Antička kuhinja: In mitulis - Dagnje u sosu

Rimska tradicionalna kuhinja II vek p.n.e.

Sastojci:
1 kg svežih morskih školjki - dagnje
100 ml liquamena ili malo vina sa solju
1 grana praziluka, fino mleveno ili sitno iseckano
1 kašičica kima
200 ml crnog vina
500 ml belog vina
500 ml vode

Priprema:
Operete dagnje i skuvate u slanoj vodi.
Pomešate vino i vodu, dodati liquamen i ostale začine.
Bujon kuvate oko 20 minuta, zatim njemu dodate očišćene dagnje, kuvati još 10-ak minuta.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Ulterior Korduba (Kordoba).





Dagnja (Mytilus galloprovincialis) je rod školjki koje žive na stenama, molovima, podvodnim stubovima i brodovima. Za vreme oseke ljuštura se tako čvrsto zatvori da nekoliko sati, a ponekad i nekoliko dana mogu opstati na suvom. Stopalo kod dagnje izlazi na zadnji kraj tela i koristi ga da se oslobodi niti bisusa koji izlazi na prednjem kraju tela. Kreće se puzeći po podlozi. Različite vrste su jestive, pa se danas uzgajaju na mnogim mestima na primorju. Te vrste naseljavaju atlantske i sredozemne vode. Kao i ostale školjke, dagnja se hrani planktonom, filtrirajući morsku vodu. Dagnja u jednom satu profiltrira čak 7 litara vode. Dagnja se mresti dva puta godišnje, početkom proleća i jeseni. Jedinka tada u more ispušta od 5 do 25 miliona jaja. Raste brzo, pa prosečnu veličinu dostiže već u prvoj godini. Dagnja ima 1 % masti, 5 % ugljikohidrata, 10 % belančevina, 2 % anorganskih sastojaka i 82 % vode pri čemu neto mesa ima 17 do 20 %. Dagnje imaju najviši nivo omega-3 masnih kiselina od svih školjki. Bogate su jodom, pa stoga odlične za one koji imaju neaktivnu štitnu žlezdu i žene srednjih godina koje se žale na umor. Obiluju i folnom kiselinom i vitaminom B12, usled čijeg nedostatka se javljaju umor, konfuzija, čak i oštećenja nerava. Činija dagnji zadovoljiće dnevne potrebe za ovim vitaminom, ali trudnice iz predostrožnosti ne bi trebalo da ih jedu.





Kim (lat. Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice Apiaceae. Kim raste u srednjoj Evropi i u severnom delu Azije i Afrike. Dvogodišnja je biljka, naraste i do metar visine. Narodni nazivi: Divlji kumin, kumin, kom, komin, kimin, kumin pitomi, pitomi kim, poljski kim. Raste kao samonikla biljka na livadama. S obzirom na veliku potražnju gaji se kao kulturna biljka. Sadrži eterično ulje (do 8,2%), trigliceride (do 22%), tanine, flavonoidi, belančevinaste materije, selen. Diuretik je, otklanja vetrove, smiruje grčeve, ojačava želudac, dezinfikuje creva, sluzokožu i kožu. Leči bubrege, deluje protiv kamenaca u bubrezima i bešici. Otklanja smetnje u želucu i polnim organima, pospešuje izlučivanje mleka, čisti sluz iz pluća, pospešuje periferni krvotok. Kim pojačava vid i sluh.
Plodovi kima nađeni su u iskopinama iz 3000-e godine p.n.e., a u pisanim spomenicima spominje ga Karlo Veliki. Seme kima pronađeno je u grobnicama egipatskih faraona. Egipćani ga nazivaju tapnen, stari Rimljani cuminum, a stari Grci kyminon. Kim se i u Bibliji spominje kao lekoviti začin. Da bi oterali zle duhove i omogućili normalan rast biljci, prilikom sejanja kima stari su Grci glasno psovali i kleli.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad