Antička kuhinja: Nan-e makki - Hleb sa makom

 

Nan-e makki je naziv jednog tradicionalnog persijskog hleba ili peciva. Nan znači hleb na persijskom, -e je kratko, povezno slovo koje znači od ili sa, a makki dolazi od reči mak, što znači mak ili semenke maka, čita se mak-ki, naglasak je na prvom slogu. Dakle, Nan-e makki je hleb sa makom. Ovaj hleb je poznat po tome što ima zrnevlje maka u testu ili na površini, što mu daje specifičan miris, blagu slatkoću i dekorativan izgled. Nan-e makki je popularan u tradicionalnoj persijskoj kuhinji, naročito kao ukusan doručak ili uz čaj.

U bogatom svetu persijske kuhinje, hlebovi zauzimaju posebno mesto ne samo kao osnovna hrana, već i kao simbol tradicije, gostoprimstva i kulturnog identiteta. Među njima, Nan-e makki zauzima posebno mesto svojim jednostavnim, ali istovremeno profinjenim karakterom. Ovaj hleb, obogaćen sitnim crnim makom, nosi sa sobom priču o mirisima, teksturama i ritualima stolovanja koji se prenose generacijama. Svaka kriška Nan-e makkija odiše toplinom doma i pažnjom prema detalju, mak, iako mali, daje posebnu aromu i vizuelnu lepotu, čineći svaki zalogaj ne samo hranljivim, već i estetski prijatnim.

Nan-e makki je mekani hleb obogaćen makom, poznat još od Elamskog perioda, koji se održao kroz Ahemenidski, Partski i Sasanidski period. Njegova simbolika je višestruka, mak simbolizuje plodnost, prosperitet i dugovečnost, dok hleb predstavlja život i zajedništvo. Bio je deo svakodnevnih obroka, ali i svečanih trpeza, posebno prilikom obreda i praznika.

Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava. Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha.

  

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu hleb je bio srž svakodnevne ishrane, a Nan-e makki je bio retka poslastica jer je mak smatran luksuznom začinskom biljkom.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

250 ml mlake vode

5 g soli

10 g svežeg kvasca

15 g maslaca

20 g crnog maka

Priprema:

U posudi pomešati kvasac i mlaku vodu, ostavite 10 minuta da se aktivira. Dodati brašno i so, mesiti 10–15 minuta dok se ne dobije glatko testo. Umutiti maslac i umešati ga u testo. Ostaviti testo pokriveno krpom da naraste 1–2 sata na toplom mestu. Oblikovati hlebove, posuti makom po vrhu. Peći u zagrejanoj peći na 200°C oko 20–25 minuta, dok površina ne postane zlatno-smeđa.

Hleb je služio ne samo kao hrana, već i kao simbol plodnosti i blagostanja, često korišćen u svečanim obredima.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Tokom Ahemenidskog perioda, Nan-e makki je postao hleb koji se često pripremao za trpeze kraljevskih dvora i svečanosti.

Sastojci:

600 g brašna od sitno mlevene pšenice

300 ml mlake vode

5 g soli

15 g prirodnog kvasca

25 g maslinovog ulja

25 g crnog maka

Priprema:

Rastvoriti kvasac u mlakoj vodi i ostavite 10–15 minuta da se aktivira. Pomešati brašno, so i ulje, dodati kvasac. Mesiti 10–15 minuta dok testo ne postane glatko. Ostaviti da naraste 2 sata. Oblikovati ovalne hlebove, premazati tankim slojem ulja i posuti makom. Peći 25–30 minuta na 200°C.

Mak je simbolizovao prosperitet, a hleb se smatrao znakom gostoprimstva.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

U Partskom periodu Nan-e makki postaje hleb svakodnevne upotrebe, ali i simbol zajedništva u porodici i vojsci.

Sastojci:

700 g belog pšeničnog brašna

350 ml mlake vode

10 g soli

20 g kvasca

30 g maslaca

30 g maka

Priprema:

Rastvoriti kvasac u mlakoj vodi i ostavite 10–15 minuta da se aktivira. Pomešajte brašno, so i maslac, dodajte kvasac i mesite dok testo ne postane elastično. Ostavite testo da naraste 2–3 sata. Oblikujte pravougaone hlebove, pospite makom. Pecite 210°C 25 minuta.

Mak na hlebu označava plodnost i snagu, a njegov oblik i veličina prilagođavali su se kako za domaće trpeze, tako i za putujuće trupe.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, Nan-e makki postaje deo svečanih i religioznih obreda, često povezan sa ritualima zahvalnosti i proslave plodnosti zemlje.

Sastojci:

800 g finog pšeničnog brašna

400 ml mlake vode

10 g soli

25 g kvasca

40 g maslaca ili gija

40 g crnog maka

Priprema:

Rastvoriti kvasac u mlakoj vodi i ostavite 10–15 minuta da se aktivira. Dodati brašno, so i maslac, pa umešati kvasac, mesiti 15–20 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Testo ostaviti pokriveno krpom na toplom mestu da naraste 2–3 sata. Oblikovati okrugle ili ovalne hlebove, posuti makom. Peći 220°C 20–25 minuta, dok ne dobije zlatnu boju.

Mak simbolizuje životnu snagu, dok hleb predstavlja zajedništvo i blagostanje zajednice.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj tradiciji, Nan-e Makki se pripremao za svečane rituale i obrede zahvalnosti, posebno tokom festivala plodnosti i proslave prirodnih ciklusa. Mak na hlebu simbolizuje životnu snagu, prosperitet i plodnost, dok hleb predstavlja jedinstvo zajednice i trajnost života. Oblik hleba često je kružan, podsećajući na sunčev disk, jer sunce ima centralnu ulogu u zoroastrijskoj religiji.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

250 ml mlake vode

5 g soli

10 g prirodnog kvasca

25 g maslaca ili gija

20–25 g crnog maka

malo meda

Priprema:

Rastvorite kvasac u mlakoj vodi i ostavite 10–15 minuta da se aktivira. U velikoj posudi pomešajte brašno i so, pa dodajte rastvoreni kvasac i maslac ili gi. Mesite testo 10–15 minuta dok ne postane glatko i elastično. Ostavite testo da naraste 2 sata na toplom mestu, pokriveno krpom. Nakon dizanja, oblikujte hlebove u kružne diskove (simbol Sunca). Površinu hleba premažite tankim slojem meda ili maslaca, a zatim obilno pospite makom. Pecite u rerni zagrejanoj na 200–220°C 20–25 minuta, dok hleb ne dobije zlatno-smeđu boju.

U zoroastrijskim obredima, Nan-e makki je služen tokom rituala zahvalnosti i plodnosti. Kružni oblik je predstavljao sunce, svetlost i večni život, med je slatkoća i blagostanje, mak je simbol životne snage i prosperiteta, a hleb predstavlja jedinstvo, simbol života i blagostanje zajednice. Za posebne svečanosti, hleb se priprema u obliku sunčevog diska, posut obilato makom, i koristi se kao deo žrtvenog obroka ili gozbe.

Nan-e makki je hleb sa makom, gde mak simbolizuje plodnost, životnu snagu i prosperitet. Obično je oblikovan u kružni ili ovalni oblik i često se posipa makom ili medom. Srpski hlebovi i peciva takođe koriste seme i orašaste dodatke za dekoraciju, najčešće susam, maka ili lana. Na primer, pogača ili proja sa makom ili susamom imaju dekorativnu i simboličnu funkciju, slično kao Nan-e makki.

Nan-e makki se koristio u zoroastrijskim ritualima, za festivale plodnosti, zahvalnosti i proslave prirodnih ciklusa. Hleb simbolizuje zajedništvo, a mak životnu snagu. U Srbiji, hleb je takođe duboko simboličan, pogača se priprema za krštenja, venčanja, slave i praznike, a hleb sa makom ili solju može označavati plodnost, blagostanje i zaštitu doma.

Persijski Nan-e makki je kružnog oblika, simbolizuje sunce i život. Srpska pogača je takođe često kružnog oblika, simbolizuje jedinstvo i kontinuiran život zajednice. Hleb u obliku kruga na trpezi ima sličnu funkciju kao u zoroastrijskoj tradiciji, označava celovitost i povezanost sa prirodom i bogom.

Nan-e makki se pažljivo mesi i ostavlja da naraste, a ukrašava makom i medom sve sa namerom da obredi i simbolika budu očuvani. Srpski hlebovi, posebno za posebne prilike, takođe se pažljivo pripremaju, domaćice prate recepture i rituale, koristeći dodatke poput soli, maka ili meda, kako bi hleb bio blagoslovljen i prikladan za praznik.

I persijska i srpska tradicija pokazuju da hleb nije samo hrana, već simbol života, zajedništva i blagostanja. Dok Nan-e makki ima naglašenu ritualnu i religijsku dimenziju u okviru zoroastrizma, srpska pogača i hlebovi za svečane prilike imaju sličnu funkciju, spajaju porodicu i zajednicu, izražavaju zahvalnost i prenose simboliku plodnosti i prosperiteta.

Nan‑e makki nije samo hleb, on je simbol pažnje, tradicije i kulturne svesti koja se prenosi kroz generacije. Njegova jednostavnost, osnovni sastojci poput brašna, vode i soli spojena sa sitnim, aromatičnim makom stvara pecivo koje je istovremeno hranljivo i estetski privlačno. Mak na površini hleba nije slučajan detalj, on unosi aromu, teksturu i simboliku plodnosti i života.

Kroz istoriju, Nan‑e makki je bio prisutan i u svakodnevnoj ishrani i u svečanim prilikama, a oblik i način pripreme često su pratili kulturne i ritualne norme. Kružni i ovalni oblici hleba simbolizuju jedinstvo i cikličnost života, dok pažljivo dizano testo odražava strpljenje i veštinu domaćina. Svaki zalogaj Nan‑e makkija predstavlja spoj praktičnosti i simbolike, jednostavna hrana koja u sebi nosi duboko značenje zajedništva, blagostanja i poštovanja prema tradiciji.

Nan‑e makki tako ostaje više od običnog hleba: on je most između prošlosti i sadašnjosti, podsećajući na vrednost svakodnevnih rituala i na lepotu običnih stvari kada su napravljene sa pažnjom i poštovanjem. Njegova postojanost kroz vekove pokazuje koliko je hrana u svojoj srži i kulturni zapis, a ne samo fizički obrok, ona čuva priče, mirise i simbole jedne civilizacije.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gastrin - Bajadera

Rimska tradicionalna kuhinja II.vek n.e.

γάστριν - Gastrin

Originalni tekst:
κοπτοπλακοῦς. ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν. γίνεται δὲ οὕτως: κάρυα Θάσια καὶ Ποντικὰ καὶ ἀμύγδαλα, ἔτι δὲ μήκων, ἃ ὃν φρύξας θεράπευσον καλῶς καὶ εἰς θυίαν καθαρὰν τρῖψον ἐπιμελῶς: συμμίξας τε τὴν ὀπώραν μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλὼν πέπερι πλέον καὶ μάλαξον: γίνεται δὲ μέλαν διὰ τὴν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον τετράγωνον. εἶτα σήσαμον λευκὸν τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καὶ ἕλκυσον λαγάνια δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό.' ταῦτα καὶ ὁ σοφὸς πεμματολόγος Χρύσιππος.

Prevod:
Koptoplacous. Mi smo zapravo u Kritu jeli neku vrstu kolača koji nazivaju gastrids ili izvirivajuće. Ovde je ovakav proces: uzeti oraha sa Tasosa, lešnike, bademe, seme maka i peći pažljivo; i onda ih sameljite pa pomešati sva tri ploda, dodati im med, biber i dobro promešati: pocrniće zbog bibera; Poravnajte testo u kvadrat, a zatim samleti beli susam, zamesiti ga sa ostatkom meda, na crnu podlogu nanesite belu. To je ono što kaže mudri proizvođač kolača Hrisipos.

Sastojci:
100 g oraha
100 g lešnika
100 g badema
100 g maka
500 g meda
300 g susama
biber

Priprema:
Tamna smesa: Upržite orahe, lešnike i bademe, paziti da ne zagore. Zatim ih sameljite zajedno s makom i biberom pa dodajte 300g meda.
Svetla smesa: Upržite susam i izmešajte ga sa ostakom meda.

Tamnu smesu tanko razvaljate i na nju nanesite svetlu.

Athenaeus
Deipnosophistae

Deipnosophistae ili Gozba sofista (grčki: Δειπνοσοφισταί) je delo helenističkog grčkog polihistora Ateneja iz Naukratije u Egiptu, koje je grčkim jezikom napisano u Rimu krajem 2. i početkom 3. veka. S obzirom na to da se car Komod u ovom delu spominje s prezirom, ono je verovatno završeno tek posle careve smrti 192. godine.





Susam ili sezam (lat. Sesamum indicum) potiče iz tropske Azije i južne Afrike. To je jednogodišnja biljka i za 3-5 meseci uzgoja dostigne visinu do 2 metra. Gaji se radi semena najviše u Kini, Indiji, Sudanu i u još nekim zemljama. Seme sadrži 45-60% ulja koji se upotrebljava za kuvanje, salate i za proizvodnju margarina. Seme je takođe bogato proteinima i važi za omiljenu namirnicu u orijentalnim i severnoafričkim zemljama. Upotrebljava se u pekarstvu za posipanje peciva. Semenke susama nisu samo ukusan dodatak pecivima i jelima, nego i izuzetno zdrava namirnica koja jača kosti i pomaže u terapiji opekotina i hemoroida. Ako vašem organizmu nedostaje kalcijum, dovoljno je da supenu kašiku ovog semena potopite u 0,5 dl jogurta i ostavite da prenoći. Ujutru mešavinu pojedite na prazan stomak, a postupak ponavljajte iz dana u dan, sve dok vam ne bude bolje.
Susam je jedna od najstarijih gajenih biljaka na svetu, njegova istorija upotrebe seže 3600 godina unazad. Egipćanima je to bio omiljeni prirodni lek, a u Vavilonu se verovalo da mešavina susama i meda produžava lepotu i mladost, grčki i rimski vojnici su ga koristili kao sredstvo za snagu i energiju.





Med sa susamom je kombinacija koja bi trebalo češće da se nađe u vašem jelovniku. Ne samo da je odličnog ukusa, već je i prava riznica zdravlja. Ova prirodna smesa je odličan izvor vitamina, naročito onih iz grupa E, A i B, kao i minerala i omega 3 i 6 masnih kiselina. Preporučuje se da se uzima u jutarnjim satima na prazan stomak. Susam i med u kombinaciji jačaju imunitet, leče stomačne tegobe, i izuzetno su blagotvorni u slučajevima gastritisa, kolitisa i čira. Pored toga, ova mešavina jača kosti, stimuliše mentalne aktivnosti, povećava fizičku izdržljivost i poboljšava kvalitet i zdravlje kose i kože.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Globulos - Kuglice sa makom

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Globulos sic facito
Caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus; coctos eximito. Eos melle unguito, papaver infriato; ita ponito.

Prevod:
Napravite globuse na ovaj način.
Pomešajte jednake količine sira i griza. Onda oblikujte globuse koliko želite. Bacite ih u vruću mast u bakarnoj posudi. Kuvajte jedan ili dva odjednom, često ih okrećući sa dve lopatice. Kada se skuvaju, izvadite ih, pokrijte medom, pospite makom i poslužite tako.

Sastojci:
300 g svežeg kravljeg sira
300 g pšeničnog griza
med
mleveni mak
maslinovo ulje

Priprema:
Umesiti testo od sira i griza. Oblikovati loptice. Peći uz povremeno okretanje u maslinovom ulju dok ne dobijete zlatno - smeđu boju. Uvaljajte u med i pospite makom. Mogu se servirati topli ili hladni.
Desert koji je voleo Katon.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Mak (opijumska čaura) (lat. Papaver rhoeas) poljski mak ili žitni mak, crveni mak ili bulka i turčinak, turčin cvet, pa glavobolj, boliglava, purpelica i pucalica – sve su to uže ili šire poznati narodni nazivi. To je jednogodišnja biljka iz porodice makovi (lat. Papaveraceae). Poznat je kao poljoprivredni korov, posebno u žitnim poljima, a nakon Prvog svetskog rata i kao simbol mrtvih vojnika. Poreklo maka nije pouzdano poznato. Kao i za mnoge ostale biljke kao područja porekla se navodi Evropa . Ipak, njegov nativni zavičaj uključuje Zapadnu Aziju, Severnu Afriku i Evropu. Poznato je da se javlja sa agrikulturom Starog sveta od ranih vremena, kada je bio simbol za plodnost zemljišta.
Energetski vrednost 100g semenki maka iznosi 533kcal / 2231kJ.  Od toga je 45% masti, 24% ugljenih-hidrata i 18% proteina. Od vitamina izvrstan je izvor Tiamina (0,85mg), Piridoskina (0,4mg), a dobar je izvor Folne kiseline (35µg), Riboflavina (0,2 mg), i vitamina E (1,1mg). Mak sadrži i omega 3 masne kiseline, koje podižu imunitet i čuvaju organizam od bolesti. Ugljeni hidrati iz ove biljke daju energiju. U sitnom zrnu nalazi se mnoštvo minerala, naročito joda, mangana, kalijuma, magnezijuma, cinka i bakra. Bakar reguliše stvaranje crvenih krvnih zrnaca, cink usklađuje enzime zaslužne za stvaranje i pokretljivost sperme. Kalijum je vrlo bitan za kontrolu srčanog rada i prevenciju kardiovaskularnih oboljenja. Mak sadrži i vitamine grupe B. Minerali i vitamini ublažavaju razdražljivost i stres, a potstiču dobro raspoloženje. Mak je zastupljen u gotovo svim kuhinjama sveta, ali mnogi i ne razmišljaju o njegovim lekovitim svojstvima, narodni lekari ga preporučuju za opuštanje mišića, protiv bolova, za iskašljavanje i grčeve u želucu. Upućeni tvrde da je i prava raznica antioksidanasa, koje organizam štite od upala i malignih obolenja. Seme maka je izuzetno bogato nezasićenim masnim kiselinama, posebno oleinskom i linolnom (esencijalna omega 6 masna kiselina koju organizam ne stvara). Nalazi se u ćelijskim membranama biljaka i učestvuje u njihovoj izgradnji, a podstiče resorpciju i transport vitamina A, D, E i K, koji su rastvorljivi u mastima. Omega 6 masna kiselina može da uspori razvoj multiple skleroze, zaštiti kardiovaskularni sistem, reguliše krvni pritisak i zgrušavanje krvi. Delotvorna je i u lečenju kožnih obolenja. Oleinska kiselina nije esencijalna, već monozasićena iz grupe omega 9, a organizam može delimično da je sintetiše. Istraživanja naučnika otkrila su da sprečava nastanak karcinoma na nivou gena. Takođe, čuva i kardiovaskularni sistem od oštećenja. Od semena maka proizvodi se ulje, koje je dobra zamena za maslinovo. Jestivo je, a dobija se hladnim presovanjem sirovog semena. Mak koji se prodaje u prehrambenim objektima ne sadrži alkaloide (stvaraju zavisnost), jer je seme osušeno, pa slabo deluje na nervni sistem.
Mak je dugo korišćen kao simbol sna i smrti: sna zbog opijuma koji se iz njega ekstrakuje, i smrti zbog njihove krvavo crvene boje. U grčko-rimskim mitovima, mak je korišćen kao dar mrtvima. Mak je korišćen kao amblem na nadgrobnim spomenicima kako bi označio večni san. Najstariji zapisi o njegovoj upotrebi potiču iz Mesopotamije, gde je korišćen u medicinske svrhe, ali i kao "biljka veselja". Atletičari u antičkoj Grčkoj su pre takmičenja pili napitak od vina, maka i meda da bi bili snažniji.





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Panis cum boletis - Hleb sa pečurkama

U rimskom svetu hleb nije bio samo osnovna hrana, već i okvir oko koga se organizovala većina obroka. Hleb u Rimu nije bio samo hrana, bio je indikator društva, ekonomije i stabilnosti države. U zavisnosti od dostupnosti žita, društvenog statusa i lokalne tradicije, pekari i domaćinstva su pravili različite oblike panisa, od jednostavnog rustičnog hleba do fermentisanih pogača pečenih u pećima zagrejanih drvetom ili žarom.

U toj svakodnevnoj kuhinji, sastojci poput šumskih pečuraka (boleti) nisu imali posebno imenovane recepte, već su se koristili sezonski i praktično, kao dodatak jelima ili kao način da se obogati skromnije testo. U ruralnim i provincijskim sredinama, gde je pristup raznovrsnim namirnicama bio ograničen, kombinovanje testa i šumskih plodova bilo je logičan i prirodan način ishrane.

Rekonstruisani Panis cum boletis zato ne predstavlja istorijski nazvan rimski recept, već pokušaj da se verno prikaže kako je mogla izgledati jednostavna pogača obogaćena šumskim pečurkama, hranljiva, sezonska i duboko ukorenjena u svakodnevnu praksu rimskog čoveka, a ne u svečanoj kuhinjskoj literaturi.

Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne hlebove.

Ono što možemo uraditi je istorijski utemeljena rekonstrukcija na osnovu Katona Starijeg (rana republika), Varona (kasna republika), Apicija (rani imperijalni period) i arheologije Pompeje i kasne antike.

Ispod su 4 realistične rekonstrukcije razvoja rimskog hleba kroz vreme.

Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.

Panis rusticorum cum boletis

U ranoj Republici hleb je bio grub, seljački i bez pekarske standardizacije. Pečurke su bile sezonski dar šume i dodavale su se samo kada su dostupne. Ovo je najprimitivnija forma hleba sa pečurkama. Pekarstvo još nije razvijeno kao zanat, većina hleba se pravila u domaćinstvima. Osnova je bila pira (far) ili ječam. Hleb je imao simbol kućne izdržljivosti i discipline, hrana seljaka i legionara.

Sastojci:

600 g krupno mlevenog speltinog brašna

350 ml vode

1 kašičica soli

200 g divljih vrganja

1 kašika maslinovog ulja za pečenje

prirodni kiseli starter ili stari komad testa

Priprema:

Pečurke očistiti i iseći krupno, kratko zapeći na glinenoj ploči ili tiganju bez mnogo ulja i ostaviti da izgube vlagu. Pomešati brašno, kiselo testo i so u drvenoj posudi, dodavati vodu postepeno, mesiti 10–15 min dok ne postane tvrdo i kompaktno. Ostaviti pokriveno 6–10 sati pored izvora toplote, cilj je blaga kiselost, ne dizanje kao kod modernog hleba. Pečurke se u testo umešaju grubo, neravnomerno i formira se ravna pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 220–250°C oko 40 minuta. Hleb je težak, rustičan, pečurke su resurs, ne ukras, jede se uz so ili maslinovo ulje

Hleb je preživljavanje i disciplina, pečurke su nepredvidiva priroda, zajedno predstavljaju čoveka koji uzima iz šume ono što mu treba bez luksuza.

U ovom periodu hrana nije identitet užitka, nego dokaz izdržljivosti. Dodavanje pečuraka u hleb nije recept, nego pragmatičan čin, sve što je jestivo ulazi u testo. Hleb se često pekao direktno u žaru ili pod pepelom, nije bilo standardnog kvasca, koristila se spontana fermentacija. Vrganji su se češće sušili nego jeli sveži. Seljačka domaćinstva su hleb lomila, ne sekla. Hleb je bio i simbol virtus, rimske discipline, bio je deo vojničke ishrane i seljačkog identiteta.

Period kasne Republike 3–1. vek p. n. e.

Panis fermentatus cum boletis

U ovom periodu Rim se širi i žitarice postaju organizovanije. Pojavljuju se prvi profesionalni pekari. Hleb postaje mekši i kontrolisaniji. Pečurke se više ne bacaju u testo nasumično, već se kombinuju pažljivije.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml vode

20 g kiselog testa, startera

10 g soli

200 g pečuraka

2 kašike maslinovog ulja za dinstanje

Priprema:

Pečurke očistiti i iseći krupno, a onda ih dinstati dok ne izgube svu vodu. Pomešati brašno, kiselo testo i so u drvenoj posudi, dodavati vodu postepeno, mesiti 10–15 min dok ne postane tvrdo i kompaktno. Ostaviti pokriveno 3–5 sati pored izvora toplote, cilj je blaga fermentacija. Pečurke se dodaju tek u drugom mešenju, da se ne raspadnu, pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 200–220°C oko 35 minuta.

Hleb je mekši, ima bolju distribuciju pečuraka i to je početak pekarske logike. Hleb u ovom periodu predstavlja prelazak iz domaćeg u gradsko društvo, pečurke su kontrolisana priroda, više nisu slučajnost, zajedno predstavljaju početak rimske kulinarne organizacije. Ovo je faza kada Rim počinje da razlikuje kvalitet hleba. Pečurke više nisu nužnost, već dodatak ukusu.

Uovom periodu pojavljuju se prvi profesionalni pekari (pistores) u Rimu. Pojavljuju se pekarske radionice sa mlinovima na životinjsku snagu. Hleb se već prodaje, ne samo pravi kod kuće. Pečurke se prvi put termički obrađuju pre dodavanja u testo radi stabilnosti ukusa.

Period ranog Carstva 1–3. vek

Panis candidus cum boletis urbanus

U gradovima Rimskog carstva hleb postaje luksuzno i standardizovano dobro. Postoje različite vrste belog hleba, fine teksture, namenjene gradskom stanovništvu i bogatijim slojevima. Pečurke su delikates i pažljivo se kombinuju.

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

320 ml mlake vode

15 g kiselog testa, kvasca

8 g soli

150–200 g pečuraka

1 kašika maslinovog ulja

malo korijandera ili ruta

Sledećeg jutra testo se premesuje i oblikuje u veću okruglu veknu.

Priprema:

Kvasno testo razmutiti u delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje brašnu pomešano sa solju. Testo se mesi oko 30 minuta. Rimljani su verovali da dugo mešenje daje hlebu snagu i bolju trajnost. Kada testo postane mekano i elastično, dodaje se maslinovo ulje. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše 2-3 sata. Dok se testo fermentiše pečurke se blago proprže, začine korijanderom i potpuno ohlade. Pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla pogača ili kvadratni hleb. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 220°C oko 25-35 minuta.

Hleb je u ovom periodu urbani luksuz, ima kontrolisanu aromu, hleb je sada statusni proizvod. Beli hleb u ovom periodu predstavlja status, moć i gradsku kulturu, pečurke su luksuz prirode kontrolisan civilizacijom, zajedno predstavljaju prirodu filtriranu kroz bogatstvo. Ovde hrana postaje društveni znak. Nije bitno samo šta jedeš, nego kakav hleb jedeš.

Uovom periodu u Rimu postoji distribucija hleba (annona), pekare koriste velike komunalne peći. Oblik hleba postaje standardizovan (preteča panis quadratus). Pečurke su bile skupe i sezonske, često rezervisane za bogatije slojeve.

Period Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek

Panis militaris cum boletis

U kasnoj antici i periodu krize, hleb se vraća jednostavnosti i trajnosti. Fokus je na trajnosti, posebno u vojnoj ishrani i transportu.

Sastojci

250 g pšeničnog brašna

300 g ječmenog brašna

380 ml vode

1 kašičica soli

200 g sušenih ili prethodno kuvanih pečuraka

1 kašika sirćeta

prirodni kiseli starter ili stari komad testa

Priprema:

Pečurke se suše ili kuvaju i cede. Kvasno testo razmutiti u delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje brašnu pomešano sa solju. Testo se mesi oko 10 minuta. Kada testo postane tvrdo, dodaje se sirće radi sporijeg kvarenja. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše 2-3 sata. Pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla debela pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 180-200°C oko 50 minuta.

To je dugotrajni hleb, hranljiv, ali grub, pravljen po vojnom standardu. Hleb je opstanak carstva, pečurke su preostali resurs prirode, Zajedno predstavljaju prilagođavanje krizi. Hrana više nije simbol kulture, nego funkcionalnosti. Sve se podređuje trajnosti i prenosivosti.

Hleb se peče gušće da traje duže bez kvarenja, sirće se dodaje kao anti-mikrobni faktor, pečurke se često suše (lakše skladištenje za vojsku). Vojnički hleb je mogao trajati danima ili nedeljama, naglasak je na izdržljivosti, ne na ukusu.

Razvoj hleba sa pečurkama kroz rimske epohe pokazuje kako se jedna jednostavna ideja, spajanje žita i šumskih plodova, menja zajedno sa društvom, ekonomijom i načinom života.

U ranoj Republici to je bila čista potreba, hleb kao osnovna hrana i pečurke kao sezonski dar prirode, bez namere da se stvori recept. U kasnijim fazama Republike i u Imperiji, isti elementi ulaze u sistem koji postaje organizovaniji i ukus se sve više kontroliše, pa hleb prelazi iz seljačke nužnosti u gradski proizvod i čak statusni simbol. U kasnoj antici naglasak se ponovo vraća na funkcionalnost i trajnost, dok Pompeja ostaje najjasniji “zamrznuti trenutak” svakodnevnog rimskog života, gde se vidi kako su pekarske radionice već bile razvijene i standardizovane.

Ono što se kroz sve periode ne menja jeste osnovna logika, hleb je temelj, a sve ostalo pa i pečurke dolazi kao dodatak koji odražava dostupnost, vreme i društvene uslove. Zato ovaj Panis cum boletis nije samo jelo u rekonstrukciji, već mali preslik rimske civilizacije, od preživljavanja, preko organizacije, do urbanog sistema i ponovnog pojednostavljenja u kriznim vremenima.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Savillum - Slatki hleb

Savillum je starorimski kolač od svežeg sira, meda i brašna, poznat iz dela De Agri Cultura koje je napisao Marcus Porcius Cato u 2. veku p. n. e. Smatra se jednim od najstarijih sačuvanih recepata rimske kuhinje. Naziv savillum verovatno označava malu pečenu pogaču ili kolač od sira. Pripadao je jednostavnoj seoskoj kuhinji stare Italije, nastaloj mnogo pre raskošnih gozbi kasnog Rimskog carstva. Osnovu su činili sastojci koje je gotovo svako domaćinstvo moglo da proizvede: ovčiji ili koziji sir, pšenično brašno, jaja i med.

Za razliku od kasnijih rimskih deserata koji su koristili skupe začine iz istočnih provincija, savillum je bio veoma rustičan i praktičan. Pravljen je u domaćinstvima, na farmama i tokom religijskih obreda. Rimljani su često kolače od sira povezivali sa žrtvenim ponudama bogovima, pa je moguće da je i savillum imao ritualnu ulogu u pojedinim prilikama.

Po sastavu podseća na veoma gust pečeni kolač između hleba i današnjeg čizkejka. Međutim, rimski ukus je bio drugačiji od modernog, med je davao glavnu slatkoću, a sir je ostajao dominantan ukus. Kolač se pekao polako, često u glinenoj posudi premazanoj uljem ili lovorovim listovima. Nakon pečenja dodatno se prelivao medom i vraćao kratko u peć da upije slatkoću.

U rimskoj kuhinji savillum pokazuje koliko su mlečni proizvodi imali važnu ulogu u ishrani stanovništva centralne Italije. Takođe pokazuje prelaz između običnog hleba i razvijenijih poslastica koje će kasnije postati popularne širom Mediterana. Iako jednostavan, ovaj recept je dragocen jer daje direktan uvid u svakodnevnu hranu Republike Rim, bez kasnijih srednjovekovnih ili modernih izmena.

Originalni latinski tekst iz De Agri Cultura, poglavlje 84:

Savillum sic facito

Farinae selibram, casei p. II S una commisceto quasi libum, mellis p. et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito; catinum testo operito. Videto ut bene percocas medium, ubi altissimum est; ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato; sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingulas.

Prevod:

Savillum pravi na ovaj način.

UzmI pola libra brašna, dve i po libre sira, i pomešaj kao za libum, dodaj med i jedno jaje. Podmaži zemljanu posudu uljem. Kada sve dobro izmešaš, stavi u posudu; pokrij posudu poklopcem od testa (testum - rimski način pečenja u zatvorenoj glinenoj posudi). Pazi da se dobro ispeče u sredini, tamo gde je najdeblje. Kada je pečeno, izvadi posudu, premaži medom i pospi makom. Zatim ga još kratko vrati pod poklopac od testa, pa ga izvadi. Tako poslužiti sa malim tanjirom i kašičicama.

De Agri Cultura - 184. g. p. n. e

Marcus Porcius Cato (234. g. p. n. e. – 149. g. p. n. e.)

Postoji još jedan tekst Katona koji se pojavljuje i koji se odnosi na Savillum.

Originalni latinski tekst:

Savillum hoc modo facito.

Farinae selibram et casei P. II bene disterat in mortario. Ova IIII addito et una cum farina bene commisceto. Inde formae inponito, oleo unguito. Ubi coctum erit, melle unguito, papaver infriato, sub testum paulisper ponito posteaque eximito.

Prevod:

Savillum pravi na ovaj način.

Pola libre brašna i dve libre sira dobro usitni u avanu. Dodaj četiri jaja i zajedno sa brašnom dobro izmešaj. Zatim stavi u kalup koji je premazan uljem. Kada bude pečeno, premaži medom, pospi makom, nakratko vrati pod poklopljenu peć, a zatim izvadi.

De Agri Cultura - 184g p.n.e

Marcus Porcius Cato (234g. p.n.e. – 149g. p.n.e.)

Objašnjenje sastojaka i izraza:

Farina je brašno, najčešće pšenično.

Caseus je sir, verovatno svež ovčiji ili koziji sir.

Mortarium je avan za usitnjavanje i mešanje hrane.

Forma je kalup ili posuda za pečenje.

Mel (melle) je med.

Papaver je mak.

Sub testum znači ispod glinenog poklopca ili u poklopljenoj peći, tipičan rimski način pečenja.

Oba teksta potiču iz De Agri Cultura, ali predstavljaju različite rukopisne ili rekonstruisane verzije istog recepta. Suština recepta je ista, ali prva verzija je duža, detaljnija i daje mnogo jasniju predstavu kako je savillum stvarno izgledao. Prvi tekst deluje potpunije, praktičnije i bliže stvarnom kuvanju, daje mnogo realističniju sliku pravog savilluma kakav su Rimljani verovatno jeli, drugi tekst deluje kao skraćena ili pojednostavljena verzija recepta.

Struktura je ista kao za libum, ali Savillum je mekši, vlažniji i više desertan. Med se koristi dva puta, u smesi (zaslađivanje i vezivanje) i na kraju (glazura). Mak (papaver) je završni aromatični sloj. Pečenje u “testum” znači zatvorena zemljana kupola, efekat rerne bez vazduha. Jaje služi da poveže smesu i da teksturu učini kremastijom.

Savillum nije bio vazdušast kolač kao moderni čizkejk. Bio je nizak, gust i veoma hranljiv. Spolja je imao tanku pečenu koru, dok je unutrašnjost ostajala mekana zbog velike količine sira i jaja. Med na vrhu davao je sjajnu i lepljivu površinu, a mak je dodavao blagu aromu i teksturu. Najbliži savremeni rođaci ovog jela bili bi, veoma gust pečeni čizkejk bez šećera, slavski kolači od sira ili jednostavne seoske sirnice pečene bez kvasca.

Savillum je važan jer predstavlja jednu od najstarijih pisanih poslastica Evrope, autentičnu kuhinju rimske republike, spoj hleba i kolača karakterističan za antičku Italiju i dokaz koliko su med i sir bili osnovni sastojci rimske ishrane. Taj recept pokazuje da rimska kuhinja u najranijem obliku nije bila luksuzna niti komplikovana, već zasnovana na lokalnim poljoprivrednim proizvodima i praktičnoj pripremi hrane.

U nastavku su rekonstrukcije po epohama od Rimske Republike do pada Zapadnog carstva, zasnovane na rimskim praksama, arheologiji i kasnijim vojnim logistikama.

Period Rimske Republike 3-1. vek p. n. e.

U vreme Rimske Republike hrana je bila jednostavna, zasitna i napravljena od onoga što je domaćinstvo moglo samo da proizvede. Nije postojala raskoš kasnijeg carskog perioda, niti velika upotreba egzotičnih začina. Osnova ishrane bili su žitarice, maslinovo ulje, sir, vino, mahunarke i med.

Savillum pripada upravo toj staroj seoskoj tradiciji. To nije bio desert u modernom smislu već gusta pečena mešavina sira, brašna i meda koja je mogla služiti i kao obrok i kao obredna hrana. U njemu se vidi spoj stočarske i ratarske kulture stare Italije.

Rimska domaćinstva su sir pravila svakodnevno, najčešće od ovčijeg ili kozjeg mleka. Svež sir nije dugo trajao, pa su različite vrste pečenih kolača bile način da se sačuva i iskoristi. Savillum je zato praktično jelo: hranljivo, jednostavno za pripremu i dovoljno snažno da zasiti čoveka tokom rada na polju.

U ovoj epohi kolač je bio veoma rustičan. Nije bio mekan kao današnji čizkejk već gust, težak i pomalo zbijen. Med je davao blagu slatkoću, dok je mak služio više kao aromatični završetak nego kao dekoracija.

Sastojci:

800 g svežeg ovčijeg sira

150 g speltnog brašna

1 veliko jaje

80 g livadskog meda

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika maka

Priprema:

Sir staviti u lanenu krpu ili gazu. Ostaviti ga najmanje 4 sata da izgubi višak surutke. Ako sir ostane previše vlažan masa će pucati, sredina će ostati sirova, kolač neće imati gustinu tipičnu za republiku. Kada se procedi sir treba da bude čvrst, ali i dalje maziv pod pritiskom prsta. Sir prebaciti u avan ili veliku drvenu činiju. Drvenim tučkom ili kašikom gnječiti, pritiskati i okretati masu. Ovo traje najmanje 10 minuta. Cilj nije potpuno gladak krem nego gusta masa sa veoma sitnim zrncima. Brašno dodavati postepeno u tri dela. Posle svakog dodavanja dobro umešati i pritiskati masu uz zidove posude. Spelta daje orašastu aromu, težinu i rustičnu teksturu. Jaje umutiti posebno pa ga tek onda sipati. Mešati polako kako se masa ne bi previše razredila. Testo treba da bude gusto, teško, lepljivo i sporopadajuće sa kašike. Med lagano zagrejati da postane tečniji. Sipati polovinu meda u masu. Druga polovina ostavlja se za završni sloj. Mešanje traje nekoliko minuta kako bi se med ravnomerno rasporedio. Glinenu ili metalnu posudu obilno premazati maslinovim uljem. Ruke nakvasiti vodom pa rasporediti masu. Debljine između 4 i 5 cm. Rimljani su često koristili glinene posude, listove lovora ili tanki sloj ulja da se kolač ne zalepi. Površina se ne poravnava potpuno jer su rimski kolači često imali nepravilnu rustičnu formu. Peći poklopljeno u glinenoj posudi, žar je stavljan ispod i preko poklopca (testum). Prvih 30 minuta ne otvarati peć. Kolač je gotov kada ivice očvrsnu, sredina ostane blago mekana, gornji sloj dobije tamnozlatnu boju. Odmah po vađenju premazati ostatkom meda, posuti makom i vratiti u peć još 5 minuta. Med tada stvara gustu sjajnu površinu. Moderna rekonstrukcija bi bila da se peče u zagrejanoj rerni na 180°C, 45–60 minuta. Najvažnije je da sredina mora ostati blago mekana ali ne tečna. Kad se izvadi odmah premazati medom, posuti makom, vratiti još 5 minuta u toplu peć. To pravi lepljivu površinu kakvu opisuju rimski izvori.

Kolači poput savilluma često su pripremani tokom porodičnih obreda i žrtvovanja kućnim božanstvima. Hrana nije bila odvojena od religije nego njen svakodnevni deo.

Republikanski savillum verovatno se nije sekao nožem kao moderna torta. Zbog gustine i meke sredine često se uzimao kašikom ili lomio rukom direktno iz posude.

U republici su sir i žitarice predstavljali osnovu života, med simbol blagostanja, a mak predstavlja vezu sa plodnošću zemlje i spokojem doma.

Period ranog Rimskog carstva 1. vek p. n. e. – 3. vek n. e.

Sa nastankom carstva Rim postaje ogromna trgovačka sila. Hrana postaje raznovrsnija, a gradska kuhinja razvija sofisticiranije ukuse. Ipak, stari italijski recepti nisu nestali. Savillum opstaje kao tradicionalni kolač, ali dobija finiju teksturu i uredniji izgled.

U bogatijim kućama koristio se mekši sir i kvalitetnije brašno. Kolač se pažljivije pekao, a često su dodavani aromatični elementi poput lovora ili mirisnog bilja. Carski Rim voleo je kontrast slatkog meda i mlečne punoće sira.

Za razliku od republikanske verzije, ova varijanta je glađa, mekša i više liči na kasnije evropske kolače od sira.

Sastojci

700 g sveže ovčijg sira

120 g finog pšeničnog brašna

2 jaja

120 g meda

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika maka

3 lista lovora

Priprema:

Listove lovora oprati i osušiti. Staviti ih na dno posude. Tokom pečenja toplota izvlači eterična ulja, para ih prenosi u kolač, testo dobija blagu biljnu aromu. Sir umutiti drvenom varjačom najmanje 15 minuta. Cilj je što glađa struktura,manje grudvica i više vazduha u masi. Ovo daje mekšu unutrašnjost nego republikanska verzija. Jaja dodavati jedno po jedno. Posle svakog dugo mešati, potpuno sjediniti masu. Carski kuvari su voleli ujednačenu teksturu bez velikih grudvica. Brašno prosejati i dodavati postepeno. Zatim sipati polovinu meda. Masa treba da bude gusta ali sporije i ravnomernije mešati da pada sa kašike. Ruke nakvasiti vodom pa rasporediti masu u gliinenoj posudi sa lovorom, debljine između 4 i 5 cm. Rimljani su često koristili glinene posude, listove lovora ili tanki sloj ulja da se kolač ne zalepi. Površina se ne poravnava potpuno jer su rimski kolači često imali nepravilnu rustičnu formu. Peći poklopljeno u glinenoj posudi, žar je stavljan ispod i preko poklopca (testum). Rimljani su voleli sporije pečenje jer je sprečavalo pucanje površine. Pred kraj sredina sme veoma blago da podrhtava ali površina mora ostati cela bez pucanja. Kolač premazati ostatkom meda pomoću smokvinog lista ili četkice. Posuti makom. Vratiti 3 minuta da se med lagano karamelizuje. Moderna rekonstrukcija bi bila da se peče u zagrejanoj rerni na 175°C, 55–60 minuta. Najvažnije je da sredina mora ostati blago mekana ali ne tečna.

Originalni recept nalaže da se jede kašikom direktno iz posude. To pokazuje da je pravi savillum bio mekši nego današnji čizkejk. U bogatim rimskim kućama ovakvi kolači često su služeni mlaki, jer se tada aroma meda i sira najviše osećala. Kolači od sira često su prinošeni kućnim bogovima (Lares i Penates). Zato savillum nije bio samo hrana nego i deo domaćeg rituala.

U ranom carstvu savillum postaje simbol domaćeg obilja, stabilnosti i kontinuiteta stare rimske tradicije. Lovor je imao posebno značenje pobede, zaštite, carskog autoriteta i sreće domaćinstva, sir je simbolisao plodnost stoke, med čistotu i blagostanje, mak povezanost sa snom, zemljom i religijskim obredima.

U carskom periodu med postaje simbol luksuza i obilja. Bogate rimske porodice koristile su ga u gotovo svim desertima, smatra se da je savillum jedan od dalekih predaka evropskog čizkejka. 

Period kasnog Zapadnog Rimskog carstva 3–5. vek

Pozni Zapadni Rim prolazi kroz ratove, ekonomske probleme i slabljenje trgovine. Hrana postaje jednostavnija i više zavisi od lokalnih sastojaka.

Savillum opstaje uglavnom na selu, gde ljudi i dalje čuvaju stare načine pripreme hrane. Kolač postaje grublji, manje sladak i mnogo praktičniji. Fino belo brašno zamenjuju ječam i grublje mlevene žitarice. Med se koristi štedljivije.

Ovaj period predstavlja prelaz između antičke i ranosrednjovekovne kuhinje. U toj verziji savilluma već se oseća buduća evropska tradicija sirnica i jednostavnih pečenih kolača.

Sastojci:

600 g kozjeg sira

180 g ječmenog ili grubog speltnog brašna

1 jaje

50 g meda

1 kašika svinjske masti ili maslinovog ulja

malo maka

Priprema:

Sir ostaviti preko noći u platnu. Kasnorimski sirevi bili su tvrđi i manje kremasti. Posle ceđenja sir se lomi rukom, ne pretvara se potpuno u krem. Dodavati brašno postepeno. Zatim umešati jaje. Na kraju dodati malu količinu meda. Masa treba da liči na gusto testo, skoro kao smesa za hleb bez kvasca. Glinenu ili metalnu posudu obilno premazati mašću ili maslinovim uljem. Ruke nakvasiti vodom pa rasporediti masu, od mase napraviti niži okrugli kolač, debljine oko 3 cm. Niži oblik omogućava ravnomernije pečenje u nestabilnim pećima kasnog perioda. Rimljani su često koristili glinene posude, listove lovora ili tanki sloj ulja da se kolač ne zalepi. Površina se ne poravnava potpuno jer su rimski kolači često imali nepravilnu rustičnu formu. Peći poklopljeno u glinenoj posudi, žar je stavljan ispod i preko poklopca (testum). Prvih 30 minuta ne otvarati peć. Kolač je gotov kada ivice očvrsnu, sredina ostane blago mekana, površina treba da postane tamnija, čvršća i blago ispucala. Odmah po vađenju premazati ostatkom meda, posuti makom i vratiti u peć još 5 minuta. Med tada stvara gustu sjajnu površinu. Moderna rekonstrukcija bi bila da se peče u zagrejanoj rerni na 190°C, oko 40 minuta. Tanko premazati medom, dodati malo maka i ostaviti 10 minuta da odmori pre jela. Kasnorimske verzije ovakvih kolača često su bile dovoljno čvrste da se nose na put ili rad u polju, pa su predstavljale spoj deserta i praktičnog obroka.

U poznom carstvu savillum simbolizuje očuvanje doma, trajanje stare tradicije i jednostavan život vezan za zemlju i porodicu. To više nije gradski kolač luksuza nego hrana opstanka i kontinuiteta. To je hrana koja povezuje republiku, carstvo i početke srednjeg veka.

Moderni Savillum

Moderni savillum je rekonstrukcija starorimskog kolača prilagođena savremenoj kuhinji i današnjim sastojcima, ali bez gubitka osnovnog karaktera originala. Cilj ovog recepta nije da napravi klasičan čizkejk, već da zadrži gustinu, blagu slatkoću meda i dominantan ukus sira koji je imao antički kolač.

Za razliku od potpuno autentičnih rekonstrukcija koristi se pristupačniji sir, pečenje je stabilnije, tekstura je nešto mekša ali ukus ostaje rustičan i pun. Ova verzija najbolje prikazuje kako bi savillum mogao izgledati kada bi se danas pravio u domaćinstvu uz moderne kuhinjske uslove.

Sastojci:

Za kolač:

500 g rikote ili mladog neslanog sira

200 g krem sira

120 g glatkog pšeničnog brašna

3 jaja

120 g meda

2 kašike maslinovog ulja

prstohvat soli

Za završni sloj:

3 kašike meda

1 kašika maka

Priprema:

Ako koristite mladi sir staviti ga u gazu, ostaviti 1–2 sata da se procedi. Rikota obično ne zahteva dugo ceđenje. Sir zatim staviti u veliku činiju. Dodati krem sir i mešati viljuškom ili mikserom na najmanjoj brzini. Cilj je da se dobije glatka masa, bez velikih grudvica ali ne potpuno penasta. Jaja dodavati jedno po jedno. Posle svakog jajeta dobro umešati ali ne mutiti previše jer previše vazduha stvara pucanje tokom pečenja. Med blago zagrejati da postane tečniji. Sipati ga polako uz stalno mešanje. Med daje blagu karamelnu aromu, vlagu i karakterističan antički ukus. Brašno prosejati i dodavati ga postepeno. Masa treba da bude gušća od smese za palačinke ali mekša od testa za hleb. Ako je previše gusta dodati 1–2 kašike mleka. Pripremiti kalup prečnika oko 22 cm, premazati ga maslinovim uljem ili obložiti papirom za pečenje. Sipati masu i blago poravnati. Nije potrebno potpuno ravnanje jer blage neravnine daju rustičan izgled. Peći u rerni na 175°C, 45–55 minuta, prvih 35 minuta ne otvarati rernu. Kolač je gotov kada ivice očvrsnu, sredina ostane blago mekana, površina dobije zlatnu boju. Dok je kolač još topao premazati ga medom, posuti makom. Vratiti još 3 minuta u toplu rernu. To stvara sjajnu površinu, blagu karamelizaciju i aromu sličnu starorimskim verzijama. Ostaviti najmanje 30 minuta pre sečenja. Najbolji ukus dobija kada je kolač mlak ili potpuno ohlađen posle nekoliko sati.

Dobar savillum treba da bude gust, kremast ali čvrst, manje sladak od modernog čizkejka, sa izraženim ukusom meda i sira. Tekstura treba da bude između pečenog kolača od sira, sirnice i veoma gustog čizkejka.

Ako želite ukus bliži antičkom koristite ovčiji ili kozji sir, koristite speltnog brašno, birajte tamniji livadski med, pecite u glinenoj posudi. Za još rustičniji rezultat ne praviti potpuno glatku masu i ostaviti sitne grudvice sira.

Iako savillum pripada antičkom Rimu, njegova osnovna ideja veoma je bliska starijoj tradicionalnoj kuhinji Srbije. Sličnost se pre svega vidi u upotrebi sira, brašna i pečenja kao osnovnog načina pripreme. U oba prostora razvila se kuhinja zasnovana na stočarstvu i žitaricama, pa nije neobično što postoje brojna jela slične strukture i namene. Najbližu paralelu u Srbiji imaju stare sirnice, gibanice bez mnogo kora, pečeni kolači od mladog sira kao i pojedine vrste proja sa sirom.

Posebno su zanimljive stare seoske sirnice koje su se pravile bez industrijskog kvasca i bez modernih dodataka. Kao i savillum, bile su guste, hranljive, pečene u tepsiji ili pod sačem i namenjene da dugo zasite.

U starijoj srpskoj kuhinji med je takođe imao veliku ulogu pre široke upotrebe šećera. Zato kombinacija sira i meda nije bila nepoznata ni na Balkanu. U nekim krajevima Srbije i danas postoji običaj da se sir, med i testo kombinuju u prazničnim ili slavskim jelima.

Sličnost postoji i u načinu pečenja. Rimsko pečenje sub testum, ispod poklopca sa žarom, veoma podseća na srpsko pečenje pod sačem. Oba sistema stvaraju ravnomernu toplotu i daju gustim testima posebnu koru i aromu.

Razlika je uglavnom u teksturi i ukusu. Savillum je bio kompaktniji i manje mastan od većine savremenih srpskih pita sa sirom. Nije imao tanke kore niti veliku količinu masnoće. Više je ličio na spoj hleba, pečenog sira i kolača.

Takođe, srpska kuhinja je kroz srednji vek razvila jači uticaj fermentisanog testa, kiselog mleka i kasnije osmanskih tehnika pripreme, dok je rimski savillum ostao jednostavan antički kolač zasnovan na osnovnim mlečnim proizvodima i medu.

Uprkos razlikama, oba jela pokazuju istu logiku stare agrarne kuhinje, koristiti lokalne sastojke, napraviti hranljivo pečeno jelo i spojiti žitarice, mlečne proizvode i prirodnu slatkoću u jednu celinu koja može biti i svakodnevna hrana i deo običaja.

Savillum je jedan od najboljih primera kako se kroz jedno jednostavno jelo može pratiti razvoj rimske civilizacije od Republike do pada Zapadnog rimskog carstva. Iako se recept tokom vekova menjao u detaljima, njegova osnova je ostala ista, sir, brašno, jaja i med spojeni u gust pečen kolač koji je imao i praktičnu i simboličku vrednost.

U republikanskom periodu bio je rustična hrana seoskih domaćinstava i deo stare italske tradicije. U ranom Carstvu postao je finiji i uredniji, prilagođen bogatijem urbanom životu i razvijenijoj kuhinji. U poznom periodu ponovo se pojednostavljuje i vraća lokalnim sastojcima, pokazujući kako su ekonomske i društvene promene direktno uticale na svakodnevnu ishranu.

Posebna vrednost savilluma leži u tome što je recept sačuvan u veoma ranom obliku, bez kasnijih srednjovekovnih prerada. Zbog toga pruža retku mogućnost da se skoro neposredno rekonstruiše ukus antičkog Rima. Kroz njega se vidi koliko je rimska kuhinja bila zasnovana na praktičnosti, domaćoj proizvodnji i jednostavnim sastojcima, mnogo više nego na luksuzu po kome je kasnije postala poznata.

Takođe je značajan kao jedan od mogućih predaka evropskih kolača od sira. Iako se moderni čizkejkovi veoma razlikuju po teksturi i ukusu, osnovna ideja pečenog kolača od sira i meda opstala je vekovima nakon nestanka Zapadnog rimskog carstva. Upravo zato savillum nije važan samo kao recept, već i kao deo kontinuiteta mediteranske i evropske kulinarske tradicije.

Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.
Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Poljoprivredna kultura (ili De Re Rustica) je rasprava o poljoprivredi pisana 160. g. p. n. e. Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad