Antička kuhinja: Borani garč - Hladno jelo od pečuraka i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Istorija sakupljanja samoniklih pečuraka, koje se mogu naći u šumama širom planete, seže još u praistoriju. Ljudi su pečurke koristili pre svega u ishrani a kasnije, razvojom civilizacije i u medicinske svrhe. U mitologiji mnogih naroda pečurke zauzimaju uzvišeno mesto i smatraju se simbolom dugovečnosti. O upotrebi pečuraka svedoče pisani tragovi koje su ostavili Grci i Rimljani, a o njihovom poreklu najčešće se javljala tvrdnja da su one hrana bogova i da nastaju posle olujnih noći kao rezultat udara munje u tlo. Aristotelov učenik Teofrast, još je u IV veku p.n.e, proučavajući pečurke, došao do saznanja da one nisu biljke, jer se od njih veoma razlikuju. Takođe on kaže da tartuf nađen naslonjen na koren biljke ne predstavlja deo korena već posebno biće. Plinije Stariji, latinski pisac iz I veka n.e. je, baveći se pečurkama, izneo veoma korisno zapažanje da one uspevaju na vlažnom zemljištu i da se pojavljuju naglo posle kiše. Takođe je zapisao da one rastu nedelju dana, a tartuf do godinu dana.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 velika kašika maslaca

500 g svežih pečuraka

1 veća glavica sitno seckanog crnog luka

200 ml jogurta ili kiselog mleka

1 kašičica sušene nane

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Operite, očistite i narežite pečurke. Propržite ih s lukom na maslacu sve dok ne požute. Maknite ih s vatre i pustite da se ohlade. Dodajte so, biber i jogurt ili kiselo mleko. Ukrasite nanom. Poslužite ih hladne, uz tost ili krekere.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tubera ut diu serventur - Kako dugo sačuvati tartufe

Originalni tekst:
Tubera ut diu serventur: tubera, quae aquae non vexaverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Prevod:
Suve tartufe koji ne smeju niti su imali nikakav kontakt sa vodom prekriti slojem piljevine, posudu zapečatiti i ostaviti na suvom i hladnom mestu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tartufi ili gomoljače (tuber) su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. To su ekonomski vrlo značajne gljive. Svoja plodišta najčešće razvijaju od 5 do 30 cm ispod zemlje. Izgledom podsećaju na krompir i imaju vrlo snažan i specifičan miris. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke. Tartufi su vrlo cenjena vrsta podzemnih gljiva. Vade se uz pomoć svinja ili pasa dresiranim samo za tu namenu. Upravo zabog teške dostupnosti i nemogućnosti da se veštački uzgoji, tartuf je je veoma cenjena namirnica u gastronomiji. U gastronomskom svetu su poznati beli tartufi iz Albe, Pijemont, Italija. U Evropi se zadnjih godina pojavljuju kineski tartufi koji su znatno jeftiniji (i do 20 puta!), a mogu se raspoznati samo laboratorijskom pretragom. Proizvodi se i maslinovo ulje s aromom tartufa. Dve najznačajnije vrste tartufa su beli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Beli tartuf se ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris sličan belomi luku i starom siru. Tartuf važi za veoma jak afrodizijak, što su nedavno dokazali i italijanski naučnici koji su potvrdili da tartuf sadrži feromone, hemijsku supstancu koja se nalazi u ljudskom telu, a koja podstiče seksualnu aktivnost.





Postoji hipoteza prisustva tartufa u ishrani kod Sumera i Jevreja, oko 1700-1600 pre nove ere. Najraniji zapisi pojavljuju se u delu Naturalis Historia, pisca i naučnika Plinija Starijeg (23 g p.n.e.-79 g.p.n.e.). Bila je jako cenjena za stolom Rimljana. Po legendi koju je zapisao Juvenal tartuf je nastao kao rezultat munje bačene od strane boga Jupitera u blizini hrasta. Kako je Jupiter bio poznat i po izvanrednim seksualnim aktivnostima, tartufima su uvek bila pripisivana afrodizijačka svojstva. Poreklo tartufa se povezivalo sa prirodnim fenomenima te su ljudi tada mislili da se oni stvaraju udaranjem gromova u toplo i vlažno tlo. Mislilo se da su možda čak i deca zemlje. Kasnije se smatralo da su tartufi prosto nekim čudom nabubreli korenovi biljaka. U srednjem veku su tartufi izuzetno malo korišćeni te nema mnogo zapisa o njima. Mada, zapisi Bartolomea Platine, papinog istoričara, govore o jednoj činjenici i danas dobro poznatoj - ženke svinja su nenadmašive u pronalaženju i iskopavanju tartufa ali pokazuju veliku tendenciju da ih odmah pojedu. Pravi pomak na tržištu tartufi doživljavaju tek u toku renesanse i modernog doba. Dugo čuvana tajna seljaka dospela je do tadašnjih kraljeva i dvoreva. Tokom početka 19. veka navodi se da su tartufi bili toliko skupi da su se pojavljivali retko i isključivo na večernjim trpezama sveta noblesa. Francuski botaničar Josef Piton de Tournefort prvi ih je podrobnije posmatrao i opisivao početkom 18. veka. Stotinjak godina kasnije tartufe su počeli naučno istraživati u Italiji (Karlo Vitadinin), te nešto kasnije u Francuskoj (braća Luis-Rene i Čarls Tulsan). Na meniju Bečkog kongresa prvi put su se službeno našli 1815. godine.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: In fungis farneis - Kuvane pečurke u vinskom sirćetu

Originalni tekst:
In fungis farneis: piper, caroenum, acetum et oleum.

Sastojci:
500 g pečuraka, grubo i krupnije nasečeno
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike vinskog sirćeta
100 ml caroenuma
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
U lonac sipajte blago slanu vodu i pustite da provri. Dodajte komadiće gljiva i kuvajte dok ne omekša (između 5 i 30 minuta, u zavisnosti od tipa). Kada je gotovo izvadite ih, procediti i staviti na krpu da se osuše.
Pomešajte caroenum, ulje i sirće. Pečurke staviti u činiju i preliti ih ovom mešavinom. Posuti biberom, služiti dok je toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pečurke ili gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji. Smatra se da ih ima između 70 000 i 100 000 tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetičku brojku pomeraju na preko milion. Pretpostavlja se da svaku od pet stotina hiljada viših biljnih vrsta prati jedna do dve vrste gljiva. Nauka o gljivama - mikologija (od grčkog  μύκης-myko-gljiva, λόγος-logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonačelnikom smatra se grčki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva. Pečurka (gljiva sa listićima) je životna forma gljive čije plodonosno telo raste iznad zemlje i sastoji se iz drške i šešira, a micelijum se nalazi u podlozi. Ukoliko je mesnati šešir sa porama, tada se govori o vrganjima, a ukoliko rastu po drveću, tada su to rupičari ili gube. Postoje još i puhare, pupavci itd. U svakom slučaju se ne radi o filogenetskoj grupi, već o izgledu gljive. Pečurke su značajne za ljude i mogu biti jestive, nejestive i otrovne, od kojih neke vrste mogu prouzrokovati i smrt. Pravila postoje, pa se tako može reći da su vrganji jestivi osim ako nemaju crvene spore ili crvene oznake na dršci. Ipak, siguran način za razlikovanje ovih grupa ne postoji i mogu ih razlikovati samo stručnjaci. Takođe, prilikom pripremanja hrane, potrebno je dobro termički obraditi pečurke jer se mnogi otrovi uništavaju na visokim temperaturama. Gljive se koriste gotovo u svim svetskim kuhinjama zbog prijatnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih supstanci. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim delom sastoje iz vode (75-93%) i proteina (2,5-7%), ali su značajni i njihovi drugi sastojci: ugljeni hidrati, neki minerali (posebno je značajno prisustvo fosfora), kao i vitamini A, C, B1, B2, a kod nekih vrsta i D i K. Takođe, aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i značajno podići njihov kvalitet. Ono što se može zameriti gljivama je to što su teško svarljive, pa je preporučljivo seckati ih ili čak samleti pre upotrebe. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, naročito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga retko konzumiraju. Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a poseduje i antikancerogeno dejstvo.





Pokazalo se da su gljive, sveže ili kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se veruje da smanjuje nivo holesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno deluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Ljudi su upotrebljavali gljive u ishrani još u doba Vavilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Takođe ih koriste i u Kini i Japanu već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, ne samo u kulinarstvu, već i zbog lekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali carskom hranom, pa čak i hranom bogova. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter fungi farnei - Kuvane pečurke u vinu

Originalni tekst:
Aliter fungi farnei: elixi ex sale, oleo, mero, coriandro conciso inferuntur.

Sastojci:
800 g pečuraka, grubo i krupnije nasečeno
1/2 kašičice morske soli
2 kašike maslinovog ulja
60 ml belog vina
1 kašika sitno seckano lišće korijandera

Priprema:
U lonac sipajte blago slanu vodu i pustite da provri. Dodajte komadiće gljiva i kuvajte dok ne omekša (između 5 i 30 minuta, u zavisnosti od tipa). Kada je gotovo izvadite ih, procediti i staviti na krpu da se osuše.
Zagrejati vino i so u posudu i umutiti sa maslinovim uljem i lišćem korijandera. Pečurke stavite u činiju i preliti ih ovom mešavinom. Služiti dok je toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pečurke ili gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji. Smatra se da ih ima između 70 000 i 100 000 tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetičku brojku pomeraju na preko milion. Pretpostavlja se da svaku od pet stotina hiljada viših biljnih vrsta prati jedna do dve vrste gljiva. Nauka o gljivama - mikologija (od grčkog  μύκης-myko-gljiva, λόγος-logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonačelnikom smatra se grčki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva. Pečurka (gljiva sa listićima) je životna forma gljive čije plodonosno telo raste iznad zemlje i sastoji se iz drške i šešira, a micelijum se nalazi u podlozi. Ukoliko je mesnati šešir sa porama, tada se govori o vrganjima, a ukoliko rastu po drveću, tada su to rupičari ili gube. Postoje još i puhare, pupavci itd. U svakom slučaju se ne radi o filogenetskoj grupi, već o izgledu gljive. Pečurke su značajne za ljude i mogu biti jestive, nejestive i otrovne, od kojih neke vrste mogu prouzrokovati i smrt. Pravila postoje, pa se tako može reći da su vrganji jestivi osim ako nemaju crvene spore ili crvene oznake na dršci. Ipak, siguran način za razlikovanje ovih grupa ne postoji i mogu ih razlikovati samo stručnjaci. Takođe, prilikom pripremanja hrane, potrebno je dobro termički obraditi pečurke jer se mnogi otrovi uništavaju na visokim temperaturama. Gljive se koriste gotovo u svim svetskim kuhinjama zbog prijatnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih supstanci. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim delom sastoje iz vode (75-93%) i proteina (2,5-7%), ali su značajni i njihovi drugi sastojci: ugljeni hidrati, neki minerali (posebno je značajno prisustvo fosfora), kao i vitamini A, C, B1, B2, a kod nekih vrsta i D i K. Takođe, aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i značajno podići njihov kvalitet. Ono što se može zameriti gljivama je to što su teško svarljive, pa je preporučljivo seckati ih ili čak samleti pre upotrebe. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, naročito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga retko konzumiraju. Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a poseduje i antikancerogeno dejstvo.





Pokazalo se da su gljive, sveže ili kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se veruje da smanjuje nivo holesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno deluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Ljudi su upotrebljavali gljive u ishrani još u doba Vavilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Takođe ih koriste i u Kini i Japanu već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, ne samo u kulinarstvu, već i zbog lekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali carskom hranom, pa čak i hranom bogova. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Fungi farnei - Kuvane pečurke

Originalni tekst:
Fungi farnei: elixi, calidi, exsiccati in garo, piper accipiuntur, ita ut piper cum liquamine teras.

Sastojci:
500 g pečuraka, grubo i krupnije nasečeno
100 ml liquamena
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
U lonac sipajte blago slanu vodu i pustite da provri. Dodajte pečurke i kuvajte dok ne omekšaju. Kada je gotovo izvadite ih, procediti i staviti na neku krpu da se osuše. Prelijte liquamen preko kapa pečuraka i pospite sa biberom, poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pečurke ili gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji. Smatra se da ih ima između 70 000 i 100 000 tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetičku brojku pomeraju na preko milion. Pretpostavlja se da svaku od pet stotina hiljada viših biljnih vrsta prati jedna do dve vrste gljiva. Nauka o gljivama - mikologija (od grčkog  μύκης-myko-gljiva, λόγος-logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonačelnikom smatra se grčki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva. Pečurka (gljiva sa listićima) je životna forma gljive čije plodonosno telo raste iznad zemlje i sastoji se iz drške i šešira, a micelijum se nalazi u podlozi. Ukoliko je mesnati šešir sa porama, tada se govori o vrganjima, a ukoliko rastu po drveću, tada su to rupičari ili gube. Postoje još i puhare, pupavci itd. U svakom slučaju se ne radi o filogenetskoj grupi, već o izgledu gljive. Pečurke su značajne za ljude i mogu biti jestive, nejestive i otrovne, od kojih neke vrste mogu prouzrokovati i smrt. Pravila postoje, pa se tako može reći da su vrganji jestivi osim ako nemaju crvene spore ili crvene oznake na dršci. Ipak, siguran način za razlikovanje ovih grupa ne postoji i mogu ih razlikovati samo stručnjaci. Takođe, prilikom pripremanja hrane, potrebno je dobro termički obraditi pečurke jer se mnogi otrovi uništavaju na visokim temperaturama. Gljive se koriste gotovo u svim svetskim kuhinjama zbog prijatnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih supstanci. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim delom sastoje iz vode (75-93%) i proteina (2,5-7%), ali su značajni i njihovi drugi sastojci: ugljeni hidrati, neki minerali (posebno je značajno prisustvo fosfora), kao i vitamini A, C, B1, B2, a kod nekih vrsta i D i K. Takođe, aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i značajno podići njihov kvalitet. Ono što se može zameriti gljivama je to što su teško svarljive, pa je preporučljivo seckati ih ili čak samleti pre upotrebe. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, naročito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga retko konzumiraju. Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a poseduje i antikancerogeno dejstvo.





Pokazalo se da su gljive, sveže ili kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se veruje da smanjuje nivo holesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno deluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Ljudi su upotrebljavali gljive u ishrani još u doba Vavilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Takođe ih koriste i u Kini i Japanu već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, ne samo u kulinarstvu, već i zbog lekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali carskom hranom, pa čak i hranom bogova. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Panis cum boletis - Hleb sa pečurkama

U rimskom svetu hleb nije bio samo osnovna hrana, već i okvir oko koga se organizovala većina obroka. Hleb u Rimu nije bio samo hrana, bio je indikator društva, ekonomije i stabilnosti države. U zavisnosti od dostupnosti žita, društvenog statusa i lokalne tradicije, pekari i domaćinstva su pravili različite oblike panisa, od jednostavnog rustičnog hleba do fermentisanih pogača pečenih u pećima zagrejanih drvetom ili žarom.

U toj svakodnevnoj kuhinji, sastojci poput šumskih pečuraka (boleti) nisu imali posebno imenovane recepte, već su se koristili sezonski i praktično, kao dodatak jelima ili kao način da se obogati skromnije testo. U ruralnim i provincijskim sredinama, gde je pristup raznovrsnim namirnicama bio ograničen, kombinovanje testa i šumskih plodova bilo je logičan i prirodan način ishrane.

Rekonstruisani Panis cum boletis zato ne predstavlja istorijski nazvan rimski recept, već pokušaj da se verno prikaže kako je mogla izgledati jednostavna pogača obogaćena šumskim pečurkama, hranljiva, sezonska i duboko ukorenjena u svakodnevnu praksu rimskog čoveka, a ne u svečanoj kuhinjskoj literaturi.

Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne hlebove.

Ono što možemo uraditi je istorijski utemeljena rekonstrukcija na osnovu Katona Starijeg (rana republika), Varona (kasna republika), Apicija (rani imperijalni period) i arheologije Pompeje i kasne antike.

Ispod su 4 realistične rekonstrukcije razvoja rimskog hleba kroz vreme.

Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.

Panis rusticorum cum boletis

U ranoj Republici hleb je bio grub, seljački i bez pekarske standardizacije. Pečurke su bile sezonski dar šume i dodavale su se samo kada su dostupne. Ovo je najprimitivnija forma hleba sa pečurkama. Pekarstvo još nije razvijeno kao zanat, većina hleba se pravila u domaćinstvima. Osnova je bila pira (far) ili ječam. Hleb je imao simbol kućne izdržljivosti i discipline, hrana seljaka i legionara.

Sastojci:

600 g krupno mlevenog speltinog brašna

350 ml vode

1 kašičica soli

200 g divljih vrganja

1 kašika maslinovog ulja za pečenje

prirodni kiseli starter ili stari komad testa

Priprema:

Pečurke očistiti i iseći krupno, kratko zapeći na glinenoj ploči ili tiganju bez mnogo ulja i ostaviti da izgube vlagu. Pomešati brašno, kiselo testo i so u drvenoj posudi, dodavati vodu postepeno, mesiti 10–15 min dok ne postane tvrdo i kompaktno. Ostaviti pokriveno 6–10 sati pored izvora toplote, cilj je blaga kiselost, ne dizanje kao kod modernog hleba. Pečurke se u testo umešaju grubo, neravnomerno i formira se ravna pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 220–250°C oko 40 minuta. Hleb je težak, rustičan, pečurke su resurs, ne ukras, jede se uz so ili maslinovo ulje

Hleb je preživljavanje i disciplina, pečurke su nepredvidiva priroda, zajedno predstavljaju čoveka koji uzima iz šume ono što mu treba bez luksuza.

U ovom periodu hrana nije identitet užitka, nego dokaz izdržljivosti. Dodavanje pečuraka u hleb nije recept, nego pragmatičan čin, sve što je jestivo ulazi u testo. Hleb se često pekao direktno u žaru ili pod pepelom, nije bilo standardnog kvasca, koristila se spontana fermentacija. Vrganji su se češće sušili nego jeli sveži. Seljačka domaćinstva su hleb lomila, ne sekla. Hleb je bio i simbol virtus, rimske discipline, bio je deo vojničke ishrane i seljačkog identiteta.

Period kasne Republike 3–1. vek p. n. e.

Panis fermentatus cum boletis

U ovom periodu Rim se širi i žitarice postaju organizovanije. Pojavljuju se prvi profesionalni pekari. Hleb postaje mekši i kontrolisaniji. Pečurke se više ne bacaju u testo nasumično, već se kombinuju pažljivije.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml vode

20 g kiselog testa, startera

10 g soli

200 g pečuraka

2 kašike maslinovog ulja za dinstanje

Priprema:

Pečurke očistiti i iseći krupno, a onda ih dinstati dok ne izgube svu vodu. Pomešati brašno, kiselo testo i so u drvenoj posudi, dodavati vodu postepeno, mesiti 10–15 min dok ne postane tvrdo i kompaktno. Ostaviti pokriveno 3–5 sati pored izvora toplote, cilj je blaga fermentacija. Pečurke se dodaju tek u drugom mešenju, da se ne raspadnu, pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 200–220°C oko 35 minuta.

Hleb je mekši, ima bolju distribuciju pečuraka i to je početak pekarske logike. Hleb u ovom periodu predstavlja prelazak iz domaćeg u gradsko društvo, pečurke su kontrolisana priroda, više nisu slučajnost, zajedno predstavljaju početak rimske kulinarne organizacije. Ovo je faza kada Rim počinje da razlikuje kvalitet hleba. Pečurke više nisu nužnost, već dodatak ukusu.

Uovom periodu pojavljuju se prvi profesionalni pekari (pistores) u Rimu. Pojavljuju se pekarske radionice sa mlinovima na životinjsku snagu. Hleb se već prodaje, ne samo pravi kod kuće. Pečurke se prvi put termički obrađuju pre dodavanja u testo radi stabilnosti ukusa.

Period ranog Carstva 1–3. vek

Panis candidus cum boletis urbanus

U gradovima Rimskog carstva hleb postaje luksuzno i standardizovano dobro. Postoje različite vrste belog hleba, fine teksture, namenjene gradskom stanovništvu i bogatijim slojevima. Pečurke su delikates i pažljivo se kombinuju.

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

320 ml mlake vode

15 g kiselog testa, kvasca

8 g soli

150–200 g pečuraka

1 kašika maslinovog ulja

malo korijandera ili ruta

Sledećeg jutra testo se premesuje i oblikuje u veću okruglu veknu.

Priprema:

Kvasno testo razmutiti u delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje brašnu pomešano sa solju. Testo se mesi oko 30 minuta. Rimljani su verovali da dugo mešenje daje hlebu snagu i bolju trajnost. Kada testo postane mekano i elastično, dodaje se maslinovo ulje. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše 2-3 sata. Dok se testo fermentiše pečurke se blago proprže, začine korijanderom i potpuno ohlade. Pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla pogača ili kvadratni hleb. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 220°C oko 25-35 minuta.

Hleb je u ovom periodu urbani luksuz, ima kontrolisanu aromu, hleb je sada statusni proizvod. Beli hleb u ovom periodu predstavlja status, moć i gradsku kulturu, pečurke su luksuz prirode kontrolisan civilizacijom, zajedno predstavljaju prirodu filtriranu kroz bogatstvo. Ovde hrana postaje društveni znak. Nije bitno samo šta jedeš, nego kakav hleb jedeš.

Uovom periodu u Rimu postoji distribucija hleba (annona), pekare koriste velike komunalne peći. Oblik hleba postaje standardizovan (preteča panis quadratus). Pečurke su bile skupe i sezonske, često rezervisane za bogatije slojeve.

Period Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek

Panis militaris cum boletis

U kasnoj antici i periodu krize, hleb se vraća jednostavnosti i trajnosti. Fokus je na trajnosti, posebno u vojnoj ishrani i transportu.

Sastojci

250 g pšeničnog brašna

300 g ječmenog brašna

380 ml vode

1 kašičica soli

200 g sušenih ili prethodno kuvanih pečuraka

1 kašika sirćeta

prirodni kiseli starter ili stari komad testa

Priprema:

Pečurke se suše ili kuvaju i cede. Kvasno testo razmutiti u delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje brašnu pomešano sa solju. Testo se mesi oko 10 minuta. Kada testo postane tvrdo, dodaje se sirće radi sporijeg kvarenja. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše 2-3 sata. Pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla debela pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 180-200°C oko 50 minuta.

To je dugotrajni hleb, hranljiv, ali grub, pravljen po vojnom standardu. Hleb je opstanak carstva, pečurke su preostali resurs prirode, Zajedno predstavljaju prilagođavanje krizi. Hrana više nije simbol kulture, nego funkcionalnosti. Sve se podređuje trajnosti i prenosivosti.

Hleb se peče gušće da traje duže bez kvarenja, sirće se dodaje kao anti-mikrobni faktor, pečurke se često suše (lakše skladištenje za vojsku). Vojnički hleb je mogao trajati danima ili nedeljama, naglasak je na izdržljivosti, ne na ukusu.

Razvoj hleba sa pečurkama kroz rimske epohe pokazuje kako se jedna jednostavna ideja, spajanje žita i šumskih plodova, menja zajedno sa društvom, ekonomijom i načinom života.

U ranoj Republici to je bila čista potreba, hleb kao osnovna hrana i pečurke kao sezonski dar prirode, bez namere da se stvori recept. U kasnijim fazama Republike i u Imperiji, isti elementi ulaze u sistem koji postaje organizovaniji i ukus se sve više kontroliše, pa hleb prelazi iz seljačke nužnosti u gradski proizvod i čak statusni simbol. U kasnoj antici naglasak se ponovo vraća na funkcionalnost i trajnost, dok Pompeja ostaje najjasniji “zamrznuti trenutak” svakodnevnog rimskog života, gde se vidi kako su pekarske radionice već bile razvijene i standardizovane.

Ono što se kroz sve periode ne menja jeste osnovna logika, hleb je temelj, a sve ostalo pa i pečurke dolazi kao dodatak koji odražava dostupnost, vreme i društvene uslove. Zato ovaj Panis cum boletis nije samo jelo u rekonstrukciji, već mali preslik rimske civilizacije, od preživljavanja, preko organizacije, do urbanog sistema i ponovnog pojednostavljenja u kriznim vremenima.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad