Antička kuhinja: Ius in thynno elixo - Kuvana tuna u sosu

Originalni tekst:

Ius in thynno elixo: piper, ligusticum, thymum, condimenta mortaria, cepam, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape.

Sastojci:

1 kg kuvane tune

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika selena, sitno seckano

2 kašike majčine dušice, sitno seckano

1 kašika peršuna, sitno seckano

1 glavica crnog luka, sitno seckan

3 urme, sitno seckane

1 kašičica meda

2 kašike vinskog sirćeta

3 kašike maslinovog ulja

1 kašičica senfa

2 kašike liquamena

Priprema:

Pomešajte sve navedene sastojke i poslužite kao hladni sos uz kuvanu tunu.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.

Peršun (lat. Petroselinum crispum), dvogodišnja biljka prijatnog mirisa iz fam. štitonoša (Apiaceae, Umbelliferae); gaji se u vrtovima kao biljka za začin, a raste i kao divlja. Upotrebljava se plod, koren i listovi. Peršun pojačava apetit i povoljno utiče na rad bubrega; peršunovo ulje deluje povoljno kod grčeva.

Od davnina su se ekstrakti peršuna koristili za lečenje respiratornih infekcija i bolesti kože i očiju. Stari Egipćani koristili su divlji peršun kao sredstvo za lečenje bolesti bubrega i mokraćnih puteva. Pedanius Dioscorides, antički grčki lekar, botaničar i farmaceut verovao je da pomaže u olakšavanju tegoba želuca i stomaka, a da seme peršuna može da bude diuretik. Stari Grci su peršun smatrali svetom biljkom i nisu ga koristili za jelo. Od njega su pravili vence, koje su nosili na svečanim gozbama, kitili svoje heroje i pobednike Istimijskih igara i ukrašavali grobove. Verovalo se da je peršun nikao iz krvi grčkog heroja, Archemorusa, vesnika smrti. Homer je pisao da su konji kočija ratnika hranjeni njegovim listovima. Grčki vrtovi su često bili oivičeni peršunom. Stari Grci i Rimljani su verovali da ako grickaju peršun mogu da popiju mnogo vina a da se ne napiju. Takođe su ga koristili kao sredstvo za jačanje potencije, pravili bi ga tako što bi uzeli mešavinu od sto grama iseckanog korena i sto grama semena peršuna. Od te mešavine su uzimali dve kašičice i kuvali pet minuta u dva decilitra vode. Zatim se poklapa i ostavlja da odstoji sat vremena, a onda procediti. Dobijeni napitak zasladiti medom i piti uveče. Stari Rimljani su nosili ogrlice peršuna oko vrata, verujući da apsorbuje znoj i telesne mirise. Vence od peršuna su nosili na glavi tokom praznika da bi se zaštitili od opijenosti. Peršun je držan dalje od dojilja, jer se verovalo da može da izazove epilepsiju kod beba. Stari Rimljani su prvi počeli da ga jedu, i to u velikim količinama, naročito gladijatori pre borbe, jer su verovali da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijim.

U srednjem veku peršun je korišćen za oporavak i osveženje nakon noći punih vina i masne hrane, a njegovo seme se čak smatralo lekom protiv kuge. Srednjovekovni Evropljani su verovali da mogu da ubiju nekog izgovaranjem njegovog imena dok kidaju grančice peršuna. Do kraja srednjeg veka, peršun je bio uglavnom lekovita biljka. Franački kralj Karlo Veliki, jedan od najvećih srednjovekovnih vladara je naredio da se gaje mnoge biljke, među kojima i peršun, koji je veoma brzo postao nezamenljiv sastojak mnogih jela.

Postoji više narodnih verovanja o peršunu. Veruje se da donosi sreću ako se presadi iz starog u novi vrt. Staro englesko verovanje sugeriše da će loša sreća pratiti onog ko je presadio peršun, i da ga zato treba odmah saditi na stalno mesto.

Lišće peršuna treba uzimati u svežem stanju, jer jedino tako zadržava svoja bitna svojstva. Peršunov list je izuzetno delotvoran kao sredstvo koje podstiče izlučivanje štetnih materija iz organizma, a povoljno utiče na cirkulaciju i uopšte srčane smetnje. U kulinarstvu peršun se upotrebljava kao začin zbog svog specifičnog i izrazito prijatnog mirisa. Kao začin koristi se najviše list koji se jelima obično dodaje sitno seckan na kraju pripreme jela. Koren se koristi kao dodatak supama i varivima.

Peršun ima veoma malu kaloričnu vrednost pa je i zbog toga pogodan za dijetalnu ishranu, a bogat je vitaminima i mineralima.

Peršun između ostalog sadrži:bakar, vitamin B12, vitamine grupe B, vitamin C, gvožđe, kalijum, kalcijum, mangan, magnezijum, provitamin A, hlorofil.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad