Antička kuhinja: Ius in dentice asso - Pečeni zubatac u sosu

Originalni tekst:

Ius in dentice asso: piper, ligusticum, coriandrum, mentam, rutam aridam, malum cydonium coctum, mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligabis.

Sastojci:

1 kg pečenog zubatca

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika selena, sitno seckano

1 kašika nane, sitno seckano

1 kašika korijandera, sitno seckano

1 kašika suve rue, sitno seckano

100 g kuvane dunje, sitno seckano

2 kašičice meda

50 ml belog vina

2 kašike liquamena

250 ml maslinovog ulja

1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz pečeni zubatac.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Zubatac (lat. Dentex dentex) je riba iz porodice kantara ili ljuskavki (Sparidae) (sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Svoje ime zubatac duguje velikim očnjacima koji se ističu na njegovu zubalu. Italijani ga nazivaju dentice, Francuzi derite, Nemci Zahnbrasse, a Englezi dogs-teeth. Predstavlja jednu od poznatijih riba u Jadranskom moru, osim u Jadranu rasprostranjen je i u Mediteranu i istočnom Atlantiku. Može da dostigne dužinu od 1 m i težinu do 20 kg. Zbog ukusnog i kvalitetnog mesa je veoma tražena riba. Voli obrasla dna na kojima se zadržava riba. Izbegava strmu obalu, peščana i muljevita dna, mutne vode, mirne uvale i priobalje uz naselja. Hrani se uglavnom ribom, rakovima, glavonošcima, crvima itd. Kao tipični grabežljivac napada sve što je u pokretu i uvek je spreman za napad. Vrlo je uporan lovac. Kreće se na velikom rasponu dubine od 1 do 200 metara, ali najčešći je do 30 metara dubine. Energetska vrednost 100g svežeg mesa zubatca je 77 kcal/322 Kj, ima 17g proteina i 1g masti.

Dunja (Cydonia oblonga) je jedina vrsta roda Cydonia (Maloideae, Rosaceae). Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom "sidonijska kruška". Njeno botaničko ime potiče od grčkog grada Kydonia (danas Hanija) na severozapadu ostrva Krita. U Jermeniji i Iranu dunja se može naći u prirodi. Plod dunje je sličan plodu jabuke ili kruške (odakle i potiču dve sorte dunje; jabukolika i kruškolika). Dunja se upotrebljava u proizvodnji džemova, pekmeza, sokova i kompota, a zbog sadržaja sluzi povoljno deluje na probavne organe. Čaj od semenki dunje se koristio za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha. Kora dunje se pripremala kao sredstvo protiv gihta. Na portugalskom jeziku naziv za dunju je marmelo. Odatle potiče naziv marmelada, koja se prvobitno pravila od dunje. Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad. Plod dunje sadrži veoma puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikozid (Cyanid-Glykosid). Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%) emulzina, protida i tanina. Lekovita svojstva dunje: potpomaže mršavljenju, smiruje proliv, pomlađuje i hidratizira kožu, koristi se protiv akni, pomaže kod bolesti jetre i očiju, delotvorna je kod anemije, korisna kod bolesti creva i želuca, smanjuje stres i nesanicu i njezine semenke štite od karcinoma. U kulinarstvu dunje se dobro slažu sa pečenim mesom, piletinom, pačjim mesom, junetinom i mesom divljači. Posebno, ako se mesa peku zajedno sa dunjama ili se služe s umakom od dunja.

Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Geje. Paris je dunju, po obećanju Helene, predao Afroditi kao najlepšoj od svih boginja. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Grci i Rimljani su dunju cenili kao blago sretstvo protiv proliva (tanin i sluz). U Rimu su mladenci, uoči venčanja, morali pojesti dunju kako bi im brak bio plodan i sretan. Rimljani su od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad