan je ostao omiljen zbog svoje teksture i sposobnosti da upije začine. Simbolika je ta da su slojevi jela predstavljali sklad univerzuma, a korišćenje šafrana i oraha naglašavalo je društveni status i bogatstvo.

Sastojci (za 4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

2-3 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kardamoma

1 kašičica cimeta

1 kašičica meda

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

1/2 kašičice bibera

maslinovo ulje

so

Priprema:

Patlidžan iseći na kockice, posoliti i ostaviti 20 minuta da puste gorčinu, potom ispržiti ili peći u rerni dok ne omekša. Na ulju propržiti luk dok ne postane zlatno-smeđi, dodati beli luk, biber i kardamom. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti da se ukusi povežu. Pirinač skuvati odvojeno, ali ne do kraja (da zrno ostane čvrsto). U velikom loncu staviti slojeve riže i patlidžana sa orasima, preliti medom i šafranom i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom.

Zoroastrijska hramovna verzija

U Zoroastrijskim hramovima je vegetarijanska varijanta bila popularna, često sa orasima i začinima, simbolizujući plodnost, obilje i mir. Vegetarijanska verzija sa orasima i povrćem bila je česta, jer se u hramovima promovisala čistoća hrane i izbegavalo meso. Simbolikaje da je patlidžan mudrost i dugovečnost, orasi su znanje i zdravlje, pirinač je stabilnost i blagostanje, a šafran je svetlost i prosvetljenje.

Sastojci (4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana, narezana na kocke

1 glavica crnog luka, sitno seckana

2 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

so

biber

maslinovo ulje

Priprema:

Patlidžan posoliti, ostaviti 20 minuta, potom ispržiti ili peći. Na ulju propržiti luk, dodati beli luk i kurkumu. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti. Pirinač skuvati odvojeno, ali zadržati čvrstoću zrna.

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide gornji sloj od pečenog patlidžana i oraha, ponoviti dok se ne potroši materijal. Preliti šafranom, poklopiti i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine, ne mešati. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom. Poslužiti toplo.

Badingan Polo i srpska kuhinja dele više sličnosti nego što se na prvi pogled vidi, ne po imenima, već po logici kuvanja, postu, slojevitosti i tihoj funkciji hrane. Ispod je jasna, argumentovana paralela, bez romantizovanja.

Zajednička osnova, skromna, ali promišljena kuhinja jer i persijska i tradicionalna srpska kuhinja nastaju u agrarnim društvima, oslanjaju se na žitarice i povrće i razvijaju jela koja zasićuju bez mesa.

1.Post i isposnička logika:

-Persija (zoroastrijski hramovi)

    jela bez mesa

    bez krvi

    bez fermentacije

  blaga, topla hrana

-Srbija (pravoslavni post, manastiri)

    posna trpeza

    bez mesa i mlečnih masti

    jednostavna jela

    tišina tokom obroka

Ista je filozofija, hrana ne sme da uznemiri ni telo ni um.

2. Slojevita jela – zajednička tehnika

-Badingan Polo

     pirinač  – patlidžan – luk

     slojevi se ne mešaju, jelo se pari

-Srpska kuhinja

     đuveč

     složenci od pirinča i povrća

     posni pirinač iz rerne

Tehnika je gotovo identična, razlika je u začinima.

3. Patlidžan u obe tradicije

Iako je patlidžan u Srbiju došao kasnije (osmanski period), način obrade je isti kao u Persiji:

pečenje

dinstanje

kombinovanje sa lukom

Nikada sam, sirov, bez masnoće

Ovo je isto antičko znanje o njegovoj "težini".

4. Uloga luka – ključna sličnost

U Badingan Polo-u luk greje jelo, balansira patlidžan, daje slatkoću.

U srpskoj kuhinji luk je osnova skoro svakog jela, bez luka nema punog ukusa.

Luk je zajednički temelj Balkana i Irana.

5. Medicinska logika (narodna medicina):

Persija                                              Srbija

balans toplog i hladnog              "da ne padne teško"

topla hrana                                "ne valja hladno"

hrana za jetru                            "čuva stomak"

tišina pri jelu                             "jede se s merom"

Različit jezik, ista praksa.

Razlike koje ne brišu sličnosti:

Persija                         Srbija

šafran, kumin               paprika, biber

riža starija                   pirinač kasnije

orasi česti                    ređe u slanim jelima

Ali struktura ostaje ista.

Najbliža srpska jela Badingan Polo-u su:

Posni pirinač iz rerne sa lukom

Đuveč (bez mesa)

Složenci od povrća i pirinča

Manastirski pirinač

Posebno manastirska kuhinja pokazuje gotovo istu filozofiju.

Badingan Polo i srpska tradicionalna kuhinja nisu povezani direktno ali su povezani istim zakonima prirode i iskustva. To su kuhinje koje hrane bez preopterećenja, poštuju post i znaju vrednost jednostavnosti. Zato Badingan Polo u srpskom kontekstu ne deluje strano on deluje poznato, kao jelo koje bi moglo da se jede u manastirskoj trpezariji bez ikakve izmene.

Badingan Polo ostaje svedočanstvo jedne tihe mudrosti u kojoj hrana nikada nije bila odvojena od brige o čoveku. Njegova dugovečnost ne počiva na raskoši sastojaka, već na preciznoj ravnoteži između toplog i hladnog, lakog i teškog, zemlje i vatre. Kroz vekove, ovo jelo je menjalo oblike, ali nikada suštinu: uvek je služilo da nahrani bez opterećenja, da umiri bez uspavljivanja i da poveže telo sa prirodnim ritmovima.

U njemu se ogleda persijsko razumevanje života u kome ishrana nije puka potreba, već oblik znanja i etike. Svaki sloj, svaki začin i svaka pauza u pripremi nose poruku o meri, strpljenju i poštovanju. Zato se Badingan Polo ne jede u žurbi i ne pamti samo po ukusu, već po osećaju jasnoće i lakoće koji ostaje posle njega.

U savremenom svetu, u kome je hrana često svedena na brzinu i količinu, ovo jelo nas podseća da je istinska vrednost u jednostavnosti koja je promišljena. Badingan Polo nije povratak prošlosti, već podsetnik na ravnotežu koju savremeni čovek tek ponovo uči.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan ba gušt - Patlidžan sa mesom

 

Badingan znači patlidžan, -e je gramatička veza koja znači, za, od, koji pripada, khordan (čita se hordan) znači jesti, ba je predlog i znači sa, a gušt znači meso. U prevodu "patlidžan za jelo sa mesom", starinsko, kućno persijsko jelo, nešto između predjela i laganog glavnog jela, u zavisnosti od količine mesa i načina serviranja. To je toplo jelo od patlidžana sitno isečenog (khordan - za jelo, zalogaji), dinstanog sa mlevenim ili sitno seckanim mesom, lukom i blagim začinima. Jelo je rustično, "narodno", a ne dvorsko, tipično za svakodnevnu persijsku kuhinju.

U starim persijskim kuhinjama hrana nije bila pitanje raskoši, već ravnoteže. Svaki sastojak nosio je karakter, svaku namirnicu pratila je reputacija, a svako jelo imalo je svoju svrhu u telu i u svetu. U tom tihom, promišljenom poretku nastaje Badingan-e khordan ba gušt, jelo koje na prvi pogled deluje skromno, gotovo obično, ali koje u sebi čuva slojeve vremena, znanja i filozofije stare više od šesnaest vekova.

Patlidžan, kasni došljak u iransku ishranu, bio je sumnjiva biljka, hladan, težak, gorak ako se pogrešno pripremi. Meso, naprotiv, nosilo je snagu, toplinu i život. Spoj ova dva sveta nije bio slučajan niti gastronomski hir, već svesna kulinarska odluka da se problematična namirnica prevede u bezbednu, hranljivu i uravnoteženu hranu. Otuda i samo ime jela ne govori o ukusu, već o procesu, patlidžan koji je postao jestiv.

U sasanidskoj Persiji, gde su medicina, religija i svakodnevni život bili nerazdvojni, ovakva jela nisu bila puka domaća hrana. Ona su bila produžetak medicinskog znanja, zoroastrijske kosmologije i društvene etike. Kuvanje je podrazumevalo strpljenje; sporo dinstanje nije bilo tehnički izbor, već način da se priroda namirnice preobrazi i dovede u sklad sa čovekom. Jelo se delilo iz jedne posude, bez teatralnosti, u tišini koja je imala jednaku vrednost kao i ukus.

Badingan-e khordan ba gušt zato nije recept u modernom smislu. To je sačuvani obrazac razmišljanja, kako hrana treba da deluje, kome je namenjena i zašto je pripremljena baš tako. Kroz kasnije vekove ime je bledelo, sastojci su se menjali, dodavani su začini i kiseline, ali je jezgro ostalo isto, ideja da prava kuhinja ne uzbuđuje, već stabilizuje.

U tom smislu, ovo jelo stoji kao tiha osovina persijske kulinarske tradicije, nenametljivo, duboko i trajno. Ono svedoči da su najdugovečnija jela ona koja razumeju granice tela i potrebe duha i da se prava istorija često krije ne u dvorskim gozbenim trpezama, već u jednostavnoj posudi postavljenoj na sredinu sofre.

Elamski period 3200–539. p. n. e.

Prvo pominjanje ovog predjela ili jela se javlja za vreme Elamskog perioda. U samom recepti nisu jasno navedene količine sastojaka. Ovo predjelo se u elamskom periodu pravilo na sledeći način:

Sastojci:

divlje biljke (Solanum vrste)

sitno seckano meso, jagnjetina ili govedina

luk

peršun

so

Priprema:

Meso sitno iseći, propržiti na malo masti. Dodati biljke, dinstati dok sve ne omekša. Služiti uz hleb Predak jela, koncept khordan – hrana za zalogaje.

Za vreme elamskog perioda patlidžan još nije bio prisutan na teritoriji Persije. Jela slične strukture pravljena su od tikvi (kadu), divljih biljaka (Solanum vrste), sitno seckanog mesa sa lukolikim biljem.

Ovo je kulturni predak jela koncepta "khordan" – hrana iseckana na zalogaje, za zajedničko jedenje uz hleb.

Alhemenidiski period 550-330 g. p. n. e.

Predjelo ili jelo nastavlja svoj put do Ahemenidskog perioda i dalje se priprema bez jasnih i preciznih količina sastojaka. Pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

sitno seckano povrće

mleveno jagnjeće meso

so

bilje

Priprema:

Povrće i meso kuvati polako. Minimalni začini. Jelo je ideja, ne oblik, služilo za vojsku i putnike.

Ovaj period je još uvek bez patlidžana u stvari patlidžan dolazi iz Indije, ali nije još u širokoj upotrebi.

Postoje zapisi o dinstanom mesu sa povrćem, jelima sa minimalnim začinima (so, luk, bilje).

U dvorskoj kuhinji postojala su jela slične teksture, ali bez patlidžana, jelo je bilo "ideja", ne forma.

Patlidžan stiže u Iran za vreme Partsko–rano sasanidsko doba (I–III vek), trgovačkim putem iz Indije i nalazi se u širokoj upotrebi. Smatra se hranom običnog naroda teškim za stomak, koristi se uz meso i mast. Počinje kombinovanje sitno seckanog patlidžana, mlevenog mesa, luka i masti. Rađa se rani oblik Bādingān-e khordan

Sasanidski period 224–651. n. e.

Za vreme sasanidskog perioda patlidžan ulazi u svakodnevnu ishranu; meso se koristi štedljivo. Ovo jelo je prethodnik poznatijih jela poput Kašk-e bademjan ili Bademjan-e ghejmeh.

Tek u sasanidskom periodu ovo jelo dobija pravu formu sa tačnim i preciznim količinama sastojaka kao i detaljnim načinom pripreme. Ovo je početak klasične forme gde dominira balans elemenata, patlidžan - zemlja, meso - vatra, snaga.

Autentičan tradicionalni narodni recept iz sasanidskog perioda:

Sastojci:

2 velika patlidžana

200–250 g mlevene jagnjetine ili govedine

1 veliki crni luk

2 kašike ovčije masti

1/2 kašičice kurkume

prstohvat crnog bibera

so

malo vode

Priprema:

Patlidžan oljuštiti, iseći na sitne kocke, posoliti i ostaviti 20 min. Ovo nije zbog gorčine nego da se "hladna priroda patlidžana" ublaži. U teškoj glinenoj ili gvozdenoj posudi zagrejati ovčiju mast. Isprati patlidžan i lagano propržiti na masti, mešati drvenom kašikom dok ne omekša i počne da se raspada. Cilj je da patlidžan mora postati kremast, ne hrskav Dodati sitno seckan luk, pa meso. Začiniti kurkumom, biberom i solju. Dinstati na tihoj vatri uz malo vode dok se sve ne sjedini u gusto jelo. Konzistencija treba da bude sočna, ali ne čorbasta. Jelo je gotovo kada patlidžan i meso više nisu jasno razdvojeni, masa je gusta, masna, kašika ostavlja trag na dnu. Ako liči na čorbu - pogrešno. Ako je suvo - pogrešno. Mora biti kašikasto, jede se toplo iz jedne zajedničke posude uz tanki pšenični hleb bez priloga, bez jogurta, često kao meze, na sredini sofre. Sasanidska verzija je tiha, duboka i teška za stomak ali stabilna za um.

Simbolika ovog jela je da je patlidžan simbol zemlje, skromnosti i domaće kuhinje, meso simbolizuje vatru, snagu i gostoprimstvo, a samo jelo simbolizuje ravnotežu između biljnog i životinjskog, tipičnu za persijsku filozofiju ishrane.

Aristokratija

Osim što je ovo predjelo ili jelo bilo narodno u njemu su uživale i aristokrate. Receptura se znatno razlikuje. Ovo jelo se služilo na gozbama kralja Hozroa I Anusirvana (531-579. g.n.e.), jednog od najvećih sasanidskih vladara poznatog po bogatoj kuhinji i ljubavi prema uravnoteženoj hrani. Ovo jelo se pominje u ranim zapisima o sasanidskoj gastronomiji, Karnamag, Ksusrov i Kavadan, i kasnijih arapsko-persijskih kuvara kao sto su Kitab i Al-Tabikh. Jelo je prvobitno bilo deo sofreh-e sahan, kraljevske trpeze, gde je svako jelo imalo simboličnu funkciju: Patlidžan je bio simbol zemlje, skromnosti, mudrosti i plodnosti, jagnjetina je bila simbol vatre, snage i toplote, sirće od nara ili grozđa simbol vazduha i ravnoteže između strasti, duhovne jasnoće i razuma, začin i orasi su bili simbol uma, mudrosti i obilja, nana je bila simbol vode, smirenosti i svežine. Ovo jelo je bila kombinacija toplog (meso, orasi, kim) i hladnog (patlidžan, sirće, nana) da se postigne ravnoteža temperamenta, što je bila osnova persijske medicinske i kulinarske filozofije.

Sastojci:

300 g mlade jagnjetine, sitno seckane ili mlevene

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

1 glavica crnog luka

2 kašike sirćeta od grozđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica mlevenog kima

1/2 kašičice mlevene kurkume ili šafrana

1 kasika suve nane

so

biber

1 kašika gustog jogurta

Priprema:

Ispecite patlidžane direktno na vatri ili u rerni dok koža ne pocrni i meso omekša. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. U loncu zagrejte ulje i dinstajte crni luk dok ne porumeni. Dodajte jagnjetinu, beli luk, kim i kurkumu (ili šafran). Dinstajte dok meso ne omekša i dobije zlatnu boju. Dodajte orahe i sirće od grozdža (ili sok od nara) to daje blagu kiselkastu notu i čuva balans ukusa. Umešajte pečene patlidzane i kuvajte sve zajedno 15 minuta na tihoj vatri, dok se ukusi ne sjedine. Posolite po ukusu i dodajtre suvu nanu neposredno pre posluženja.

Služi se toplo uz naan-e gandum (pšenicni hleb) i jogurt. Na dvoru se ovo jelo obično posipalo zrnima nara ili ukrasavalo šafranovim uljem kao znak časti i bogatstva.

U persijskom dvoru jela poput ovog su se jela rukama, sa hlebom i često su bila deo meditativnog obroka, nije se jelo brzo, već se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Sasanidski period je prva prava istorijska tačka jela. Patlidžan postaje široko rasprostranjen. Jelo se jede u selima, u vojničkim domaćinstvima, kod zanatlija. Priprema se tako što se patlidžan sitno seče, meso se koristi štedljivo, jelo se kuva dugo, na tihoj vatri. Jelo se ne servira posebno, jede se iz jedne posude, uz hleb. Filozofija jela je da se u sasanidskoj Persiji nije kuvalo "po ukusu", već po ravnoteži. Patlidžan je hladan, suv- mora se "smiriti", meso (jagnjetina) je toplo, snažno, mast je nosilac energije, dugo kuvanje uklanja "štetne hladnoće", zato je svaki korak obavezan.

Avicena (Ibn Sina), poznati filozof i lekar, upozorava da nedovoljno kuvan patlidžan stvara "crnu žuč", izaziva melanholiju, remeti san. Avicena u Canon medicinae patlidžan smatra problematičnom, ali moćnom namirnicom. Smatrao je da je sam patlidžan loš za nerve, krv i san ali ako pomešamo patlidžan sa mesom, masti i dugo ga kuvamo, onda je to lek.

Zato sasanidski recept razgrađuje vlakna, vezuje patlidžan za mast,neutralizuje hladnoću. Efekat na nervni sistem je smirujuć, "uzemljuje", preporučuje se uveče, ali pre mraka.

Zoroastrijska hramovna verzija

Postojala je i zoroastrijska hramovna verzija ovog jela.

Jelo se koristilo u blizini vatre (atar), za starije i bolesne i u dane ritualne čistoće. Razlike u odnosu na "narodnu" verziju je da nema luka, nema jakih začina, nema buke, brzine, prženja, sve je sporije. U zoroastrijskom kontekstu jelo se jelo pre zalaska sunca bez buke bez rasipanja hrane. Mast je po starinskoj tradiciji ovčija ili goveđa, a kurkuma i biber su stalni začini od sasanidskog perioda pa nadalje.

Sastojci:

2 manja patlidžana

120 g (ručno seckano) jagnjećeg mesa

1 mala kašika ovčije msti

so, vrlo malo

kurkuma, na vrhu noža

voda, 3-4 kašike

Priprema:

Patlidžan se seče veoma sitno. Ne soli se unapred (čistoća). Mast se zagreva minimalno. Patlidžan se dinsta, ne prži. Dodaje se meso, voda i začini. Poklopi se i kuva 45–60 minuta. Gotovo jelo nema izražen miris i nema masnoće na vrhu.

Ritualno značenje:

patlidžan - zemlja (Spenta Armaiti)

meso - snaga života

mast - energija vatre

Jelo se smatra balansom elemenata, obnovom ravnoteže, ne užitkom. Postojala je i posna hramovna varijanta ovog jela koja je bila nutritivno bogato i lakše za stomak.

Paralela sa srpskim srednjovekovnim jelima je ta da je logika pripreme ista, iako su namirnice drugačije. Najbliži ekvivalenti sa srpskom kuhinjom je kupus sa jagnjetinom, zelje sa suvim mesom i rani oblici đuveča bez paradajza, to su duhovni rođaci, ne slučajnosti. Ovo jelo je preživelo vekove jer koristi jeftine sastojke, ne traži tehniku, hrani i telo i nervni sistem, prilagođava se epohama bez gubitka suštine. I zato danas imaš Kašk-e bademjan, imaš Mirza ghasemi, imaš srpske varijante. Ali korenski DNK je sasanidski. Badingan-e khordan ba gušt nije "recept", to je način kuvanja, način razmišljanja, način smirivanja sveta u jednoj posudi.

Badingan-e khordan ba gušt nije samo staro jelo od patlidžana i mesa, ono je sačuvani fragment jednog pogleda na svet. U sasanidskoj Persiji hrana nije služila da impresionira, već da održi ravnotežu između toplog i hladnog, snage i smirenosti, tela i uma. Patlidžan - težak, hladan i "opasan" ako se pogrešno pripremi, postaje bezbedan i hranljiv tek kada se veže za mast, meso i vreme. Zato se jelo kuva sporo, tiho i skromno. Ova receptura je narodna, ali duboko promišljena, jednostavna, ali medicinski precizna, prizemna, ali duhovno uravnotežena.

Preživela je više od šesnaest vekova ne zato što je bila luksuzna, već zato što je funkcionisala, hranila je radnika, smirivala vojnika, čuvala starca i povezivala porodicu oko jedne posude.

Kasnije epohe su dodavale kiseline, začine i raskoš, ali osnovna istina jela nije promenjena, hrana treba da smiri pre nego da uzbudi, da nahrani pre nego da zadivi. Zato danas, kada se ovo jelo prepoznaje samo kroz svoje "potomke", njegova sasanidska forma ostaje tiha osnova cele jedne kulinarske tradicije, dokaz da je najtrajnija kuhinja ona koja razume čoveka, a ne samo ukus.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e adas - Salata od sočiva

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Reč Salad-e na persijskom (farsi) jeziku znači salata od, a reč adas znači sočivo.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 1/2 šolje sočiva

250 g cvekle

1/3 šolje sitno iseckanog crnog luka

2 jajeta

1 glavica zelene salate

Preliv:

2 kašike crvenog vinskog sirćeta

1/3 šolje maslinovog ulja

1 kašičica mlevenog semena golpara

1/2 kašičice soli

1 prstohvat bibera

Priprema:

Kuvajte sočivo dok ne omekša. Tvrdo skuvajte jaja, a zatim ostavite da se ohlade i dostignu sobnu temperaturu. Ocedite sočivo i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Sitno iseckajte crni luk, dovoljno za 1/3 šolje. Dobro operite cveklu, a zatim je oljuštite. Nakon što oljuštite cveklu, izrendajte je u činiji. U maloj činiji za mešanje napravite preliv, dodajte crveno vinsko sirće, golpar, so i biber i dobro promešajte, zatim u to polako dodajte maslinovo ulje. Dodajte ohlađeno sočivo i iseckan luk u cveklu. Dodajte preliv i dobro promešajte. Izrendajte ohlađena jaja preko pomešanih sastojaka. Zatim ponovo lagano promešajte. Servirajte hladnu salatu preko listova zelene salate koji su tu postavljeni više kao dekoracija.

Pošto golpar (Heracleum persicum), nije tipičana začinska biljka u Srbiji napomenuo bih da je to aromatična biljka i začin iz Irana koji se koristi za poboljšanje ukusa raznih jela, posebno pasulja, krompira, boba i semenki nara. Smatra se da smanjuje nadutost, a njegov ukus je opisan kao zemljani i drvenast sa blago gorkim i snažnim mirisom. Sema golpara se obično melje u prah i posipa preko jela poput kuvanog pasulja, boba (koji se često poslužuje sa njim), krompira, pečuraka i semenki nara. Može se koristiti kao deo persijskih nacionalnih mešavina začina kao što je advieh, kao i dodatak supama i sosevima. Prah golpara može se mešati sa sirćetom i koristiti kao umak za umakanje lišća salate ili boba. Cela zrna se ponekad koriste u pripremi turšija i kiselih jela kako bi im se dodala posebna aroma. Iako ima snažan i pomalo gorkast ukus, neki kažu da mu miris podseća na staru čarapu, dok ga drugi opisuju kao prijatan i začinjen. Koristi se u tradicionalnoj medicini za smanjenje crevnih gasova. Golpar raste u planinskim i vlažnim predelima Irana i okoline.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sib - Junetina sa umakom od jabuka

 

Ovo jelo se konzumiralo za vreme persijskog carsta ali se i danas često priprema i poslužuje sa polo pirinčem, reč Sib na persijskom (farsi) jeziku znači jabuka. Kombinacija junetine, cimeta i jabuka zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junetine naseckane na kockice veličine 2 cm

4-5 kiselih jabuka

1 kašičica cimeta

7 velikih kašika maslaca

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

1 velika kašika limunovog soka

500 ml vode

Priprema:

Na 2 kašike maslaca propržite luk. Stavite ga sa strane i dodajte pola količine soka od limuna te ostavite da odstoji. Propržite meso na 3 kašike maslaca koje ste prethodno začinili solju i biberom te mu dodajte vodu i ostatak soka od limuna. Kuvajte pola sata dok meso ne postane meko. Oljuštite jabuke i narežite ih na kriške. Propržite ih na 2 kašike maslaca oko 5 minuta. Mesu dodajte luk, a pržene jabuke poređajte oko mesa, pospite ih cimetom i sve zajedno kuvajte još 5 minuta na vrlo slaboj vatri. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sak - Junetina sa umakom od spanaća i pomorandži

 

Ovo se jelo konzumiralo za vreme persijskog carstva ali se i danas često priprema u iranskoj pokrajini Mazandaran i poslužuje sa polo pirinčem. Kombinacija spanaća i pomorandže, kojima se dodaje beli luk zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene junetine

500 g spanaća

1 čaša soka od pomorandže

1 srednja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica mlevenog bibera

250 ml vode

1/4 čaše limunovog soka

1 velika kašika pšeničnog brašna

3 velike kašike maslaca

1 čaša sitno seckanog peršuna

1 velika kašika soli

1 čen seckanog belog luka

2 velike kašike maslaca

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu crni luk, biber i so te dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte) veličine oraha pa ih propržite 3 kašike maslaca sve dok ne porumene. Sitno naseckajte spanać i peršun te i njih prodinstajte na 2 kašike maslaca. Potom pomešajte meso i povrće, dodajte vodu i kuvajte 15 minuta na laganoj vatri. Pomešajte sok od pomorandže i sok od limuna sa pšeničnim brašnom te dodajte mesu i povrću. Kuvajte još 20 minuta. Na kraju dodajte beli luk. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad