Antička kuhinja: Patina mullorum loco salsi - Kuvani cipal

Originalni tekst:

Patina mullorum loco salsi: mullos rades, in patina munda compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, mulsum mittes aut passum. Piper asparges et inferes.

Sastojci:

1,5 kg crveni cipal ribe

200 g kuvanog bakalara

200 ml maslinovog ulja

100 ml mulsuma (mešavina meda i vina)

biber

Priprema:

Očistiti cipal, izvaditi kosti i iseći na filete, zatim ga staviti u tiganj, dodati iseckane kuvane komadiće bakalara i preliti sa uljem. Poklopiti i kuvati oko 5 minuta na tihoj vatri. Pre služenja, prelijte mulsumom i pospite biberom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Cipal bataš (lat. Mugil cephalus) ima kod nas u upotrebi više raznih naziva kao što su mulj, glavaš, babaš, skakavac, javra. Cipal bataš je riba iz porodice cipala ili Mugilidae. Glava mu je tupasta i spljoštena, šira od ostatka duguljastog tela, s velikim, izraženim očima i tankim usnicama na relativno malim ustima. Boja mu varira od svetlosive, smeđkaste do maslinastozelene, sa linijama koje se prelivaju u nijansama, a s donje strane srebrenkasto beo. Cipal bataš živi oko 16 godina, hrani se zooplanktonima, odrasli primerci uglavnom algama, račićima i crvima. Cipal bataš je rasprostranjen u obalnom pojasu gotovo svuda po svetu, osim u hladnim morima s temperaturom nižom od 8 stepeni Celzijusa. 100g svežeg mesa cipala sadrži 127 kcal, 15,8g proteina, 6,8g masti.

Bakalar (lat. Gadus morhua) je morska riba iz porodice Gadidae. Ova riba je tradicionalno jelo na gotovo celom Mediteranu. Glavna staništa bakalara su zapravo hladna mora severnog Atlantika, mora uz obale Norveške i Baltika, zatim oko Islanda, Kanade, Grenlanda i Sjedinjenih Američkih Država. Također naseljava severno i polarno more. U Španiji i Portugalu jedno je od najvažnijih jela nacionalne kuhinje. Postoje tri vrste bakalara: atlantski, pacifički i grenlandski bakalar. Zbog toga što živi u hladnim morima, prilično se sporo razvija, tako da joj je do ove konzumne veličine potrebno oko sedam godina da naraste. Usled sve veće popularnosti ove ribe na svetskom tržištu (čiji su najveći izvoznici Norveška, Island, Švedska, Kanada i Poljska) i zbog nemogućnosti da se uzgaja, ovoj vrsti preti istrebljenje pa se mnoge organizacije za zaštitu životinja zalažu za ograničenje lova. Bakalar je vrlo cenjena riba koja se koristi u ishrani, naročito sušen i soljen. Bakalar se uglavnom konzumira svež ili zamrznut. Pored toga, bakalar se konzervira usoljavanjem i sušenjem. Usoljeni i dimljeni bakalar su posebno popularni specijaliteti u zemljama Severne Evrope. Od jetre bakalara se proizvodi ulje koje je odličan izvor vitamina D, vitamina E i vitamina A, te omega-3 masnih kiselina. Meso bakalara ima blagi ukus i odlična je zamena za proteine mesa domaćih životinja, a izuzetno je bogato važnim masnim kiselinama. Te kiseline su važne za izgradnju staničnih membrana. Nutricionistički gledano, bakalar je vrlo vredna namirnica. Izvrstan je niskokalorični izvor proteina i selena, dobar izvor vitamina B6 i fosfora te omega-3 masnih kiselina, kalija, vitamina D i niacina. Koristi se u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i ateroskleroze. Energetska vrednost 100g svežeg bakalara iznosi 82 kcal / 343 kJ, od toga 18% proteina, 0,7% masti. Od minerala odličan je izvor selena, fosfora i magnezija. Od vitamina odličan je izvor vitamina B12 i vitamina D, a dobar je izvor niacina, piridoksina. Sadrži 43mg holesterola.

Zbog svoje veličine i lakog lova, bakalar je preko Vikinga (koji nisu bili samo pljačkaši, nego i trgovci) u davna vremena dospeo na trpeze mediteranskih naroda kao lako dostupna, jeftina riba koju je svako mogao da kupi. Bila je jeftinija od svake sveže mediteranske ribe, a ukus joj je bio zadovoljavajući. U naše krajeve bakalar stigao iz Venecije, nakon što je 1432.g mletački vlastelin Pietro Querini doživeo brodolom na obalama Norveške, gde je naučio umeće sušenja i soljenja bakalara. Danas je bakalar neuporedivo skuplji od skoro svake mediteranske ribe, ali se tradicija održala. Bakalar ne bi mogao da živi u Jadranskom moru zbog toplote i zbog nedostatka planktona kojima se hrani, a njen najbliži rođak iz naših krajeva je oslić, koji se neretko i prodaje kao lažni bakalar za ljude sa plićim džepom.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad