Antička kuhinja: Pisces scorpiones rapulatos - Riba sa pireom od repe

Originalni tekst:
Coquis in liquamine et oleo et cum mediaverint coctura, tolles. Rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis, ut humorem non habeant, et cum pisce obligas, et bulliat cum oleo abunde. Et, iam bullivit, teres cuminum, lauri bacam dimidiam, addes propter colorem crocum. Amulabis de oryza propter spissitudinem. Superfundes et tunc inferes. Addes modicum acetum.

Prevod:
Pola skuvajte u liquamenu i maslinovom ulju. Uklonite iz posude. Uzmite kuvanu repu dok je još vlažna i sitno iseckajte. Iscedite vlagu iz njih rukama. na ribu nanesite pastu od repe i kuvajte u maslinovom ulju. Kada se kuva, samleti kumin i pola lovorovih bobica u avanu, dodajte šafran za boju. Zakuvajte i zgusnite sa pirinčem. Sipajte i poslužite. Dodajte malo sirćeta.

Sastojci:
6 celih haringi ili skuša ili 4 fileta bakalara
4 glavice repe
4 kašike maslinovog ulja
4 kašika liquamena
400 ml belog vina
150 ml vode
20 g maslaca
1 kašičica kima
1 kašičica bobica kleke
2 kašičice šafrana
1 kašika brašna
1 kašičica meda

Priprema:
Prvo oguliti repu i kuvati dok omekša.
Uklonite višak vode, sameljite repu i napravite pire, dodajte maslac i dobro izmešajte.
Pire stavite na tanjir da se hladi.
Filete ribe poširati lagano sa  200 ml belog vina, liquamenom,vodom i 2 kašike maslinovog ulja.
Poširane filete staviti na pire od repe.
Zatim uzmite 1 kašičicu šafrana i sameljite zajedno sa kimom, bobicama kleke i napravite neku vrstu paste. U pastu dodajte 200 ml vina, 2 kašike maslinovog ulja, med. Pustite da provri pa smanjite temperaturu. Dodajte brašna i dobro promešajte. Kuvati oko pola sata da se zgusne sos, dodati šafran i preliti preko ribe i pirea.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.

Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka iz porodice Iridaceae. Šafran je dobio ime po persijskoj reči za'faran, što u prevodu znači "budi žut". Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika, poznat je kao crveno zlato. Da bi se dobilo 400 grama začina, potrebno je izvaditi oko 200.000 nežnih vlati iz 70.000 cvetova biljke Crocus sativus. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Na vrhu tučka nalazi se žig ili njuška (Croci stigmata), organela čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Žigovi se i danas koriste osušeni kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica, posebno kolača, a koristi i u medicini. Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.

Njegovo poreklo nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana. U Mesopotamiji je bio u upotrebi još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao kremu za potamnjivanje kože. U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato. Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani - posebno pred uglednim gostima - domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad