Antička kuhinja: Aliter ius in murena elixa - Kuvana murina u sosu od nane

Originalni tekst:

Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, careum, apii semen, coriandrum, mentam aridam, nucleos pineos, rutam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum modice. Calefacies et amulo obligas.

Sastojci:

1 kg odrezaka kuvane murine

Za sos:

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica semena selena

1 kašičica kima

1 kašičica semena celera

1 kašika semena korijandera

1 kašika suve izmrvljene nane

50 g pinjola

1 kašika rue, sitno seckano

2 kašičice meda

1 kašika vinskog sirćeta

50 ml belog vina

250 ml liquamena

200 ml maslinovog ulja

1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešajte pinjole, seme selena, kim, seme celera, seme korijandera, nanu i biber, izmešajte i sameljite. Pomešajte ovo u mešavinu od belog vina, meda, liquamena, vinskog sirćeta i maslinovog ulja. Stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu, dodajte skrob da se sos zgusne i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz odreske kuvane murine.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.

Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad