Antička kuhinja: Pisces assos - Pečena riba u sosu

Originalni tekst:
Pisces assos: Teres piper, ligusticum, satureiam, cepam siccam, suffundes acetum, adices caryotam, anethum, ovorum vitella, mel, acetum, liquamen, oleum, defritum. Haec omnia in uno mixta perfundes.

Sastojci:
1 kg pečene ribe, bilo koje vrste

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica čubra, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
4 urme, sitno seckano
1 kašičica anisa
1 kuvano pasirano žumance
1 kašičica meda
100 ml maslinovog ulja
2 kašike liquamena
2 kašike defrituma

Priprema:
Dobro izmešati sve navedene sastojke i poslužiti kao hladni sos za sve vrste pečene ribe.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Anis (lat. Pimpinella anisum) poznat još i kao aniš, anason, slatki janež, slatki komorac, slatki kopar i slatki kumin je jednogodišnja, zeljasta biljka koja izraste od 0,5 do 1 metra visine. Raste u Sredozemlju. Seme anisa deluje protiv nadimanja, umiruje grčeve, jača želudac i pospešuje varenje i odvod štetnih sokova iz organizma. Takođe čisti krv i jača živce. Čisti od sluzi pluća, želudac i bubrege, jača probavne organe, popravlja neurednu menstruaciju i otklanja nesanicu. Takođe se koristi u proizvodnji peciva, kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i proizvodnji likera. Upotrebljava se i u proizvodnji alkoholnih pića (Mastika). Pravi anis se danas upotrebljava tek u neznatnim količinama jer ga je potisnuo zvezdoliki anis koji ima miris i ukus anisa, ali botanički nije ni u kakvoj vezi sa njim.  Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme, koje sadrži eterično i masno ulje, proteine, ugljene hidrate. Dominantni sastojak eteričnog ulja je transanetol od koga i potiče specifična aroma i slatkast ukus. Poseduje vitamine A i C, folnu kiselinu, kao i minerale kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum. Da bi bilo što delotvornije seme se skuplja isključivo po suvom vremenu, u avgustu i septembru kada plod dozreva. Ubrane semenke se raspoređuju na toplom i prozračnom mestu, pri čemu se tokom sušenja obavezno okreću.





Prvi put anis se pominje na egipatskom papirusu koji se datira na oko 1500 godina p. n. e. Peciva sa anisom su prinošena bogovima. Mlada ga je, na dan venčanja, delila gostima, a na selu je važio za afrodizijak. Služi i kao sredstvo za pripitomljavanje golubova i njhovo navikavanje na novo gnijezdo i jato. Prvi poznati podaci o upotrebi anisa datiraju iz III veka pre nove ere, u jednom receptu protiv kuge u Mesopotamiji, a kasnije u medicini Arabljana za tretiranje išijasa. U Evropi do početka XIX veka, anis se pomalo koristio kao medicinska biljka i za aromatizovanje kolača u poslastičarstvu, kao i nekim likerima koji su imali ime aniset. Posebno se rado konzumirao u Španiji preventivno izjutra protiv stomačnih oboljenja, pod imenom aneson. U Italiji najpoznatiji liker na bazi anisa je sambuka, koja se pije na kraju obeda. U Grčkoj od ovog pića najpoznatiji je ouzo, u Turskoj Raki, u Siriji i Libanu arak. U Osmanskom carstvu, do XIX veka, u velikoj količini se konzumiralo vino. Međutim, zbog verskih načela morala je da se smanji konzumacija vina, pa se Raki koristila kao glavno piće uz obroke. U to vreme, rakija koja se pravila uz dodatak grožđa dobila je naziv prava rakija (Turski: düz rakı). Prva proizvodnja rakije u Turskoj posle pada Otomanskog carstva je bila 1944. godine u Izmiru. Iste godine je počela proizvodnja rakije uz dodatak melase koja je rakiji dala gorak ukus i nazvana je Nova Rakija (Turski: Yeni Rakı). Anis pod nazivom anason gaji se u Makedoniji i Južnoj Srbiji.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad