Antička kuhinja: Nan-e anar - Hleb sa narom

 

Hajde da razložimo nan-e anar po sastavnim delovima i značenju. Nan znači hleb, ovo je osnovna persijska reč za sve vrste hleba i peciva, od jednostavnog hleba do bogato začinjenih ili obogaćenih verzija, -e gramatički je ezafe, veznik u persijskom jeziku koji funkcioniše kao veznik "od" ili "sa", tj. označava pripadnost ili dodatak, u ovom slučaju povezuje osnovu hleb sa dodatkom anar i na kraju reč anar koji znači nar, plod koji u Persiji ima vrlo snažnu simboliku, plodnost, zdravlje, blagostanje, obilje. Dakle, Nan-e anar znači bukvalno hleb sa narom, a preneseno može imati i simbolično značenje-hleb koji donosi obilje i plodnost.

Nan-e anar nije klasični desert, već se svrstava u svečani ili obogaćeni hleb. Njegova osnovna funkcija je hrana za telo, ali zbog dodataka poput nara, meda i začina, često je korišćen u svečanim, ritualnim i verskim prilikama, gde ima i simboličko značenje. Drugim rečima, nije tipičan slatki kolač, ali je blago sladak i aromatičan zbog meda i nara, pa se nalazi negde između hleba i slatkog hleba, dovoljno bogat da se služi kao posebna svečana hrana, ali ne kao desert u modernom smislu.

Nan-e anar, hleb sa narom, jedan je od najstarijih i najsvečanijih hlebova u persijskoj kulinarskoj tradiciji. Ovaj hleb nije bio obična hrana; on je bio izraz svečanosti, rituala i pažljivo osmišljenog ukusa. Njegova istorija se proteže duboko u prošlost, kroz epohe Elama i Sasanida, gde se pripremao ne samo za telo, već i za duh. Dodavanje nara u hleb imalo je simboličku funkciju, plod nara predstavljao je životnu energiju, prosperitet i duhovno obogaćenje. U hramovima i na svečanim trpezama, Nan-e anar bio je znak poštovanja, blagoslova i zahvalnosti. Ovaj hleb, jednostavan u osnovi, a bogat u značenju, odražava spoj kulinarske umetnosti i simbolike, tradicije i rituala, čineći ga ne samo hranom za telo, već i mostom ka prošlosti, kroz mirise i ukuse koji su prenosili priče vekovima unazad.

Sada idemo pažljivo i detaljno kroz Nan-e anar, po periodima gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom. Biće to spoj istorije, kulinarstva i rituala.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu, hlebovi su već imali ritualni značaj, a nar se koristio zbog svoje simbolike plodnosti i zaštite od zlih sila.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

150 ml vode

3 g soli

50 g svežeg nara, zrna i sok

15 g meda

Priprema:

U širokoj posudi pomešati ječmeno brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Zrna nara i malo soka izgnječiti i umešati u testo, dodati med za blag slatki ton, nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo oblikovati u pljosnati hleb prečnika oko 15 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 1-1,5 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Nar je predstavljao plodnost i zaštitu, med dodavao energiju i slatkoću života. Hleb je bio korišćen u svečanim obrocima i ritualima u čast bogova i predaka.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu hleb sa narom postaje svečani hleb, pripreman i za trpeze kraljevskih dvorova.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

200 ml vode

4 g soli

70 g zrna nara

20 g meda

10 ml maslinovog ulja

Priprema:

U širokoj posudi pomešati prosejano pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodati maslinovo ulje, dobro izmešati pa dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Umutiti zrna nara sa medom pa dodati u testo, nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo oblikovati u pljosnati hleb prečnika oko 20 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 1-1,5 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Nar je simbolizovao kraljevsku moć i prosperitet, med je dodavao bogatstvo i sreću, dok maslinovo ulje pojačava simboliku zdravlja i dugovečnosti. Hleb se služio na svečanostima i ritualnim žrtvama.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Nan-e anar, odnosno hleb sa narom, predstavlja jednu od mogućih rekonstrukcija persijskog hleba iz vremena Partskog carstva (Arsakidskog perioda, od oko 3. veka p. n. e. do 3. veka n. e.). U ovom periodu persijska kuhinja se razvijala pod snažnim uticajem starijih persijskih tradicija, posebno ahamenskog nasleđa, ali i novih kulturnih dodira duž velikih trgovačkih puteva. Hleb je i dalje predstavljao osnovu svakodnevne ishrane, ali su određene vrste hleba dobijale posebno značenje kada su u njih unošeni cenjeni sastojci poput nara, meda i susama. Nan-e anar je pripadao grupi obogaćenih hlebova koji su mogli biti namenjeni svečanim prilikama, verskim obredima ili trpezi bogatijih slojeva društva.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

150 g soka od nara

50 g svežih semenki nara

20 g meda 

10 g susama

10 g soli 

150 do 200 ml vode

20 g starog fermentisanog testa koje je služilo kao prirodni pokretač fermentacije

Priprema:

Priprema nan-e anara počinjala je mešanjem pšeničnog i ječmenog brašna, jer je kombinacija pšenice i ječma bila karakteristična za persijske oblasti gde se koristilo više vrsta žitarica u zavisnosti od dostupnosti i namene hleba. U brašno se dodavalo staro fermentisano testo koje je već sadržalo prirodne kvasce, čime je započinjao proces dizanja testa. Zatim su se dodavali so, med i sok od nara, koji je osim ukusa davao testu blagu kiselost i posebnu aromu. Smesa se polako zamesila dodavanjem vode sve dok se nije dobilo meko, ali čvrsto testo pogodno za oblikovanje. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se žitno brašno povezalo i razvila unutrašnja struktura hleba, vreme mešenja je 15 minuta. Nakon mešenja ostavljalo se pokriveno krpom oko 30 minuta na toplom mestu da miruje i prirodno fermentiše. Tokom tog vremena testo je dobijalo elastičnost, blago kiselkast miris i složeniji ukus zahvaljujući fermentaciji i soku od nara. Kada je testo sazrelo, u njega su se pažljivo umešavale semenke nara kako bi ostale cele i zadržale svoju strukturu. Zatim se oblikovao okrugli ili blago spljošteni hleb, što je bilo uobičajeno za persijske hlebove tog doba. Površina hleba se premazivala tankim slojem vode ili soka od nara, posipala susamom i ukrašavala dodatnim semenkama nara. Pečenje se vršilo u tradicionalnoj zidanoj peći ili na zagrejanoj kamenoj podlozi. Hleb se pekao dok kora nije postala čvrsta i blago tamna, dok je unutrašnjost ostajala mekana i mirisna zbog prisustva soka od nara i meda. Nakon pečenja ostavljao se kratko da se ohladi kako bi se ukusi sjedinili.

U partskom periodu nar nije bio samo običan prehrambeni dodatak već biljka koja je imala duboku simboliku u iranskoj kulturi. Njegovo mnoštvo semenki povezivalo se sa obiljem, plodnošću i množenjem životne snage. U zoroastrijskoj tradiciji biljke i plodovi imali su posebno mesto kao deo sklada između čoveka i prirode, pa je nar predstavljao obnovu, zdravlje i zaštitu. Zbog toga je nan-e anar mogao imati značenje više od običnog hleba, predstavljajući spoj osnovne hrane i simboličnog dara života, namenjenog zajedničkim gozbama, svečanostima i trenucima kada se slavilo blagostanje zajednice.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu hleb sa šipkom postaje sofisticiran i dekorativan, često se pripremao u hramovima i za svečane trpeze.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

250 ml vode

5 g soli

100 g zrna nara

25 g meda

15 ml maslinovog ulja

30 g sušenog zrna nara

Priprema:

U širokoj posudi pomešati prosejano pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodati maslinovo ulje, dobro izmešati pa dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Umutiti zrna nara sa medom pa dodati u testo, nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo oblikovati u pljosnati hleb prečnika oko 20 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 1-1,5 cm, napraviti ukrasne urezane linije na vrhu i dodati komadiće sušenog nara po površini. Pečenje se vrši u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 25-30 minuta.

Nar simbolizuje životnu energiju, plodnost i blagostanje. Hleb je korišćen u religijskim ritualima i kao deo svečanih poklona ili ceremonija u hramovima. Svaka dekoracija imala je značenje, kružni oblici simbolizuju beskonačnost i ciklus života.

Zoroastrijski recept

Zoroastrijci su hleb koristili i u verskim ritualima kao simbol čistote, svetlosti i plodnosti zemlje.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

180 ml vode

4 g soli

80 g svežih zrna nara

20 g meda

10 ml maslinovog ulja

20 g sušenog zrna nara

2–3 g sitnih začina, kardamom ili cimet

Priprema:

U širokoj posudi pomešati prosejano pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodati maslinovo ulje, dobro izmešati pa dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Umutiti sveža zrna nara sa medom, kardamomom ili cimetom, pa dodati u testo, nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo oblikovati u pljosnati hleb prečnika oko 20 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 1-1,5 cm, napraviti ukrasne urezane linije na vrhu i dodati komadiće sušenog nara po površini. Pečenje se vrši u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 25-30 minuta.

Svaki sastojak ima religijsko značenje, nar je simbolizovao plodnost i život, med slatkoću i blagoslov, začini svetlost i pročišćenje, maslinovo ulje zdravlje i dugovečnost. Hleb se stavljao na oltare ili se služio tokom verskih praznika.

U Srbiji postoji slična tradicija hleba koji nije samo hrana, već nosi simboliku i ritualni značaj, naročito u svečanim i verskim prilikama. Primeri su pogača, slavski kolač i božićni ili vaskršnji hlebovi, koji se pripremaju sa dodacima poput suvog voća, oraha, maka ili meda.

Baš kao što nar u persijskom Nan-e anar simbolizuje plodnost, životnu energiju i blagoslov, tako i u srpskim hlebovima ili kolačima svaki dodatak nosi značenje, orasi i bademi označavaju obilje i zdravlje, med slatkoću života, a ukrasi na hlebu ili kolaču predstavljaju zaštitu i blagoslov doma.

Tako se kroz vekove u oba naroda razvila tradicija gde hleb prelazi granice obične hrane i postaje simbol zajedništva, prosperiteta i veze sa višim silama, pripreman pažljivo za obrede, svečanosti i porodicu. Nan-e anar i srpska pogača, iako različiti po sastavu i kulturološkom kontekstu, dele ovu univerzalnu funkciju hleba kao nosioca rituala i značenja.

Nan-e anar, hleb sa narom, predstavlja savršen spoj kulinarske umetnosti, simbolike i istorijske tradicije. Njegova jednostavna osnova, pšenično brašno, voda i so, obogaćena je narom, medom i začinima, što hlebu daje ne samo bogat ukus, već i višeslojnu simboliku kroz epohe. Od Elamske do Sasanidske ere i u zoroastrijskim ritualima, svaki sastojak imao je posebno značenje, nar plodnost i životnu energiju, med slatkoću i blagoslov, a začini i dekoracija dodavali su sloj svetlosti, zaštite i duhovne harmonije.

Ovaj hleb nije bio samo hrana za telo, već i most ka duhovnom i kulturnom nasleđu, način izražavanja zahvalnosti, poštovanja i ritualne pažnje. Njegova priprema zahtevala je strpljenje i posvećenost, a ritualni aspekt činio je da svaki zalogaj prenosi više od ukusa, prenosi tradiciju, simboliku i duh prošlih vremena. Nan-e anar je tako postao večni znak kako hrana može objediniti istoriju, umetnost i religijsko značenje u jednom jednostavnom, ali duboko značajnom hlebu.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e badingan - Hleb sa patlidžanom

 

Nan-e badingan je naziv iz persijskog jezika koji se sastoji od tri dela i bukvalno znači nan je hleb, -e je vezni nastavak ezafe koji znači od - sa - koji pripada, i badingan znači patlidžan. Puno značenje je hleb sa patlidžanom ili patlidžan-hleb.

Nan-e badingan je tradicionalno jelo iz persijske kulinarske sfere koje spada u grupu jednostavnih hlebnih obroka, nešto između pogače, nadevenog hleba i toplog sendviča. U osnovi se sastoji od tankog ili srednje debelog hleba, sličnog lavašu ili sangaku, termički obrađenog patlidžana (pečenog, dinstanog ili dimljenog) i začina i dodataka (beli luk, nana, sirće, jogurt, sir, orašasti plodovi). Može se reći da je Nan-e badingan u neku ruku preteča sendviča, ali u vrlo specifičnom istorijskom i kulturnom kontekstu. Ideja je ista, uzeti osnovu od hleba i dodati unutrašnji sloj koji nosi aromu i hranljivu vrednost, u ovom slučaju patlidžan, začinsko bilje, orahe ili med. Međutim, postoje i razlike. Sendvič kakav danas poznajemo nastao je u Evropi u modernijem obliku i često koristi hladne ili brzo pripremljene sastojke, dok je Nan-e badingan toplo jelo, pažljivo pripremljeno i pečeno, sa elementima simbolike i rituala. U Persiji hleb i fil su činili jedinstvenu celinu, a ne samo praktičan način pakovanja hrane za put ili brz obrok.

U staropersijskoj tradiciji ovakva jela pripadala su narodnoj kuhinji jer su kombinovala hleb kao osnovnu namirnicu života i povrće kao simbol plodnosti zemlje. U kasnijim epohama (posebno sasanidskoj i srednjovekovnoj) jelo je dobijalo složenije verzije sa orasima, začinskim biljem i fermentisanim mlečnim dodacima, pa je prelazilo iz skromnog obroka u sofisticirano mezze ili lagano glavno jelo. Ukratko Nan-e badingan je tradicionalno persijsko jelo koje predstavlja hleb punjen ili poslužen sa patlidžanom i začinima, jednostavno, ali istorijski veoma staro jelo koje povezuje osnovne elemente stare persijske ishrane, žitarice i povrće.

U bogatoj riznici persijske gastronomije, gde se istorija, simbolika i svakodnevni život stapaju u jedinstvenu celinu ukusa, jelo poznato kao Nan-e badingan zauzima posebno mesto. Ono nije samo jednostavna kombinacija hleba i patlidžana, već svedočanstvo o drevnom načinu razmišljanja naroda koji je hranu posmatrao kao spoj prirode, duhovnosti i umetnosti življenja. U njegovom nazivu krije se čitava filozofija ishrane starog Irana: hleb kao temelj opstanka i zajedništva, i patlidžan kao dar zemlje koji simbolizuje plodnost, skromnost i toplinu doma.

Ovakva jela nastajala su u vremenu kada su kuhinje bile otvorene ka dvorištima, a ognjišta predstavljala srce domaćinstva. Miris pečenog testa i dimljenog povrća širio se kroz naselja i karavanske puteve, prateći trgovce, putnike i pesnike. Upravo zbog te jednostavnosti sastojaka, ali složenosti ukusa, Nan-e badingan je vekovima opstajao kao obrok koji je mogao biti i svakodnevni zalogaj običnog naroda i ukusno posluženje na trpezama uglednih domaćina. Njegova vrednost nije samo kulinarska nego i kulturna, on pokazuje kako su stari Persijanci umeli da od skromnih namirnica stvore skladno jelo, oslanjajući se na ravnotežu tekstura, mirisa i toplote. U tom spoju hrskavog hleba i mekog, aromatičnog patlidžana ogleda se drevno shvatanje da prava raskoš ne leži u obilju sastojaka, već u umeću njihove harmonije. Zato se Nan-e badingan ne posmatra samo kao recept, već kao mali istorijski fragment, jestivi trag jedne civilizacije koja je vekovima gradila most između zemlje, čoveka i ukusa.

Sada idemo pažljivo i detaljno kroz Nan-e badingan, po periodima gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom. U nastavku je najtačnija moguća naučna rekonstrukcija po epohama, sa realnim merama izvedenim iz istorijskih standarda porcija i sastojaka tog vremena.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U elamskoj tradiciji jelo je bilo jednostavno i simbolično, hleb je predstavljao stabilnost doma, a patlidžan plodnost zemlje.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

100 ml vode

2 g soli

150 g patlidžana

5 g divljeg ili mladog luka

10 ml susamovog ulja

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 30 minuta da prirodno fermentiše. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Patlidžan očistiti i iseći na tanke kriške, blago posoliti i ostaviti 10 minuta da pusti gorčinu. U tiganju zagrejati susamovo ulje i kratko propržiti patlidžan dok ne postane mekan, dodati iseckani luk. Testo razvući u oblik hleba, staviti patlidžan na sredinu, preklopiti ili ostaviti otvorenog tipa. Peći na zagrejanom kamenom ili zemljanom tiganju 8–10 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu koricu.

Simbolika je ta da je hleb simbol temelja života i zajedništva, patlidžan je simbol plodnosti i snage zemlje, a luk je zaštita i vitalnost doma.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Hleb se postepeno obogaćivao začinima. Jelo je služilo kao svakodnevni obrok i simbol blagostanja.

Sastojci:

180 g pšeničnog brašna

90 ml vode

2 g soli

200 g patlidžana

5 g susama

15 ml susamovog ulja

5 g svežeg peršuna

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 40 minuta da prirodno fermentiše. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Patlidžan očistiti i iseći na tanke kriške, blago posoliti i ostaviti 10 minuta da pusti gorčinu. U tiganju zagrejati susamovo ulje i kratko propržiti patlidžan dok ne postane mekan. Testo razvući u oblik hleba, posuti susamom i staviti patlidžan i iseckani peršun na sredinu, preklopiti. Peći na zagrejanom kamenom ili zemljanom tiganju 10–12 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatno-smeđu koricu.

Susam simbolizuje dugovečnost, peršun čistoću i zdravlje. Jelo odražava sklad prirode i doma.

Seleukidski i Parćanski period 330–224. p. n. e.

U ovom periodu uvođeni su blagi začini i mlečni proizvodi.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

100 ml vode

2 g soli

200 g patlidžana

30 ml jogurta

5 g sveže nane

15 ml maslinovog ulja

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 45 minuta da prirodno fermentiše. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Patlidžan očistiti i iseći na tanke kriške, blago posoliti i ostaviti 10 minuta da pusti gorčinu. U tiganju zagrejati maslinovo ulje i kratko propržiti patlidžan dok ne postane mekan. Patlidžan pomešati sa jogurtom i nanom, staviti u sredinu razvučenog testa. Peći na zagrejanom kamenom ili zemljanom tiganju 10 minuta dok hleb ne postane hrskav.

Simbolika je ta da jogurt označava čistoću, nana je osveženje i pročišćenje, što je blisko zoroastrijskom ritualu pročišćenja hrane i tela.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovo je zlatno doba persijske kuhinje, gde jelo postaje složeno i simbolično u svakom detalju.

Sastojci:

220 g pšeničnog brašna

110 ml vode

2 g soli

250 g patlidžana

20 g oraha

20 ml maslinovog ulja

5 g svežeg peršuna

5 g sveže nane

5 ml meda

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 60 minuta da prirodno fermentiše. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Patlidžan prepeći ili dimiti dok ne postane mekan zatim ga naseckati na tanke kriške i blago posoliti. Orase iseckati i propržiti lagano na maslinovom ulju, dodati patlidžan i začinsko bilje. Testo razvući, staviti fil, preklopiti ili ostaviti otvorenog tipa, peći u kamenom ili zemljanom tiganju 12–15 minuta. Po želji preliti s malo meda neposredno pred posluženje.

Simbolika je ta da su orasi simbol mudrosti i snage, med je simbol slatkoće života, zeleni začini su simbol zdravlja i plodnosti. Jelo je prikaz harmonije elemenata: zemlja (hleb), povrće (plodnost), orašasti plodovi (mudrost) i med (slatkoća života).

Zoroastrijski recept

U hramovima je jelo služeno uz poštovanje četiri osnovna principa zoroastrizma: Aša (pravednost), Vohu Manah (dobar duh), Spenta Armaiti (posvećenost), Khšathra Vairya (vlast i red).

Sastojc:

200 g pšeničnog brašna

100 ml vode

2 g soli

200 g patlidžana

15 ml maslinovog ulja

15 g oraha

5 g sveže nane

5 ml meda

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 60 minuta da prirodno fermentiše. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Patlidžan očistiti i iseći na tanke kriške, blago posoliti i ostaviti 10 minuta da pusti gorčinu. U tiganju zagrejati maslinovo ulje i kratko propržiti patlidžan dok ne postane mekan, pomešati sa orasima i nanom. Testo razvući, staviti fil, preklopiti, peći dok ne dobije zlatnu boju. Pre posluženja preliti s malom količinom meda, simbolizujući slatkoću pravog života.

Simbolika po zoroastrijskim principima je ta da je hleb simbol stabilnosti i pravednosti-Aša, patlidžan i med su plodnost i radost života (Vohu Manah), orah i bilje su mudrost i posvećenost (Spenta Armaiti), a harmonija svih sastojaka su red i sklad (Khšathra Vairya).

Iako je Nan-e badingan duboko ukorenjen u persijskoj tradiciji i nosi ritualnu i simboličku težinu, njegov koncept ima zanimljive paralele u srpskoj kuhinji. Postoji interesantna paralela između Nan-e badingan iz Persije i nekih tradicionalnih srpskih jela, iako kontekst i začini nisu isti. Obe kuhinje dele osnovne principe, jednostavne namirnice, simboliku domaće hrane i kreativno korišćenje povrća i žitarica. Srpska jela često kombinuju hleb ili testo sa povrćem, sirom i orašastim plodovima, stvarajući jednostavne, ali hranljive obroke koji okupljaju porodicu i zajednicu oko stola. Baš kao i u Persiji, gde hleb nosi osnovu života, a patlidžan i bilje donose aromu i simboliku plodnosti i zdravlja. U Nan-e badingan, hleb je temelj jela, služi kao nosač filovanog patlidžana i začina. U Srbiji, sličnu funkciju imaju pogače ili lepinje koje se služe uz povrće, sir ili meso. Na primer, pogača sa sirom ili povrćem može biti domaći pandan, hleb koji upija i nosi dodatke. Persijski patlidžan je glavni sastojak, simbol plodnosti i zemljane snage. U srpskoj kuhinji, pečeni patlidžan u ajvaru ili musaki, ili punjeni patlidžani sa povrćem i sirom, imaju sličnu funkciju, glavni aromatični sastojak koji oplemenjuje hleb ili testo. Persija koristi orahe, med, nanu i jogurt, sve sa simboličkim značenjem. Srpska kuhinja koristi orašte plodove, sir, pavlaku, beli luk i peršun, iako bez ritualne simbolike, kombinuju slične ukuse i teksture, orašasti plodovi daju bogatstvo, zelje i bilje svežinu. U oba slučaja postoji ideja napunjenog hleba, persijski hleb se puni patlidžanom i začinima, srpski često sirom, mesom ili povrćem (npr. gibanica sa povrćem ili pite sa povrćem i sirom). Pečenje u tiganju ili rerni daje hrskavu spoljašnjost i mekanu sredinu, što je princip zajednički obe kuhinje. U Persiji, jelo nosi filozofiju, zemlja, plodnost, zdravlje, harmonija elemenata. U Srbiji, jelo ima više socijalnu i domaću simboliku, okupljanje porodice, slavlje, godišnji ciklus, ali isti osećaj topline doma se prenosi kroz obrok. Iako Nan-e badingan nosi ritualnu i filozofsku težinu koju srpska jela nemaju u potpunosti, osnovna ideja je vrlo slična, jednostavni, lokalni sastojci, pažljivo kombinovani u hlebu ili pogači, stvaraju jelo koje je i hranljivo i simbolično. Tako se, kroz vekove i različite kulture, pokazuje univerzalna ljudska potreba za toplim, hranljivim, simboličnim obrokom koji spaja telo, duh, zajednicu i dom.

Nan-e badingan je mnogo više od običnog jela; to je istorijsko svedočanstvo o načinu na koji su drevni Persijanci doživljavali hranu kao deo svakodnevnog života, ali i kao izraz duhovnosti i harmonije sa prirodom. Njegova suština leži u jednostavnosti sastojaka, gde se hleb, simbol stabilnosti i doma, susreće sa patlidžanom, darom zemlje i simbolom plodnosti. Kroz vekove, od elamskog do sasanidskog perioda, ovo jelo je dobijalo različite nijanse, dodavali su se orašasti plodovi, začinsko bilje, med i mlečni proizvodi, svaki element pažljivo odabran ne samo zbog ukusa, već i zbog svoje simbolike. Hleb je predstavljao temelj života, patlidžan snagu i plodnost, orašasti plodovi mudrost, a med i začini slatkoću i vitalnost. Zoroastrijski rituali dodatno su pojačavali duhovni značaj hrane, naglašavajući ravnotežu elemenata i harmoniju između čoveka i sveta oko njega. Pečenje hleba sa filom od patlidžana, pažljivo kombinovanje začina i bilja, stvaranje ravnoteže između hrskavog i mekanog, sve to čini Nan-e badingan delom kulturne memorije koja povezuje generacije. Ovaj jednostavan, a opet sofisticirani obrok pokazuje kako hrana može biti istovremeno praktična, ukusna i simbolički bogata, odišući toplinom doma, tradicije i drevne mudrosti koja nadilazi vreme i prostor.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e gerdu - Hleb od oraha

 

Nan-e gerdu je persijski izraz koji znači, nan znači hleb, -e je veznik od ili sa, a gerdu znači orah. Bukvalno ovo znači hleb od oraha ili prirodnije orahov hleb. Postoji kao stvarna vrsta hleba, ali više kao opisna kategorija nego kao strogo definisana tradicionalna forma sa tačno propisanim izgledom ili receptom. To je hleb u koji se dodaju mleveni ili seckani orasi. Ne predstavlja posebnu, standardizovanu vrstu hleba sa tačno određenim oblikom, već opisuje sastav, bilo koji tip testa sa dodatkom oraha može se nazvati nan-e gerdu.

To je hleb sa orasima, koji može biti slani rustični hleb, testo od pšeničnog brašna sa krupno seckanim orasima, blago sladak hleb sa orasima i malo meda ili šećera ili pogača sa orasima, gušća, kompaktnija varijanta. U savremenom Iranu to nije jedinstven, standardizovan tip hleba kao što je npr. sangak ili barbari, već opisni naziv, pekar bi time označio hleb u koji su dodati orasi. Orasi su u persijskoj tradiciji važna namirnica, koriste se u jelima poput fesenjana, pa je njihovo dodavanje u hleb prirodna nadogradnja osnovne hrane. Takav hleb je hranljiviji od običnog, češće se pravi u planinskim i seoskim krajevima, pogodan je za zimu jer je kaloričan.

Ne postoje sačuvani tačni autentični recepti sa preciznim merama za hleb iz vremena Elama, Ahemenida, Parta ili Sasanida, niti izvorni zoroastrijski recepti sa simbolikom i merama, jer ništa takvo nije zapisano u originalnim kulinarskim tekstovima iz tih epoha, nije bio običaj beležiti recepte sa modernim merama kao grami ili mililitrima, arheološki ostaci daju nam materijalne dokaze o zrnu i pećima, ali ne recepture, zoroastrijski rituali beleženi su u Avesti i kasnijim komentarima, ali ne opisuju konkretne kuhinjske recepte sa merama.

Ovo su arhaične rekonstrukcije zasnovane na sirovinama i tehnologiji tog vremena, ali sa modernim merama.

Elamski period 2700–539. p. n. e

U elamskom periodu osnovne žitarice bile su ječam i emmer pšenica. Hleb je bio gust, nizak i pečen na zagrejanim pločama ili u pepelu. Orasi su potvrđeni arheobotaničkim nalazima iz zapadnog Irana.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

100 g emmer brašna ili integralnog pšeničnog kao zamena

80 g sitno lomljenih oraha

6 g soli

260 ml vode

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno i so, dodati orahe i mešati rukama na suvo da se sve lepo raspodeli. Dodavati vodu postepeno i mesiti 8-10 minuta dok se ne dobije tvrdo elastično testo. Testo razvaljati i oblikovati u pljosnatu pogaču debljine 2 cm. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem pepela. Peći oko 20 minuta uz okretanje dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C.

Ječam je osnovna hrana naroda, a orah simbolizuje snagu i dugotrajnu energiju.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu postoje zapisi o raznovrsnim brašnima i dodatcima u hlebovima namenjenim vojsci i dvoru. Pšenica postaje dominantna.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

120 g oraha

7 g soli

10 g divljeg kvasnog startera

280 ml vode

Priprema:

Rastvoriti kvasac u toploj vodi i ostaviti 10 minuta da se aktivira. U činiji pomešati brašno, orahe i so i mešati rukama na suvo da se sve lepo raspodeli. Dodati fermentisanu vodu sa kvascem i mesiti 10 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Testo pokriti krpom i ostaviti da naraste 6 sati na toplom mestu. Testo razvući u pljosnatu pogaču debljine 2 cm. Peći na vrelom kamenu ili u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatnu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25 minuta.

Fermentacija simbolizuje kontrolu prirodnih sila, a okrugli oblik predstavlja kosmički poredak.

Partski period 330. p.n.e. – 224. n. e.

Partska kultura bila je delimično nomadska. Hleb je morao biti prenosiv i dugotrajan. Testa su bila tvrđa i suvlja.

Sastojci:

350 g integralnog pšeničnog brašna

150 g krupno mlevenih oraha

5 g soli

220 ml vode

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dodati orahe i mešati rukama na suvo da se sve lepo raspodeli. Dodavati vodu postepeno i mesiti 8-10 minuta dok se ne dobije tvrdo elastično testo. Testo razvaljati i oblikovati u tanku pljosnatu pogaču debljine 5 mm. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem pepela. Peći oko 5-6 minuta uz okretanje dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C. Osušiti dodatno 10 minuta na blagoj toploti.

Tanki hleb simbolizuje pokretljivost, a orasi su ratnička snaga.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski gradovi imali su razvijene peći i profesionalne pekare. Hleb postaje mekši i složeniji.

Sastojci:

450 g belog pšeničnog brašna

100 g fino seckanih oraha

9 g soli

10 g divljeg kvasnog startera

300 ml vode

Priprema:

Rastvoriti kvasac u toploj vodi i ostaviti 10 minuta da se aktivira. U činiji pomešati brašno i so, dodati fermentisanu vodu sa kvascem i mesiti 12 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Ubaciti orahe i kratko premesiti. Testo pokriti krpom i ostaviti da naraste 1,5 sat na toplom mestu. Testo razvući u ovalni disk debljine 2 cm. Peći na vrelom kamenu ili u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatnu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25 minuta.

Meko testo simbolizuje civilizovan život, orah predstavlja mudrost.

Zoroastrijska ritualna verzija

U religijskoj praksi naglasak je bio na čistoti sastojaka i vatri kao svetom elementu. Hrana za ritual morala je biti jednostavna i bez kvarenja.

Sastojci:

300 g finog pšeničnog brašna

70 g sitno mlevenih oraha

3 g soli

210 ml vode

Priprema:

Oprati ruke i radnu površinu, ritualna čistoća. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dodati orahe i mešati rukama na suvo da se sve lepo raspodeli.  Pomešati sastojke u tišini. Dodavati vodu postepeno i mesiti 8-10 minuta dok se ne dobije tvrdo elastično testo. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati i oblikovati u male okrugle hlebove debljine 1 cm. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu. Peći oko 15 minuta uz okretanje dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C. Poslužiti sveže, bez skladištenja.

Okrugao oblik simbolizuje savršenstvo stvaranja, vatra pečenja je božanski element, a jednostavnost je moralna čistoća.

Nan-e gerdu u istorijskom kontekstu nije bio jedan standardni recept nego tip hleba koji se menjao kroz epohe prema dostupnim žitaricama, tehnologiji pečenja i društvenoj strukturi. Njegova konstanta kroz vekove bila je kombinacija tri osnovna principa: žito kao baza života, orah kao koncentrisana snaga hrane i vatra kao transformativni element.

Ako posmatramo Nan-e gerdu i uporedimo ga sa srpskom tradicijom, paralela je jasna na nekoliko nivoa, sastojci, način pripreme i simbolika.

U Srbiji takođe postoji praksa dodavanja oraha u testo, naročito u slavskim i prazničnim pogačama, božićnim hlebovima, kolačima od dizanog testa sa orasima i pojedinim seoskim integralnim hlebovima. Osnova je ista brašno, voda, so i orasi. U oba kulturna prostora orah nije osnovna žitarica, već dodatak koji povećava hranljivost i daje aromu.

U Persiji je orahov hleb bio kaloričniji, pogodan za zimu, hrana koja traje. U Srbiji orasi imaju sličnu funkciju, to je zimska namirnica, energetski jaka hrana lako dostupna u domaćinstvima.

U persijskoj tradiciji orah simbolizuje snagu i plodnost. U srpskoj tradiciji orah je povezan sa plodnošću, porodičnim kontinuitetom i prazničnim obredima (posebno Božić). Tradicionalno pečenje na kamenu ili u peći na drva postojalo je i u Persiji i u Srbiji. Rustični, gušći hleb sa dodacima karakterističan je za ruralne sredine u oba prostora.

Kombinacija hleba i oraha nije specifična samo za jedan narod. To je logična prehrambena adaptacija u regionima gde uspeva pšenica ili ječam, orah raste u prirodi, a zimska ishrana zahteva kaloričnu hranu. Zbog toga se nan-e gerdu i srpske varijante hleba ili testa sa orasima mogu posmatrati kao paralelni razvoj istog principa, obogaćivanje osnovne hrane dostupnim, hranljivim plodom.

Nan-e gerdu predstavlja hleb obogaćen orasima, čija su osnovna svojstva bila konstantna kroz vekove: žito kao baza, orah kao izvor energije i nutritivnog bogatstva, i vatra kao ključni element pripreme. Oblik, tekstura i način pripreme prilagođavali su se dostupnim žitaricama, tehnologiji pečenja i društvenim okolnostima.

Simbolika oraha i hleba bila je višeslojna, orah je označavao snagu i plodnost, dok je hleb bio osnovna hrana i simbol života. U zoroastrijskom kontekstu, jednostavnost i čistoća sastojaka odražavali su moralne i religijske principe, a sam proces pečenja bio je ritualna transformacija hrane kroz vatru, element koji se smatra svetim.

Orahov hleb tako funkcioniše i kao praktična hrana i kao kulturni simbol, povezujući ishranu sa duhovnim i društvenim aspektima života.

                                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gah sabzig - Ritualno predjelo od svežih trava i zeleniša

 

Gah sabzig je vrlo redak i arhaičan izraz iz srednjopersijskog (pahlavi) kulinarskog rečnika. Značenje po delovima je da gah znači mesto, vreme ili prilika, sabz znači zeleno, bilje, trava, -ig je pridevski nastavak i znači koji pripada - načinjen od. Doslovno značenje je "ono što je od zeleniša za određenu priliku", a kulinarsko značenje bi bilo "ritualno ili sezonsko jelo od svežih trava i zeleniša". Najkraća definicija bi bila da je Gah sabzig antičko persijsko jelo, posluženje od svežih trava, obično ritualnog ili sezonskog karaktera.

Istoričari hrane smatraju da je Gah sabzig bio jednostavno jelo ili mešavina začinskih trava služeno uz hleb i sir i često povezano sa obrednim ili sezonskim trpezama (proleće, Novruz, postovi). Najverovatnije je ličilo na ranu formu današnjeg Sabzi khordan - tanjir svežih trava (peršun, estragon, vlasac, nana, rotkvice).

Gah sabzig se kroz istoriju nije svrstavao u jednu kategoriju kao danas, ali ako ga moramo klasifikovati savremenim pojmovima, najtačnije je da je to predjelo ili prateće jelo uz hleb i sir. U kulinarskom smislu najbliže je današnjoj kategoriji predjela ili meze-tanjira sa svežim biljem.

U raskošnoj tradiciji stare Persije, gde su se kulinarstvo, simbolika prirode i duhovnost neprestano prepletali, gah sabzig zauzima posebno mesto kao skromno, ali duboko značajno jelo. Njegovo ime već priziva sliku svežine, miris tek ubranih trava, rosnih listova i prolećne zemlje dok njegova suština odražava staropersijsku ideju sklada između čoveka i prirodnog poretka. Ovo jelo nije nastalo kao raskošna gozba kraljeva, već kao tiha pratnja obredima, postovima i prelazima godišnjih doba, kada su ljudi verovali da snaga zemlje prelazi u onoga ko jede njene najčistije darove. U tom smislu, gah sabzig nije samo hrana, već i simbol obnove, jednostavnosti i zahvalnosti, tanjir zelenila koji predstavlja život u njegovom najizvornijem obliku.

Važno je prvo istorijski razjasniti jednu stvar, nijedan izvor iz elamskog, ahemenidskog ili sasanidskog perioda ne čuva doslovan recept za jelo pod imenom Gah sabzig. Sačuvani su samo fragmenti tekstova, popisi namirnica, ritualni propisi i opisi obrednih trpeza. Zato istoričari kulinarstva rade rekonstrukcije na osnovu arheobotaničkih nalaza biljaka, administrativnih tablica o raspodeli hrane, zoroastrijskih tekstova o ritualnoj ishrani i kasnijih srednjopersijskih kulinarskih opisa.

Sada idemo pažljivo i detaljno kroz Gah sabzig po periodima gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom. U nastavku je najtačnija moguća naučna rekonstrukcija po epohama, sa realnim merama izvedenim iz istorijskih standarda porcija i sastojaka tog vremena.

Elamski period 2200–600. p. n. e.

U ovom periodu ovo je više obredni obrok nego jelo, mogao je biti i samostalan ritualni zalogaj. Ovo predjelo je u stvari sirovo obredno zelje sa fermentisanim mlekom.

Sastojci:

40 g divljeg luka

30 g gorske rukole ili divljeg gorušičinog lista

25 g peršunu slične divlje trave

1/2 kašičice soli iz slanih izvora

120 ml kiselog mleka (ranog tipa jogurta)

Priprema:

Bilje se ne seče nožem već cepa rukom (ritual čistoće). Posipa se solju. Preliva se kiselim mlekom. Jede se odmah uz ječmeni hleb.

Simbolika je ta da zeleno predstavlja život, kiselo mleko je simbol plodnosti stada, a so je simbol večnosti zemlje.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U Ahemenidskom i partskom periodu se ovo jelo služilo kao uvod u obrok, predjelo.

Ovo je dvorska verzija, aromatičnija i uređenija.

Sastojci:

50 g mladog korijandera

40 g mente

30 g estragona ili pelina

20 g mladog belog luka

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašika susamovog ulja

prstohvat soli

Priprema:

Bilje se sitno secka bronzanim nožem. Meša se sa uljem i sirćetom. Poslužuje se hladno uz sir i hleb.

Simbolika je ta da je sirće simbol civilizacije, fermentacija kao znak kulture, ulje je simbol bogatstva carstva, a mešavina trava je simbol raznolikosti naroda Persije.

Helenističi period, prelazna faza Seleukidi – Partija, 330 p. n. e.–224 n. e.

U ovom periodu ovo jelo zvanično postaje meze odnosno predjelo.

Sastojci:

40 g mirođije

40 g korijandera

30 g nane

20 g mladog luka

50 g mekog ovčijeg sira

1 kašika maslinovog ulja

Priprema:

Bilje se stavlja na tacnu, sir se seče na kocke. Sve se meša i služi na jednom tanjiru, bez prelivanja, svako uzima prstima. Ulje se ne preliva nego se bilje u njega umače.

Simbolika je ta da zajedničko jedenje predstavlja zajednicu i poverenje.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U ovom periodu ovo jelo dobija svoj najrazvijeniji oblik, jasno je dokumentovan kao prateći tanjir trava uz glavno jelo.

Sastojci:

60 g mešavine svežih trava, peršun, nana, estragon, korijander

40 g mladog luka

30 g rotkvice

60 g ovčijeg sira

1 kašika orahovog ulja

prstohvat morske soli

Priprema:

Bilje se slaže na tacnu u odvojenim gomilicama. Sir se seče na kocke. Ulje se ne preliva nego se bilje u njega umače.

Simbolika je ta da su odvojeni sastojci simbol kosmičkog poretka, a krug serviranja je večnost sveta.

Zoroastrijski hramovni recept

Ritualna pravila su da biljke moraju biti ubrano pre izlaska sunca, ne smeju dodirnuti metal pre služenja i jede se u tišini. Ovo nije ni predjelo ni jelo, smatrao se svetim zalogajem.

Sastojci:

33 lista mešovitog bilja (broj božanskih sila u zoroastrizmu)

3 prstohvata soli

1 mala pogača

Priprema:

Bilje se slaže na tacnu u odvojenim gomilicama i soli. Sveštenik blagosilja travu molitvom Ahura Mazdi, zatim se jede bez začina, hleb se ne seče nego se lomi rukama.

Simbolika brojeva je ta da broj 3 predstavlja tri principa vere, dobra misao, reč i delo, 33 su božanske emanacije.

Gah sabzig nije jedno jelo već koncept. Tokom više od dve hiljade godina ono je evoluiralo od divljg obrednog zelja pa sve do dvorske aromatične salate, mezeta, postalo je ritualni simbol kosmosa. Njegova suština nikad se nije promenila, sveže bilje kao najčistiji oblik hrane i duhovne energije.

Paralela za Gah sabzig u srpskoj tradiciji ne nalazi se u jednom konkretnom jelu sa istim imenom, već u čitavoj grupi običaja i jela gde se sveže bilje jede kao simbol zdravlja, obnove i blagoslova hrane. Kao što su Persijanci verovali da prolećne trave nose životnu snagu zemlje, tako se i u Srbiji od davnina smatra da prvo zelenje posle zime jača telo i čisti organizam.

Najbliži pandan je običaj jedenja mladog luka, rotkvica i zelja uz hleb i sir, naročito u proleće i tokom postova. Na selu se to često iznosi na sto kao poseban tanjir pre glavnog jela, baš kao što se gah sabzig služio kao uvod u obrok. I ovde postoji ista ideja, jednostavna hrana koja nije luksuzna, ali se smatra najčistijom i najprirodnijom.

Sličnost postoji i u ritualnom aspektu. U starim srpskim običajima za Đurđevdan ili prolećne praznike ljudi su jeli mlado bilje ili se umivali travama, verujući da ono prenosi snagu prirode. To je gotovo identično staropersijskom shvatanju da sveže bilje nosi božansku energiju stvaranja.

Čak i način služenja pokazuje paralelu, u tradicionalnim srpskim domaćinstvima često se na sto iznosi činija sa raznim travama i povrćem iz bašte, iz koje svako uzima rukom ili nožem po želji, isti princip zajedničkog uzimanja koji je postojao u Persiji.

Suštinska sličnost je u filozofiji hrane i u staroj Persiji i u tradicionalnoj Srbiji postoji ideja da najjednostavnija hrana od svežeg bilja nije siromašna, nego sveta jer dolazi neposredno iz zemlje bez mnogo obrade.

Gah sabzig predstavlja retku vrstu jela čija vrednost ne leži u složenosti pripreme niti u raskoši sastojaka, već u njegovoj dubokoj simbolici i dugovečnosti kroz epohe. Od najranijih civilizacija Iranske visoravni pa do kasnijih carskih i religijskih tradicija, ono je ostalo verno svojoj suštini, skromna mešavina svežeg bilja koja spaja čoveka sa ritmom prirode. Njegova istorija pokazuje da su drevni narodi hranu posmatrali ne samo kao sredstvo opstanka, već kao most između materijalnog i duhovnog sveta.

U tom smislu, Gah sabzig nadilazi kategorije predjela ili jela i postaje simbol ideje da se čistoća, obnova i život mogu izraziti najjednostavnijim mogućim obrokom. Upravo u toj jednostavnosti krije se njegova trajna snaga jer ono što je najbliže prirodi, najbliže je i čoveku.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e girdugan - Hleb sa orasima

 

Nan-e girdugan doslovno znači hleb sa orasima ili orahov hleb. Nan znači hleb, -e je veznik koji znači od ili sa i girdugan koji ne znači samo orah, već "nešto načinjeno od oraha" ili "ono što nosi orah kao suštinu", što daje imenu blago arhaičan, kulinarsko-poetski ton. Nan-e girdugan nije samostalno jelo. Spada u hlebove ili pogače i u tradicionalnom kontekstu se koristi kao predjelo ili prateći hleb uz sir, jogurt, bilje, maslinasto ulje ili jela od povrća, ritualni ili svečani hleb (posebno u starijim, iranskim i zapadnoiranskim tradicijama), a ponekad i kao lagana posna hrana sama za sebe, ali nikada kao glavno jelo. U antičkom i ranosrednjovekovnom persijskom shvatanju hrane, hleb sa orasima je bio "ojačan hleb", hranljiviji od običnog nan-a, ali i dalje u domenu predjela i prateće hrane, a ne zasebnog obroka, obično se pravi u zimskom periodu jer su orasi bili važan izvor energije. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Novruz i druge svečane prilike. 

Nan-e girdugan pripada onoj staroj, tihoj vrsti hrane koja ne pokušava da bude raskošna, ali u sebi nosi duboku težinu zemlje, vremena i simbolike. To je hleb koji ne nastaje iz potrebe za sitošću već iz potrebe za ravnotežom između svakodnevice i svetog, između skromnosti i snage. U persijskoj tradiciji, hleb nikada nije bio puka podloga za jelo, već osnov života, a kada se tom hlebu doda orah, on dobija dodatni sloj značenja: postaje hranitelj tela, ali i čuvar pamćenja.

Nan-e girdugan se javlja u kontekstu u kome su orasi smatrani plodom mudrosti, dugovečnosti i unutrašnje snage. Njegova tekstura i ukus nisu agresivni; on ne dominira trpezom, već je prati, povezuje i smiruje. U antičkoj i ranoj srednjovekovnoj Persiji ovakav hleb se vezivao za domaćinstva, za putnike, za ritualne obroke i tihe, posne dane, kada je jednostavna, ali hranljiva hrana bila izraz poštovanja prema prirodnom poretku sveta.

Orasi, skriveni u testu, podsećaju na znanje koje nije odmah vidljivo, ali se otkriva onome ko jede polako i s pažnjom. Takav hleb nije namenjen brzini, već prisutnosti. On se lomi rukama, deli među ukućanima ili gostima i jede uz sir, jogurt, bilje ili tišinu jer i tišina je u persijskoj kulturi bila deo obroka.

Zato Nan-e girdugan nije samo kulinarski artefakt, već svedočanstvo jednog sveta u kome je hrana imala ritam, značenje i granice. On pripada stolu, ali i sećanju, svakodnevici, ali i simbolici. U tom spoju jednostavnog hleba i oraha ogleda se cela filozofija persijske ishrane: malo sastojaka, ali dubok smisao.

Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama potvrđenim za svaku epohu.

U daljem tekstu pročitaćete kontinuirani prikaz rekonstrukcija Nan-e girdugana po epohama, od Elama do Sasanida, uz posebnu zoroastrijsku ritualnu verziju, sa tačnim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U elamskoj ishrani hleb je bio gust, zbijen i pečen direktno na zagrejanom kamenu ili u pepelu. Orašasti plodovi nisu bili dodatak radi ukusa, već radi snage i trajnosti hrane.

Sastojci:

500 g grubo mlevenog ječmenog brašna

 80-100 g sitno lomljenih sušenih oraha

300 ml vode, sobne temperature

prstohvat prirodne kamene soli

Priprema:

Ječmeno brašno se pomeša sa solju i orasima. Postepeno se dodaje voda dok se ne dobije tvrdo, ali povezano testo. Testo se ne mesi dugo, već se samo sabija rukama. Oblikuju se pljosnati hlebovi debljine prsta. Pekli su se direktno na zagrejanom kamenu ili u vrelom pepelu, okrećući jednom, dok spolja ne očvrsnu, a iznutra ostanu kompaktni.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika je ta da je ječam predstavljao zemlju i rad, orah je bio simbol zatvorenog znanja i izdržljivosti. Ovakav hleb se vezivao za putnike, ratnike i ritualne obroke vezane za pretke.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu dolazi do rafiniranije ishrane i šire upotrebe pšenice. Nan-e girdugān postaje dvoranski i ceremonijalni hleb, ali i dalje jednostavan.

Sastojci:

500 g pšeničnog integralnog brašna

100 g  sitno seckanih oraha

280–300 ml vode

10 g morske ili kamene soli

50 g prirodnog kiselog startera ili stari komad testa

Priprema:

Starter se rastvori u vodi. Doda se brašno i so, zatim orasi. Testo se mesi dok ne postane elastično, ali ne meko. Ostavlja se da fermentiše nekoliko sati na toplom mestu. Oblikuju se okrugli, tanji hlebovi, debljine prsta. Pekli su se u glinenim pećima, često zalepljeni za zid peći, slično ranom tandooru.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika je ta da pšenica označava carski poredak i kosmički red, dok orah simbolizuje mudrost vladanja. Ovaj hleb se lomio rukama i delio, što je imalo značenje zajedništva unutar carstva.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Parćani uvode rustičniji, nomadski duh. Nan-e girdugan se koristi kao prateći hleb uz sir, jogurt i bilje.

Sastojci:

500 g mešavine pšeničnog i ječmenog brašna

120 g krupno lomljenih oraha

300 ml vode

10 g soli

1–2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

prirodni kvas

Priprema:

Brašno, so i orasi se pomešaju, doda se voda i kvas, zatim ulje. Testo se kratko mesi i ostavlja da naraste. Prave se tanji hlebovi koji se peku na ploči ili u peći. Tekstura je elastična, ali sa jasno osetnim komadima oraha.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika oraha se vezuje za snagu klana i krvnu liniju, dok mešano brašno simbolizuje spoj sedelačkog i nomadskog života.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovo je zlatno doba kulinarske simbolike. Nan-e girdugan dobija skoro sakralni karakter.

Sastojci:

500 g fino mlevenog pšeničnog brašna

120 g mlevenih oraha

280 ml vode

8–10 g soli

prirodni kvas

kap ružine vode ili blago zagrejano mleko

Priprema:

Brašno, so i orasi se pomešaju, doda se voda i kvas, zatim ulje i kap ružine vode. Testo se dugo mesi, dok ne postane glatko i ostavlja se da naraste. Fermentacija je spora. Hleb se oblikuje pažljivo, često sa blagim urezima. Peče se u zatvorenoj peći. Rezultat je mekan, ali gust hleb sa suptilnim orašastim mirisom.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika je ta da orah predstavlja unutrašnju svetlost, a hleb je shvatan kao dar Ahura Mazde. Ovakav Nan-e girdugan se često jeo u tišini.

Zoroastrijski ritualni recept - Sasanidska tradicija

Ovo nije svakodnevni hleb, već ritualni, čisti hleb.

Sastojci:

500 g čistog pšeničnog brašna

72 g fino mlevenih oraha (simboličan broj)

280 ml izvorske vode

prstohvat soli

bez kvasca ili sa vrlo blagim starterom

Priprema:

Brašno, so i orasi se pomešaju, doda se voda. Testo se kratko mesi i ostavlja da naraste. Testo se mesi u tišini i nema dodataka koji menjaju svest. Hleb se peče jednostavno, bez ukrasa, na ploči ili u peći. Tekstura je elastična, ali sa jasno osetnim komadima oraha. Hleb se lomi rukama, ne seče se.

Simbolika pšenica je da je ona Aša - kosmički poredak, orah je skrivena mudrost, voda je čistoća, a lomljenje hleba označava deljenje istine. Hleb nije samo hrana, već učesnik rituala.

U persijskoj i srpskoj tradiciji hleb sa orasima zauzima posebno, tiho mesto, nikada kao raskošno jelo, već kao hrana granice, između svakodnevice i uzdržanosti, između tela i duha. Kada se Nan-e girdugan posmatra kroz paralelu sa srpskim posnim i manastirskim orahovim hlebovima, otkriva se gotovo isti misaoni obrazac, iako razdvojen geografijom i religijom.

U Persiji, naročito od ahemenidskog perioda nadalje, hleb sa orasima bio je ojačani hleb namenjen danima kada se jede malo, ali smisleno. Orah nije dodavan radi slasti, već radi snage, koncentracije i postojanosti. Slično tome, u srpskoj monaškoj i seoskoj tradiciji, orasi se u hleb uvode u vreme posta, dugih zimskih dana ili fizičkog rada, kao prirodni izvor energije koji ne narušava asketski karakter obroka. U oba sveta, orah nije luksuz, već zamena za meso, tihi nosilac hranljivosti.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu. Isto tako, u srpskim manastirima i starim domaćinstvima, orahova pogača ili hleb sa orasima jede se bez noža, često u tišini, uz kiselo mleko ili skroman sir. Sam čin lomljenja hleba ima duboku simboliku, u Persiji označava deljenje kosmičkog reda, a u srpskoj pravoslavnoj tradiciji, smirenje i zajedništvo.

Zanimljiva je i simbolika oraha u obe kulture. U persijskoj misli, orah predstavlja skriveno znanje, tvrda ljuska, a bogata unutrašnjost, isto kao i istina do koje se dolazi strpljenjem. U srpskom narodnom i monaškom shvatanju, orah je vezan za um, pamćenje i ozbiljnost; nije slučajno što se orasi često pojavljuju u posnim jelima, slavskim običajima i manastirskim trpezama, ali retko u svakodnevnoj raskoši.

U zoroastrijskoj verziji Nan-e girdugana, hleb je čist, bez suvišnih dodataka, pripreman u tišini. U srpskoj monaškoj praksi, naročito na Svetoj Gori i u starijim srpskim manastirima, posni orahov hleb se takođe mesi bez začina, često bez kvasca ili sa minimalnim dizanjem, kao izraz unutrašnje discipline. U oba slučaja, hleb nije samo hrana, već deo duhovne prakse.

Ono što ovu paralelu čini snažnom jeste činjenica da ni persijska ni srpska tradicija ne vide hleb sa orasima kao posebno jelo. On nije ni desert, ni gozba. On je prateći hleb za tihe dane, za molitvu, put, razmišljanje i sabranost. Upravo tu, u toj skromnosti, Nan-e girdugan i srpski posni orahov hleb postaju gotovo istovetni: jednostavni po sastavu, ali duboki po značenju.

Nan-e girdugan, posmatran kroz dugi luk persijske istorije, ostaje primer hrane koja nikada nije izgubila svoju unutrašnju meru. Od grubih elamskih pogača pečenih na kamenu, preko ahemenidskih i partskih hlebova koji su pratili svakodnevni i dvorski život, pa sve do sasanidskih i zoroastrijskih ritualnih oblika, ovaj hleb se menjao u tehnici, ali ne i u suštini. Uvek je ostajao skroman, sabran i tih, bez potrebe da se ističe, ali sa jasnim značenjem.

U njegovoj osnovi nalazi se ideja da hrana treba da bude nosilac ravnoteže. Pšenica ili ječam daju stabilnost i poredak, dok orah unosi sloj dubine, skriven, ali snažan. Orah nije dodat radi obilja, već radi unutrašnje punine. On se ne vidi uvek na prvi pogled, ali se oseti u teksturi, ukusu i trajnosti hleba, baš kao što se mudrost ne pokazuje spolja, već se otkriva kroz vreme. Zbog toga Nan-e girdugan nikada nije bio raskošna trpeza, već hleb koji prati čoveka u hodu, u tišini i u promišljanju.

Posebno mesto ovog hleba u sasanidskom i zoroastrijskom svetu pokazuje kako se obična namirnica može uzdići do simboličkog čina. Priprema bez žurbe, lomljenje umesto sečenja i odsustvo suvišnih dodataka pretvaraju hleb u učesnika duhovnog poretka. On nije samo hrana za telo, već i podsetnik na Ašu - kosmički red u kome svaka stvar ima svoju meru i svrhu. U tom kontekstu, Nan-e girdugān postaje tiha veza između čoveka, prirode i božanskog principa.

Na kraju, vrednost Nan-e girdugana ne leži u njegovoj složenosti, već u njegovoj postojanosti. On svedoči o jednoj civilizaciji koja je razumela da prava snaga ne dolazi iz preobilja, već iz usklađenosti. Hleb sa orasima, jednostavan i čvrst, ostaje simbol persijskog shvatanja hrane kao dela života, a života kao nečega što se živi s pažnjom, strpljenjem i dubokim poštovanjem prema nevidljivim slojevima sveta.

Testo za ovo slatkasto predjelo u prošlosti ili današnji kolač je veoma jednostavno i lako se pravi. Naravno, postoji mogućnost da se ovi kolačići prave sa jednostavno seckanim orasima ili krupno mlevenim. Uglavnom se koristi opcija sa krupno mlevenim orasima. Takođe imaju pukotine. Ponekad su poznati kao "šećerni kolačići" ili "nabrani kolačići". Ovo je danas jedan od najukusnijih i najpopularnijih iranskih slatkiša. Persijski kolačići od oraha se obično služe uz čaj jer su malo suvi. Možete ih sami napraviti na sledeći način:

Sastojci:

300 g krupno mlevenih oraha

4 žumanca

100 g šećera u prahu

1 kašičica vanile

Priprema:

Zagrejte rernu na 150°C . Umutite žumanca i šećer dok se dobro ne sjedine i postanu blede i kremaste. Dodajte vanilu i promešajte zatim dodajte mlevene orahe i sve promešajte drvenom kašikom.

Kašikom sipajte smesu za kolače na pleh i formirajte okrugle kolače. Stavite mali komad oraha na svaki kolačić i pecite 20 minuta dok blago ne porumeni. Vodite računa da ostavite razmak od najmanje 2,5 cm između svakog kolačića jer će se raširiti.

Sada izvadite pleh iz rerne i, nakon što se kolačići ohlade, odvojite ih od papira za pečenje i stavite u posudu. Na kraju, služimo ove persijske kolačiće od oraha uz čaj.

Čak i pleh sa nelepljivim premazom može biti obložen papirom, jer tada samo treba da skinete papir sa kolačića, što je lakši posao nego pokušavati da uklonite tvrdokorne kolačiće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius album in copadiis - Beli sos za kotlete

Originalni tekst:
Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum.

Sastojci:
50 g pinjola
30 g mlevenih oraha
2 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika majčine dušice, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica mlevenog crnog bibera
200 ml mleka, za potapanje pinjola
so

Priprema:
Ovaj hladni sos je jednostavan za pripremu, potopite pinjole u mleku da odstoje 8 sati, a zatim je dovoljno pinjole izmešati sa svim ostalim sastojcima i poslužiti uz kuvane ili pečene kotlete.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.
Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.
Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.
Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike.





Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.
Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).





Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".
Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in siluro in pelamyde et in thynno salsis - Usoljena tuna ili som u sosu

Originalni tekst:
Ius in siluro, in pelamyde et in thynno salsis: piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape, oleum.

Sastojci:
1 kg usoljene tune ili soma

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika kumina, sitno seckano
1 kašika suve izmrvljene nane
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
50 g seckanih oraha
4 urme, sitno seckano
1 kašičica meda
3 kašike maslinovog ulja
2 kašike vinskog sirćeta
1 kašičica senfa

Priprema:
Pomešati sve sastojke i preliti preko usoljene tune ili soma.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.




Som (lat. Silurus glanis) je jedna od najvećih slatkovodnih riba, a pripada familiji Somovi (Siluridae). Som naseljava gotovo sve vode Evrope. Voli mirne ili sporotekuće, muljevite vode i tu se i najradije zadržava. Svaštojed je, mada mu glavnu hranu čine ribe, žabe, rakovi, sisari, a lovi i ptice, patke i guske koje se nađu na vodi ili u vodi gde živi. Uglavnom lovi noću, ali i danju ako ima priliku. 100g svežeg mesa soma sadrži 95 kcal, proteina 16,4g, masti 2,8g. Sadrži malu količinu zasićenih masnoća, a dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, oko 0,37 g na 100g mesa. Som je bogati gvožđem i vitaminom B-12. Som je najveća evropska slatkovodna vrsta i može narasti i do tri metra dužine s težinom od 250 do 300 kg pa i više od 300 kg i do 5 metara dužine. Veliki somovi retko se smatraju opasnim po ljudima, iako je kroz istoriju zableženo mnogo bizarnih priča u kojem ove ribe igraju glavnu ulogu. Ribari su hvatali somove iz čije utrobe su vadili delove ljudskog tela, pa čak i bebe. S obzirom da su sve priče jako stare i neproverene, smatraju se mitovima.

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad