Subcinericius panis ili češće zapisano kao panis subcinericius bio je
jednostavan hleb pečen pod pepelom, odnosno direktno ispod vrelog pepela i
žara. Naziv dolazi od latinskih reči, panis što znači hleb, sub što znači
ispod, i reči cinis ili cineris što znači pepeo. Doslovno značenje je hleb
pečen ispod pepela ili pepeo-hleb ili hleb iz žara.
Ovakav način pečenja bio je veoma star i rasprostranjen među rimskim
seljacima, vojnicima i siromašnijim slojevima stanovništva, naročito kada
nije postojala zidana peć. Testo bi se oblikovalo u pogaču, često umotavalo
u listove ili samo blago posipalo brašnom, pa zatim zatrpavalo vrelim
pepelom i žarom. Spolja bi nastala tvrđa, tamnija korica, dok bi
unutrašnjost ostajala mekana i dimljeno-aromatična.
Takav hleb predstavlja jedan od najstarijih oblika pečenja hleba u
mediteranskom svetu, još iz vremena pre razvijenih rimskih pekara. Upravo
zbog toga se panis subcinericius često smatra vezom između primitivnog
ognjišta i kasnijeg rimskog pekarskog zanata.
Jedan od poznatih antičkih izvora gde se pominje nalazi se kod Aulus Gellius
u delu Noctes Atticae.
Originalni latinski tekst glasi:
Panem subcinericium vocant, quem sub cinere coctum edunt.
Prevod:
Nazivaju ga hlebom ispod pepela, jer ga jedu pečenog pod pepelom.
U rimskom svetu ovakav hleb nije bio luksuzan proizvod poput finog belog
hleba od prosejanog brašna (panis siligineus), već praktična i veoma stara
vrsta svakodnevne hrane. Bio je cenjen zbog jednostavne pripreme, mogućnosti
pečenja bez peći i dugog zadržavanja toplote nakon pečenja. Miris dima i
žara davao mu je poseban ukus koji se razlikovao od običnog pečenog hleba.
Sličan način pripreme opstao je vekovima širom Srbije, Mediterana i Bliskog
istoka kroz razne pogače pečene pod sačem, crepuljom ili direktno u pepelu.
Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno
potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je
moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse
sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne
hlebove.
Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.
U vreme rane Republike rimska domaćinstva uglavnom nisu posedovala velike
zidane peći. Hrana se pripremala na otvorenom ognjištu, a hleb se često
pekao direktno pod pepelom i žarom. Ovaj oblik panis subcinericius bio je
veoma rustičan, tvrd spolja, ali iznenađujuće mekan iznutra. Bio je povezan
sa jednostavnošću, štedljivošću i starim rimskim idealom skromnog života.
Ovakav hleb najčešće su pravili seljaci i vojnici tokom pohoda, jer nije
zahtevao posebnu opremu osim žara i kamenog ognjišta.
Sastojci:
500 g krupno mlevenog pšeničnog ili ječmenog brašna
320 ml mlake vode
8 g divljeg ili vinskog kvasnog startera
8 g soli
malo brašna za posipanje
Priprema:
U glinenoj ili drvenoj posudi brašno pomešano sa solju se postepeno meša sa vodom. Dodaje se
stari fermentisani komad testa ili prirodni starter dobijen od vinske pene i
brašna, što je bio jedan od najstarijih rimskih načina dizanja testa. Testo
se dugo mesi rukama, najmanje petnaest minuta, dok ne postane gusto i
elastično. U ovoj epohi testo nije bilo veoma meko jer su antička brašna
bila grublja i sadržala više mekinja. Posuda se pokriva lanenom tkaninom i
ostavlja blizu ognjišta oko dva do tri sata. Kada naraste, testo se oblikuje
u okruglu pogaču debljine oko četiri centimetra. Na ognjištu se priprema
sloj vrelog pepela i žara. Pogača se stavlja direktno na zagrejan kamen ili
glinenu podlogu, zatim se prekriva tankim slojem pepela i preko nje se
stavlja žar. Pečenje traje oko 35–45 minuta. Nakon pečenja spoljašnji sloj
se struže nožem ili četkom kako bi se uklonio pepeo.
Ovaj hleb simbolisao je staru rimsku vrlinu frugalitas - skromnost i
disciplinu. Rimljani su verovali da su njihovi preci postali snažni
zahvaljujući jednostavnoj hrani i radu na zemlji.
Mnogi istoričari smatraju da je upravo ovakav način pečenja prethodio
nastanku čuvenih rimskih peći iz Pompeje.
Period srednje Republike 3–1. vek p. n. e.
Tokom širenja Republike Rim dolazi u kontakt sa grčkom i etrurskom pekarskom
tradicijom. Brašno postaje kvalitetnije, a u gradovima se pojavljuju prve
profesionalne pekare. Ipak, subcinericius panis ostaje veoma popularan među
običnim stanovništvom i legionarskim logorima.
U ovoj epohi često se dodavalo maslinovo ulje ili aromatično bilje.
Sastojci:
600 g prosejanog pšeničnog brašna
360 ml vode
10 g kvasnog startera
10 g soli
20 ml maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog korijandera ili komorača
Priprema:
Brašno se prosejava kroz grubo sito kako bi se uklonio deo mekinja. U
sredini se pravi udubljenje u koje se sipa voda sa starterom. Smesa se meša
drvenom varjačom, zatim se dodaju so, ulje i začini. Testo se mesi dok ne
postane glatko i blago sjajno od ulja. Nakon prvog dizanja oblikuje se niža
okrugla pogača. Rimljani su često nožem pravili plitke zaseke na vrhu kako
bi toplota ravnomernije prolazila kroz testo. Na ognjištu se prvo zagreva
ravan kamen. Hleb se stavlja na kamen, pokriva pepelom i žarom, a preko
svega se nekada postavljala glinena kupola da zadrži toplotu. Pečenje traje
približno 40 minuta.
Dodavanje maslinovog ulja predstavljalo je simbol civilizovanog rimskog
života, jer su ulje, vino i žito činili osnovu rimske kulture.
Neki legionari nosili su male prenosive metalne poklopce koji su služili za
pravljenje improvizovanih peći u vojnim logorima.
Period ranog Carstva 1–3. vek
U vreme ranog Carstva Rim poseduje ogromne gradske pekare, ali tradicionalni
hleb pečen pod pepelom i dalje opstaje u ruralnim oblastima. Sada se koristi
finije brašno, a ponekad se dodaju med i začinsko bilje.
Kod bogatijih slojeva ovaj hleb dobija rustičnu, gotovo nostalgičnu
vrednost, jer podseća na stare rimske korene.
Sastojci:
700 g finog pšeničnog brašna
420 ml mlake vode
12 g fermentisanog startera
12 g soli
25 ml maslinovog ulja
1 kašika meda
1 kašičica tucanog anisa
Priprema:
U velikoj posudi mešaju se brašno, so i anis. U vodi se rastvara starter sa
medom, pa se tečnost postepeno dodaje brašnu. Mesiti najmanje dvadeset
minuta dok testo ne postane elastično i glatko. Dodati ulje pred kraj
mešenja. Testo se ostavlja da naraste oko tri sata. Nakon toga se oblikuje
okrugla vekna i ostavlja još trideset minuta. Na ognjištu se priprema veoma
vreo sloj žara. Hleb se stavlja na kamen, zatim se pokriva listovima smokve
ili vinove loze kako pepeo ne bi direktno dodirivao koru. Preko listova
dolazi pepeo i žar. Peče se oko 45 minuta. Kada se izvadi, listovi
ostavljaju blag dimljeni i biljni miris.
Med je predstavljao blagostanje i božansku naklonost, dok je anis smatran
simbolom dobrog varenja i zdravlja.
U pojedinim rimskim vilama ovakav hleb služen je uz vino i masline kao
starinski specijalitet, iako su postojale razvijene gradske pekare.
Period Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek
Tokom kasnog Carstva dolazi do ekonomskih problema, slabije trgovine i
opadanja urbanog života. Mnogi ljudi se vraćaju jednostavnijim načinima
pripreme hrane. Hleb pečen pod pepelom ponovo postaje svakodnevna potreba,
naročito u ruralnim oblastima. Brašno sada često sadrži mešavinu pšenice,
ječma i raži.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
200 g ječmenog brašna
100 g raženog brašna
450 ml vode
10 g startera
10 g soli
Priprema:
Sve vrste brašna se pažljivo mešaju kako bi se dobilo ujednačeno testo, umešava se i so.
Dodaju se voda i starter, pa se masa dugo mesi zbog težine raženog i
ječmenog brašna. Testo se ostavlja preko noći blizu ostatka toplog ognjišta.
Ujutru se oblikuje velika rustična pogača. Žar se raspoređuje u širok krug,
a hleb se polaže direktno na zagrejan kamen. Preko njega dolazi pepeo, zatim
sloj slabijeg žara kako spoljašnjost ne bi pregorela. Pečenje traje oko sat
vremena zbog gustine testa. Kora postaje veoma tamna i tvrda, ali
unutrašnjost ostaje vlažna i teška.
Mešanje različitih žitarica simbolizovalo je prilagođavanje teškim vremenima
i preživljavanje u periodu političkog i ekonomskog slabljenja Zapadnog
rimskog carstva.
Način pečenja pod pepelom preživeo je propast Rimskog carstva i nastavio da
postoji vekovima kroz srpske i mediteranske pogače pečene pod sačem ili
crepuljom.
Subcinericius panis pokazuje koliko je hleb bio važan u svakodnevnom životu
Rimljana i koliko su jednostavne metode pripreme hrane mogle da opstanu
vekovima uprkos velikim promenama u društvu, ekonomiji i tehnologiji. Od
rane Republike pa sve do propasti Zapadnog rimskog carstva, ovaj hleb ostao
je prisutan zato što je bio praktičan, hranljiv i mogao je da se pripremi
gotovo bilo gde gde postoji ognjište i malo brašna. Upravo u tome leži
njegova najveća vrednost — nije zavisio od velikih peći, skupih sastojaka
niti razvijenih gradova.
Kroz različite epohe može se pratiti promena rimskog društva preko samog
hleba. U najstarijem periodu on je bio veoma grub, pravljen od jednostavnih
žitarica i povezan sa seljačkim načinom života. Kako je Rim postajao
bogatiji i organizovaniji, hleb dobija finije brašno, bolje fermentisano
testo i dodatke poput maslinovog ulja, meda i aromatičnog bilja. Kasnije, u
periodu slabljenja Carstva, ponovo dolazi do jednostavnijih i težih mešavina
žita, što pokazuje povratak skromnijoj ishrani i prilagođavanje teškim
uslovima života.
Posebno je značajno to što se kod ovog hleba jasno vidi spoj svakodnevne
potrebe i tradicije. Pečenje pod pepelom nije bilo samo improvizacija već
veoma star način pripreme koji je davao posebnu aromu dima, tvrđu koru i
dugotrajniju svežinu. Takav način pečenja omogućavao je ljudima da prave
hleb i na njivama, u vojnim logorima, tokom putovanja ili u siromašnijim
domaćinstvima bez zidane peći.
Subcinericius panis takođe pokazuje koliko su Rimljani cenili jednostavnost
stare tradicije čak i kada su razvili napredno pekarstvo. U gradovima su
postojale velike pekare i veliki izbor hlebova, ali je hleb iz pepela ostao
simbol starog rimskog načina života i povezanosti sa ognjištem. Zbog toga
nije bio samo hrana siromašnih, već i podsetnik na vreme kada je rimsko
društvo bilo više vezano za zemlju, vojnu disciplinu i jednostavne obroke.
Važno je razumeti da je ovaj hleb bio mnogo drugačiji od modernih pekarskih
proizvoda. Bio je gušći, teži i hranljiviji, sa izraženim ukusom žita i
dima. Jeo se sporije, duže je trajao i često je služio kao osnova uz druge
jednostavne namirnice poput maslina, sira, kaša ili vina. Upravo zato je
mogao da opstane tokom svih perioda rimske istorije.
Na kraju, značaj subcinericius panisa nije samo u samom receptu već u
činjenici da predstavlja kontinuitet veoma stare tradicije pečenja hleba na
ognjištu. I nakon nestanka Zapadnog rimskog carstva slični načini pripreme
nastavili su da žive vekovima u mnogim delovima Evrope i Srbije. Zbog toga
ovaj hleb nije samo deo rimske istorije, već i deo mnogo šire tradicije koja
povezuje antički svet sa kasnijim narodnim načinima pripreme hrane.
Ovaj hleb možete napraviti u svom domu, ispod je moderna rekonstrukcija:
Sastojci:
500g pšeničnog brašna
250 ml šire
150 ml belog vina
150 ml mlake vode
100 ml maslinovog ulja
4 - 5 listića sveže žalfije, sitno seckano
1 kašičica finije morske soli
krupna morska so
nekoliko listića žalfije
Za širu ili mošt:
1 kg domaćeg belog grožđa
Operite grožđe pa ga u posudi rukama izgnječite. Peteljke odvojite i bacite.
Posudu prekrijte gazom i ostavite dan-dva na sobnoj temperaturi da
fermentira. Nekoliko puta na dan promešajte da se na površini ne napravi
plesan - počeće blago da se peni.
Nakon dan-dva grožđe procedite kroz gazu i dobit ćete širu ili mošt - oko
400 ml tečnosti, finog ukusa i mirisa.
Priprema:
Odmerite 250 ml šire, dodajte belo vino, mlaku vodu, 50 ml maslinovog ulja,
naseckanu žalfiju i so. Dodajte pšenično brašno pa zamesite mekano glatko
testo. Testo po potrebi pobrašnite, formirajte u kuglu pa ostavite u
pokrivenoj posudi na toplom mestu 3 - 4 sata. Dignuto testo prebacite na
nauljeni lim, rukama ga rasporedite po celoj površini, premažite preostalim
maslinovim uljem te nožem izbodite. Testo pospite svežim listićima žalfije i
krupnom morskom solju, prekrijte krpom i ostavite još 1 sat da odstoji. Peći
u rerni na 220°C oko 30 minuta. Gotovu pogaču odmah poslužite dok je hrskava
i topla.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Deluje ukusno
ОдговориИзбриши