Antička kuhinja: Ius in pisce elixo - Kuvana riba u sosu

Originalni tekst:
Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas, et in lance inferes.

Sastojci:
1 kg kuvane ribe, bilo koje vrste

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika mlevenog semena selena
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika origana, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike liquamena
50 ml belog vina
2 kašike maslinovog ulja
1 kašičica pšeničnog skroba
500 ml vode

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz kuvanu ribu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Sirće (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u proseku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.

Kiselo vino odnosno sirće bilo je standardno piće rimske vojske i rimske sirotinje: oni sebi nisu mogli priuštiti nešto bolje i skuplje, a vojnici su pili ono što besplatno dobijaju, nazivali su je poska. Po drugim tumačenjima, poska je mešavina kiselog vina ili vinskog sirćeta sa vodom i začinskim biljem. Popularnosti duguje tome što je nastala kao medicinski napitak koji je sticajem okolnosti postao svakodnevno piće rimske vojske i nižih klasa negde u drugom veku stare ere, da u legionarskom sledovanju ostane kroz celu rimsku i najveći deo vizantijske istorije.

Napitak je navodno izmišljen u Grčkoj, ali reč za rimsku posku ne postoji u grčkom, pa se u jevanđeljima na grčkom pojavljuje oxos, sirće, a onda i u latinskom prevodu Svetog pisma, Vulgati, poska je takođe sirće, acetum. Latinska posca u obliku phouska stigla je u grčki jezik tek u ranim danima Vizantije, ne pre VI veka nove ere, kada je vizantijska vojska nastavila rimsku tradiciju pijenja "sirćeta".

Uprkos drugorazrednim sirovinama za proizvodnju, od lošeg ili vina koje je počelo da se kiseli, poska je imala prehrambene vrednosti ne samo kao izvor tečnosti i nešto malo kalorija, već i zbog antiskorbutnog delovanja jer je sadržala vitamin C. Njena kiselost ubijala je škodljive bakterije i pomagala ako se morala piti loša voda. To objašnjava svakodnevnu upotrebu poske još u rimskoj republikanskoj vojsci, kada se pijenje samo kvalitetnog vina smatralo disciplinskim prekršajem, što su pojedine vojskovođe nastojale da spreče potpunom zabranom ili ograničavanjem snabdevanja vinom. Uobičajeno sledovanje legionara poska postaje od prvog stoleća nove ere, da bi se jednim carskim ukazom dva veka kasnije odredilo da niži pripadnici vojske posku i vino piju svakodnevno, ali naizmenično. Neki ugledni Rimljani su je takođe pili da izraze solidarnost sa svojim vojnicima: Katon Stariji je, kažu, upamćen i zato što je voleo posku.

U istoriji hrišćanstva, postupak rimskog vojnika koji je umirućem Isusu na krstu ponudio da sirćetom utoli žeđ uobičajeno se smatra za njegovo poslednje iskušenje i još jedan nedvosmislen dokaz rimskog sadizma. Greška se, kako to već biva, možda krije u prevodu. Jer ono što je prevedeno kao ocat, sirće, bila je u stvari poska (posca), vrsta pića koje je bilo obavezni deo redovnog sledovanja rimskih legionara. Gest rimskog stražara kod raspeća tako se može tumačiti kao izraz sažaljenja ili milosrđa, a ne kao još jedan oblik mučenja.

Vrste: jabukovo sirće, vinsko sirće, pirinčano sirće, destilovanio sirće, sirće od slada, aromatično sirće i umeboši sirće.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad