Antička kuhinja: Ius in sarda - Usoljena tuna u sosu

Originalni tekst:

Ius in sarda: piper, origanum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.

Sastojci:

1 kg usoljene tune

Za sos:

1 glavica crnog luka, sitno seckano

3 kašike maslinovog ulja

2 kašike vinskog sirćeta

1 kašika nane

1 kašika origana

1 kašičica mlevenog bibera

so

Priprema:

Pomešati sve sastojke i preliti preko usoljene tune.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.

Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstice izbacivanje mokrace), pogotovo u kombinaciji sa persunom i celerom.

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk.  Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad