Antička kuhinja: In sepia farsile – Kuvana sipa u sosu

Originalni tekst:

In sepia farsile: piper, ligusticum, apii semen, careum, mel, liquamen, vinum, condimenta coctiva. Calefacies, et sic aperies sepiam et perfundes.

Sastojci:

500 g kuvanog mesa sipe

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1/2 kašike selena, sitno seckano

1 kašičica mlevenog semena celera

1 klašičica mlevenog kima

1 kašičica meda

250 ml belog vina

4 kašike liquamena

voda

Priprema:

Pomešajte sve sastojke dobro, kuvajte 10 minuta i poslužite preliveno preko kuvanog mesa sipe.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.

Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.

Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.

Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).

Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".

Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad