Antička kuhinja: In lolligine farsili - Kuvana lignja u hladnom sosu

Originalni tekst:
In lolligine farsili: piper, ligusticum, coriandrum, apii semen, ovi vitellum, mel, acetum, liquamen, vinum et oleum. Obligabis.

Sastojci:
500 g mesa kuvane lignje

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1/2 kašike selena, sitno seckano
1/2 kašike korijandera, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
2 sirova žumanca
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
4 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika belog vina

Priprema:
Pomešajte sve sastojke. Služi se kao hladan sos uz kuvane lignje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Lignja (Loligo vulgaris) je vrsta morskih životinja koja spada u razred glavonožaca iz porodice Loliginidae. Kao i svi ostali glavonošci imaju izrazitu glavu, bilateralnu simetriju, i udove. Lignje imaju 8 udova poređanih u parove i dodatna dva duža uda. Lignja obitava širom Sredozemnog mora, u vodama istočnog Atlantika od Severnog mora do Gvinejskog zaliva. Vrlo je česta i u Jadranu gde zalazi čak do dubina od 400 metara a u pliće vode izlazi u vreme mrešćenja. Prosečna dubina na kojoj se lignja kreće je između 50 i 100 metara, obično obitava iznad peščanog ili peščano-muljevitog morskog dna. Lignja je predator koja se za lov koristi lovnim kracima. Lovne krake ispaljuje velikom brzinom a pipci na kracima omogućavaju da sigurnije zgrabi plen i prinese ga ustima sa oštrim kljunom. Dok je mala hrani se planktonom i sitnijim organizmima, a kad naraste jede i veću ribu, rakove, pa čak i svoje srodnike.
Lignje imaju samo 70 kalorija na 100 grama. Važan je izvor belančevina (32% na 100 g), koje se, ako se uporedi sa belančevinama ostalih vrsta mesa, odlikuje lakšom probavljivošću (sadrže manje kolagena), boljom iskoristivošću i povoljnijim aminokiselinskim sastavom. Lignje sadrže nizak postotak zasićenih masnih kiselina i natrijuma, ali imaju visok udeo holesterola. Sadrže proteine, omega-3 masne kiseline, bakar, cink, vitamin B i jod. Svaki od ovih sastojaka čini dobro zdravlju. Na primer, bakar je važan za apsorpciju i metabolizam gvožđa. Vitamin B2 može da ublaži migrene, a fosfor pomaže kalcijumu da izgradi kosti i zube. Jedite ih sveže, za predjelo, ali vodite računa da ne budu pržene, jer ćete prženjem povećati unos kalorija (za čak tri puta), ali i transmasti koje nose rizik za nastanak nekih vrsta karcinoma.





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad