Antička kuhinja: Sepias elixas a balineo - Kuvana sipa sa hladnim sosom

Originalni tekst:

Sepias elixas a balineo: in frigidam missas cum pipere, lasere, liquamine, nucleis. Ova addes et condies ut voles.

Sastojci:

500 g kuvanog mesa sipe

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica asafoetide

2 kašike liquamena

100 g pinjola

2 barena jajeta

Priprema:

Uzmite meso sipe i stavite da se kuva u slanoj vodi oko sat vremena. Nakon toga meso izvadite pa poslužite sa hladnim sosom koga ste prethodno pripremili jednostavnim mešanjem svih navedenih sastojaka.

De re coquinia

Marcus Gavius Apicius

Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.

Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.

Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.

U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.

Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.

Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.

U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad