Antička kuhinja: Specifični začini

Začini su poznati gotovo od samih početaka istorije. Bio je to jedan od najcenjenijih trgovačkih predmeta u antičkom svetu, kada je obična so bila vrednija od zlata. Razni narodi su od davnina koristili začine odnosno lekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svežine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, odnosno njeno raspadanje, što je u antičko vreme bilo od velike važnosti. Začinsko bilje počelo se uzgajati pre mnogo hiljada godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Persiji i Grčkoj, a da ne govorimo o 5000 godina dugoj tradiciji poznavanja lekovitih svojstava i lečenja đumbirom u Kini, gde je lečenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanjem njihovih svojstava, bilo dovedeno do savršenstva.

Začini koji su poreklom iz Egipta su beli i crni kim, komorač, nana, susam, timijan i piskavica - grčko seme (Trigonella foenum-graecum), a ostali su uvoženi iz okolnih regija. Egipćani su koristili crni luk, beli luk, klekove bobice i kim još pre 4000 do 5000 godina, ne samo za pripremu hrane nego i kao lekove i kozmetičke proizvode. U Egiptu je slava lekovitim svojstivima belog luka bila toliko velika da se beli luk počeo smatrati božanskom biljkom, a njegova upotreba kao hrana siromašnima i robovima bila je zabranjena. Na žalost ne postoji Egipatska knjiga recepata iz koje bi se moglo videti koji su još začini korišćeni, niti kako su jela pripremljena.

Egipat se nalazi na raskrsnici puteva kojima su transportovani drevni začini. Na taj način su stanovnici imali su pristup začinima sa Istoka kao što su kumin, korijander i cimet. Biber su takođe koristili mada se ne zna kojim putevima je ovaj začin dopreman u Egipat. Pretpostavka je da su biber u Egipat doneli Feničani, oni su bili toliko vešti i preduzimljivi trgovinom začina da su se krajem 14. veka p. n. e. začini nazivali "feničanska roba".

So je bila dostupna svima i koristila se osim za ishranu i kao konzervans. U Egiptu su ljudi poznavali i upotrebu začina u razne svrhe, o čemu svedoči i papirus star 4.500 godina ili više koji otkriva podatke o upotrebi smreke, cimeta i raznih vrsta smola. Tu opisuju i proučavaju svojstva začina kao i indikacije za pripremu lekova na bazi bilja. Egipat je imao važnu ulogu u antičkoj istoriji začina. Arapi i Feničani su postepeno razvijali trgovinu ne samo da bi zadovoljili svoje potrebe i potrebe Egipta, već i potrebe drugih zemalja, koje su dugi niz vekova služile kao važan doprinos egipatskoj ekonomiji. Začini su se koristili u medicinske, religijske, kozmetičke i kulinarske svrhe. Arapi su držali začine u tajnosti, izmišljajući zastrašujuće priče o opasnostima sakupljanja istih, a sve radi sprečavanja konkurencije. Glavni kupac začina je bio Egipat. Grad Aleksandrija u Egiptu postaje najveća luka za trgovinu začinima u istočnom Mediteranu. Jedan od njegovih ulaza se nazivao "Vrata bibera".

Korijander je bio cenjen kao afrodizijak. Postoje dokazi da je seme korijandera posađeno u grobovima još u 21. dinastiji (oko 1000 g. p. n. e.) kao simbol večne ljubavi i trajne strasti. Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, koja listovima podseća na peršun. Veoma je gorak začin i podseća na limun, pa se najčešće ne koristi u velikim količinama. Korijander je bogat eteričnim uljima, ugljenim hidratima, proteinima, ali i kalijumom i kalcijumom. Korijander je biljka poreklom iz današnjeg Maroka i upotrebljava se kao začin više od 3000 godina.

Kumin se takođe smatrao znakom vernosti, a seme kumina su vojnici i trgovci nosili u džepovima kao uspomenu na one koji su ih čekali kod kuće. Takođe su ga koristili za ublažavanje stomčnih tegoba i problema sa varenjem. Sadrži veliku količinu dijetalnih vlakana. Zahvaljujući nezasićenim masnim kiselinama, a naročito omega 3, povoljno utiče na zdravlje moždanih ćelija. Pospešuje cirkulaciju, a veoma je koristan i trudnicama jer sadrži arginin, koji pozitivno utiče na razvoj ploda.

Cimet je bio znatno skuplji od kumina i korijandera, pa je zbog toga bio manje dostupan radniku drevnog Egipta. Često je upotrebljavan u procesu balzamovanja, budući da ima antimikrobno dejstvo, što znači da može da spreči kvarenje mesa. Uglavnom su ga stanovnici drevnog Egipta mešali sa drugim začinima kako bi mu poboljšali ukus. Zahvaljujući svojoj specifičnoj aromi i mirisu, ovaj začin najčešće se koristi kao dodatak slatkim jelima. Sadrži mangan, bakar, cink, gvožđe, vitamine C i K i veoma je lekovit. Poboljšava probavu, smiruje grčeve i nadimanje, ublažava menstrualne bolove, te pospešuje sagorevanje masnih naslaga. 

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad