Antička kuhinja: Ius in murena elixa - Kuvana murina u sosu

Originalni tekst:

Ius in murena elixa: piper, ligusticum, careum, cuminum, nucleos, caryotam, sinape, mel, acetum, liquamen et oleum et defritum.

Sastojci:

1 kg odrezaka kuvane murine

Za sos:

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica semena selena

1 kašičica kima

1 kašičica semena kumina

50 g pinjola

4 urme, sitno seckano

1 kašičica senfa

2 kašičice meda

1 kašika vinskog sirćeta

250 ml liquamena

100 ml defrituma

200 ml maslinovog ulja

Priprema:

Pomešajte seme selena, seme kumina, kim, senf, pinjole, urme i biber, izmešajte i sameljite. Pomešajte ovo u mešavinu od meda, liquamena, defrituma, vinskog sirćeta i maslinovog ulja. Stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz odreske kuvane murine.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.

Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.

Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.

Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.

Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad