Antička kuhinja: In torpedine elixa - Kuvana drhtulja u hladnom sosu

Originalni tekst:
In torpedine elixa: piper, ligusticum, petroselinum, mentam, origanum, ovi medium, mel, liquamen, passum, vinum, oleum. Si voles, addes sinape, acetum. Si calidum volueris, uvam passam addes.

Sastojci:
1 kuvana drhtulja

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica semena selena, mleveno
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika suvog origana, izmrvljeno
1 jaje
1 kašičica meda
1 kašika liquamena
1 kašika passuma
1 kašika crnog vina
2 kašike maslinovog ulja
1 kašičica senfa
1 kašika vinskog sirćeta

Priprema:
Priprema ovog sosa je jednostavna, dovoljno je pomešati navedene sastojke i poslužiti uz kuvanu drhtulju. Zavisno od ukusa možete dodati senf i sirće, ako više preferirate senf onda ga prethodno pomešajte sa passumom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Drhtulje (Torpedinidae) su porodica raža, riba sa hrskavičavim skeletom (rušljoribe). Telo ovih riba dobija okruglast oblik zahvaljujući grudnim perajima koja obuhvataju i glavu. Koža im je gola i ne sadrži bodlje. Leđna i repno peraje su dobro razvijeni. Rep je mesnat i vretenastog oblika. Zubi su mali i šiljati. Poseduju električne organe koji se nalazi sa obe strane glave i proizvodi jake udare pa se zbog toga nazivaju i električne raže. Električni udari, koji mogu biti do 50 V dovoljni su da ošamute i plen veći nego što je sama drhtulja.
Strujni udar koji proizvodi raža drhtulja za čoveka je neprijatan, ali su ga u starom Rimu lekari koristili za lečenje glavobolje, reume i drugog. Bolesnici su prislanjali ove ribe na slepoočnice ili su po njima hodali, primajući pritom električne udare. Nije poznato koliko je ovakvo lečenje bilo uspešno, ali je sigurno da nije bilo nimalo prijatno.





Senf
Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad