Antička kuhinja: Scillas - Škampi u sosu

Originalni tekst:
Locustam et scillas: Teres piper, ligusticum, api semen, effundes acetum, liquamen, ovorum vitella et mixta in unum perfundis et inferes.

Sastojci:
500 g kuvanih i pripremljenih škampa

Sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
50 ml vinskog sirćeta
100 ml liquamena
4-5 tvrdo kuvanih žumanaca

Priprema:
Skuvati, obariti škampe.
Zatim posebno ukuvati liquamen, mleveni biber, selen, celer i kuvana žumanca umućena sa sirćetom.
Sos koji se dobije, preliti preko škampa.
Isti ovaj sos možete koristiti za preliv bilo koje morske ribe.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Škamp (lat. Nephrops norvegicus) je vrsta morskog raka iz porodice Nephropidae. Škampi obitavaju uz istočne obale Atlantika od Islanda i Norveške na severu do Portugala i Maroka na jugu. Mogu se naći i širom Sredozemnog mora. Škampi žive na dubinama od 200 do 800 m ali se mogu naći i u delovima plićim od 20 m, kao u jezerima povezanim s morem u Škotskoj. Borave u rupama koje iskopaju u muljevitom dnu. Rupe su obično promera 10 cm, duge oko 1 m, a pružaju se od 20 do 30 cm u dno. Škampi tu borave tokom dana, a u sumrak izlaze u potragu za hranom. Škampi su predatori koji se uglavnom hrane mekušcima i drugim vrstama rakova i strvinama riba.
Osim što su predatori, škampi su omiljen plen mnogih riba kao što su bakalar, raža, kostorog ili morska mačka. Meso škampa izrazito je ukusno pa je stoga vrlo traženo. Škamp se lovi vršama i mrežama za kočarenje, a čim ribari škampe izvuku iz mora, potope ih u posebnu otopinu kako ne bi oksidirali. Škampi su nakon tune jedan od najpopularnijih plodova mora u svetu.
Energetska vrednost 100 g svežih škampa iznosi 106 kcal/444 kJ, od toga sadrži 20% proteina, 2% masti i 1% ugljikohidrata. Od minerala škampi sadrže fosfor, kalij, kalcij, magnezijum, željezo, cink, bakar i selen. Od vitamina škampi sadrže vitamine B kompleksa: tiamin, riboflavin, niacin, pantotensku kiselinu, vitamin B6 i kolin. Škampi sadrže i omega-3 masne kiseline. Škampi su ukusna, nutritivna i lekovita niskokalorična hrana, njihov bogat sadržaj proteina čini ih odličnom zamenom za meso, a prednost je i to što imaju mali udeo masti. Škampi, rakovi, gambori sadrže cink, jod, selen, malo masnoća i kalorija (oko 100 kalorija na 100 grama), visok nivo vitamina B12. Selen je dobar za imuni sistem i optimalan rad štitne žlezde.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad