Antička kuhinja: Tah-deeg - Jelo od pirinča

Tah-deeg na persijskom jeziku znači "dno lonca" i odnos se na prženi persijski pirinač isprepletan šafranom koji je iznutra mekan i sa lepom zlatnom korom. Recept je sa severa persijskog carstva, pirinač se u vreme kada je nastao ovaj recept uvozio iz Indije i Kine. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Osnovna premisa pravljenja tah-deeg-a je da se donji sloj pirinča prži dok se pirinač iznad njega kuva na pari. Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:
500 g pirinča
1 kašičica šafrana
malo maslinovog ulja
maslac

2 kašike soli

voda

Priprema:
Nekoliko puta isprati pirinač u hladnoj vodi sve dok voda za ispiranje ne postane bistra, to se radi da bi se pirinač oslobodio od viška skroba. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. 

U šerpu sa litrom vode staviti pirinač i so,dobro izmešati i ostaviti da se kuva na tihoj vatri. Pirinač je gotov kada je mekan, ali sredina je još neprozirna i nije potpuno kuvana. Ocedite i isperite pirinač pod hladnom vodom da zaustavite kuvanje. Izmerite 2 šolje pirinča i ostavite na stranu.

U drugoj šerpi rastopiti puter i u to dodati šafran i ulje, dobro izmešati pa dodati 2 šolje ostavljenog pirinča. Pirinač ravnomerno rasporedite po dnu posude i čvrsto ga utisnite velikom drvenom kašikom. Dodajte ostatak pirinča i oblikujte ga u šerpi. Probušite nekoliko rupa u pirinču varjačom da para može daizlazi. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata do 45 minuta, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca da bi para svuda cirkulisala. Masa je čvrsta i hrskava, ne raspada se, pa se može seći kao pirinčana pogača ili kolač.

Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka iz porodice Iridaceae. Šafran je dobio ime po persijskoj reči za'faran, što u prevodu znači "budi žut". Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika, poznat je kao crveno zlato. Da bi se dobilo 400 grama začina, potrebno je izvaditi oko 200.000 nežnih vlati iz 70.000 cvetova biljke Crocus sativus. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Na vrhu tučka nalazi se žig ili njuška (Croci stigmata), organela čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Žigovi se i danas koriste osušeni kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica, posebno kolača, a koristi i u medicini. Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.

Njegovo poreklo nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana. U Mesopotamiji je bio u upotrebi još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao kremu za potamnjivanje kože. U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato. Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani - posebno pred uglednim gostima - domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.

Maslac je prirodan proizvod, dobijen izdvajanjem mlečne masti iz svežeg mleka, odnosno bućkanjem slatke ili kisele pavlake.

Prvi pokušaji proizvodnje i upotrebe maslaca potiču iz Mesopotamije (VIII i IX vek p.n.e.). Prvi maslac je pravljen od kozijeg i ovčijeg mleka, i ta metoda za proizvodnju se i danas koristi u nekim delovima Afrike i Bliskog istoka. Maslac je bio veoma cenjen od strane Vikinga i Kelta (severna Evropa), zbog čega su ga Rimljani i Grci smatrali varvarskim proizvodom i nisu ga koristili u svojoj ishrani. Plinije u svojoj "Istoriji prirode" ističe maslac kao "najdelikatniju namirnicu među varvarskim narodima" opisujući njegova lekovita svojstva.
U Indiji je čist maslac, poznatiji kao "tečno zlato", simbol čistote, sreće, moći i bogatstva i prinosi se bogovima (posebno bogu Agniju, hinduističkom bogu vatre). Po Ajurvedi, maslac je hrana koja podstiče čišćenje, uspostavlja unutrašnji mir i doprinosi sveopštem zdravlju organizma.

 Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad