Antička kuhinja: Aliter in echino - Kuvani morski jež u sosu

Originalni tekst:
Aliter in echino: piper, costum modice, mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam Indicam et folium.

Sastojci:
15 morskih ježeva

Za sos:
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1/2 kašičice buhača, sitno seckano (treba biti oprezan u primeni buhača, najbolje je izbaciti ga iz recepta)
1 list suvog lovora, mrvljeno
1 kašičica suve nane, mrvljeno
250 ml mulsuma (mešavina vina i meda)
250 ml liquamena
1 kašičica narda - Nard (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.

Priprema:
Počnite sa sosom. Pomešajte sve navedene sastojke i stavite da se kuvaju, pustite da provri, a zatim smanjite temperaturu da se sos krčka.
Sada pripremite morske ježeve. Jestivi delovi su zapravo pet polnih žlezda, odnosno koral i tečnost koja ih okružuje i oni se nalaze na donjoj strani životinje u blizini usta (sekciju bez bodlji). Za pripremu morskih ježeva makazama odseći gornju polovinu ljuske, počevši od mekane oblasti gde nema bodlji. Bacite poklopac, zatim izvadite i bacite organe za varenje. Kašičicom pažljivo izvaditi jestive žlezde, a zatim sačuvajte i procedite tečnost iz morskih ježeva. Sačuvajte ljuske da bi ih koristili kao posude u kojima će se služiti jelo.
Dodajte jestive žlezde i tečnost u sos. Dovedite do ključanja, smanjiti temperaturu i ostaviti da se krčka još 5 minuta. Stavite smesu u pripremljene ljuske i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Morski ježevi su klasa životinja iz tipa bodljokožaca (lat. Echinodermata). Poznato je oko 800 vrsta morskih ježeva. Većina vrsta kreće se cevastim nožicama, koje se izbacuju kroz male otvore na ljušturi. Neke vrste hodaju i na bodljama. Bodlje su im veoma čvrste i šiljate i neki morski ježevi se služe njima da bi rili po pesku ili čak u steni. Dužina bodlji je raznolika; neki imaju bodlje znatno duže od tela i pomoću njih se, kao na štakama, kreću po podlozi; i u onih koji se zarivaju u podlogu bodlje su veoma kratke. Neki morski ježevi imaju otrovne bodlje. Skelet je bolje razvijen nego kod zvezda. Sastoji se iz međusobno spojenih krečnjačkih pločica i potpuno obuhvata telo u obliku pancira. Samo oko usnog  i analnog otvora nema skeletnih elemenata, pa su te oblasti mekane. Sve pločice pancira nose brojna ispupčenja sa kojima su pokretno zglobljene bodlje. Osim bodlji, postoje i male štipaljke koje služe za čišćenje tela; neke su snabdevene otrovnom žlezdom i imaju zaštitnu ulogu. Ježevi se odlikuju i jednim specifičnim, interesantnim skeletnim aparatom - Aristotelovom lampom, koja okružuje usni otvor i služi za struganje algi ili za sitnjenje hrane. Usta im se nalaze sa trbušne strane, na sredini i imaju 5 zuba, a kod vrsta u kojih je radijalna simetrija poremećena pomerena su unapred. Crevo obrazuje jednu ili dve petlje, izdiže se naviše i završava analnim otvorom na gornjoj strani. Disanje se vrši preko kožnih škrga, razgranatih izraštaja telesnog zida smeštenih na ivici okolousne membrane. Morski ježevi su odvojenih polova.





Buhač (lat. Pyrethrum cinerariaefolium) autohtona je biljka iz porodice glavočika, važna kao izvor prirodnog insekticida Piretrina, iz porodice Asteraceae. Buhač je višegodišnja polužbunasta zeljasta biljka poreklom sa Mediterana i Balkanskog poluostrva. Narodni nazivi: buvač, divlja barutica, buvarica, buvara, brminja, matrikolda, buhač, krizantema, divlja barutica. Latinski naziv Pyrethrum cinerariaefolium Trev. potiče od imena sastojka piretroida koji ima jako antiinsekticidno dejstvo, a narodni jer se upotrebljava kao provereno sredstvo u borbi protiv buva i drugih insekata. U biobaštovanstvu buhač je veoma cenjena biljka, jer ima repelentno dejstvo na mnoge štetne insekte. Svojim mirisom odbija štetočine pa je poželjno saditi je na mesto gde se planira proizvodnja kupusnjača, rotkve, rotkvice, salate, spanaća i blitve. Kako je višegodišnja vrsta, najbolje je saditi je duž leja ili na obodu bašte.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad