Antička kuhinja: Murenam aut anguillas vel mullos sic facies - Kuvana murina ili jegulja i cipal u sosu

Originalni tekst:
Murenam aut anguillas vel mullos sic facies: Purgabis, componis in patinam diligenter. Adicies in mortario piper, ligusticum, origanum, mentam, cepam aridam, effundes vinum, acetabuli liquaminis dimidium, mellis tertiam partem, modice defritum ad cochleare. Debent autem hoc iure cooperiri, ut super cocturam supersit aliquid iuris.

Sastojci:
1 - 1,5 kg odrezaka murine ili jegulje i cipala
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica origana, sitno seckano
1 kašičica nane, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
500 ml belog vina
200 ml liquamena
30 ml meda
1 kašika defrituma
voda

Priprema:
Pomešajte odreske sa svim ostalim navedenim sastojcima, stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu i pustite da se krčka oko pola sata. U toku kuvanja odresci moraju stalno biti prekriveni sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.
Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.





Jegulje (lat. Anguillidae, Anguilla anguilla) je porodica riba sa koštanim skeletom (košljoribe) i savitljivim perajima (mekoperke). Imaju zmijoliko telo na kome su trbušna peraja redukovana, a koža glatka, ljigava i pokrivena veoma sitnim cikloidnim krljuštima. Kod nekih vrsta krljušti ne postoje. Leđno i analno peraje su vrlo dugački i prelaze u repno peraje. Sve jegulje imaju otrovnu krv koja na temperaturi od 80°C gubi svoju toksičnost. Živi u slivovima Baltičkog, Sredozemnog i Severnog mora. Retko se nalazi u crnomorskom slivu. Evropska jegulja naseljava Evropu duž obale Atlantskog okeana, Mediteranskog, Azovskog i Crnog mora. Ženke odlaze u gornje tokove, a mužjaci ostaju u slatkastim - bočatnim vodama na ušću. Ženke su u stanju da u potrazi za hranom migriraju i do 1.000 metara nadmorske visine. Pored reka, jegulja rado nastanjuje manja jezera, kanale i potoke. Jegulja je stalno u zasedi, u očekivanju mogućeg obroka, pa samim tim se skriva na tamnim mestima - dno sa stenovitim odronima, stare konstrukcije, nosači i stubovi mostova, u potopljenim stablima i drveću, u šupljinama strmih obala, u zapletenom korenju. Njena aktivnost počinje pred sumrak, i traje sve do jutra. Izuzetak su oblačni i kišni prolećni i jesenji dani dani kada poraste vodostaj ili letnje oluje zamute vodu. Rečna jegulja je prolazna riba, jer ne provodi ceo život u slatkoj vodi, mada postoji razlika između jegulje i tzv. prolaznih riba. Te druge odrastaju u moru, a u slatke vode dolaze da se izmreste, a jegulja, raste i razvija se u slatkoj vodi, a u more odlazi da se izmresti i na tom putu savladava teške prepreke kako bi dospela u more. Nauka još uvek otkriva kako jegulja uspeva da prebrodi sve prepreke, pa čak i one koje ni lososi ne mogu. Mogu da se kreću po močvarnim oblastima zahvaljujući disanju preko kože, čime usvajaju polovinu potrebnog kiseonika. Uprkos nekim verovanjima, ne mogu da prelaze veća rastojanja na suvom. U zimskom periodu jegulja se zavlači i do 40 centimetara dubine u mulj. Voli vodene površine obrasle trskom i drugim vodenim biljem, naseljava reke sa muljevitim - glinastim dnom, a izbegava reke i jezera sa kamenitim ili peščanim dnom. Danju jegulja miruje u mulju, a noću polazi u potragu za hranom, a u stanju je i da za jedan dan pređe 20 do 40 kilometara. Može se reći da jegulja nije probirljiva kad je u pitanju hrana, jer ona jede sve: ribe, rečne rakove, vodene puževe, crve, vodene i kopnene insekte. Evropska jegulja se koristi kao hrana, mada pošto na prvi pogled liči na zmiju, u nekim se krajevima i ne koristi kao hrana, jer je ne smatraju ribom. Nedavna istraživanja DNK strukture jegulja pokazala su da postoje razlike kod jegulja iz pojedinih područja Evrope, tj. da postoji selektivno razmnožavanje među jeguljama iste vrste, ali različitog područja prebivanja. Jegulja u zatočeništvu kao i jegulje zarobljene u odvojenim vodenim tokovima nikada neće preći u polno zrelu fazu, celi život će ostati kao jedinke koje se hrane. Energetska vrednost 100g svežeg mesa jegulje je 237 kcal/ 991 kj, ima 14,6g proteina, ugljenohidrata 0,7g i 19,6g masti.

Cipal bataš (lat. Mugil cephalus) ima kod nas u upotrebi više raznih naziva kao što su mulj, glavaš, babaš, skakavac, javra. Cipal bataš je riba iz porodice cipala ili Mugilidae. Glava mu je tupasta i spljoštena, šira od ostatka duguljastog tela, s velikim, izraženim očima i tankim usnicama na relativno malim ustima. Boja mu varira od svetlosive, smeđkaste do maslinastozelene, sa linijama koje se prelivaju u nijansama, a s donje strane srebrenkasto beo. Cipal bataš živi oko 16 godina, hrani se zooplanktonima, odrasli primerci uglavnom algama, račićima i crvima. Cipal bataš je rasprostranjen u obalnom pojasu gotovo svuda po svetu, osim u hladnim morima s temperaturom nižom od 8 stepeni Celzijusa. 100g svežeg mesa cipala sadrži 127 kcal, 15,8g proteina, 6,8g masti.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad