Antička kuhinja: Ius in siluro in pelamyde et in thynno salsis - Usoljena tuna ili som u sosu

Originalni tekst:
Ius in siluro, in pelamyde et in thynno salsis: piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape, oleum.

Sastojci:
1 kg usoljene tune ili soma

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika kumina, sitno seckano
1 kašika suve izmrvljene nane
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
50 g seckanih oraha
4 urme, sitno seckano
1 kašičica meda
3 kašike maslinovog ulja
2 kašike vinskog sirćeta
1 kašičica senfa

Priprema:
Pomešati sve sastojke i preliti preko usoljene tune ili soma.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.




Som (lat. Silurus glanis) je jedna od najvećih slatkovodnih riba, a pripada familiji Somovi (Siluridae). Som naseljava gotovo sve vode Evrope. Voli mirne ili sporotekuće, muljevite vode i tu se i najradije zadržava. Svaštojed je, mada mu glavnu hranu čine ribe, žabe, rakovi, sisari, a lovi i ptice, patke i guske koje se nađu na vodi ili u vodi gde živi. Uglavnom lovi noću, ali i danju ako ima priliku. 100g svežeg mesa soma sadrži 95 kcal, proteina 16,4g, masti 2,8g. Sadrži malu količinu zasićenih masnoća, a dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, oko 0,37 g na 100g mesa. Som je bogati gvožđem i vitaminom B-12. Som je najveća evropska slatkovodna vrsta i može narasti i do tri metra dužine s težinom od 250 do 300 kg pa i više od 300 kg i do 5 metara dužine. Veliki somovi retko se smatraju opasnim po ljudima, iako je kroz istoriju zableženo mnogo bizarnih priča u kojem ove ribe igraju glavnu ulogu. Ribari su hvatali somove iz čije utrobe su vadili delove ljudskog tela, pa čak i bebe. S obzirom da su sve priče jako stare i neproverene, smatraju se mitovima.

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad