Antička kuhinja: Ius diabotanon in pisce frixo - Prženi bakalar u biljnom sosu

Originalni tekst:
Ius diabotanon in pisce frixo: piscem quemlibet curas, lavas, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies caryotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

Sastojci:
4 fileta bakalara
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica mlevenog semena kumina
1 kašičica mlevenog semena korijandera
1 kašika asafoetide
1 kašika origana, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
4 urme, sitno seckano
1 kašičica meda
2 kašike defrituma
3 kašike maslinovog ulja
2 kašike liquamena

Priprema:
Filete posoliti, uvaljati u brašno i ispržiti.
Za sos pomešajte biber, kumin, korijander, asafetidu, origano i rue, grubo izmešajte da dobijete neku vrstu paste. U tu pastu dodajte sirće, urme, med, defritum, liquamen i maslinovo ulje, dobro izmešajte i stavite da se kuva. Kada sos počne da krčka izmaknite ga sa vatre i prelijte preko prženih fileta. Pospite biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bakalar (lat. Gadus morhua) je morska riba iz porodice Gadidae. Ova riba je tradicionalno jelo na gotovo celom Mediteranu. Glavna staništa bakalara su zapravo hladna mora severnog Atlantika, mora uz obale Norveške i Baltika, zatim oko Islanda, Kanade, Grenlanda i Sjedinjenih Američkih Država. Također naseljava severno i polarno more. U Španiji i Portugalu jedno je od najvažnijih jela nacionalne kuhinje. Postoje tri vrste bakalara: atlantski, pacifički i grenlandski bakalar. Zbog toga što živi u hladnim morima, prilično se sporo razvija, tako da joj je do ove konzumne veličine potrebno oko sedam godina da naraste. Usled sve veće popularnosti ove ribe na svetskom tržištu (čiji su najveći izvoznici Norveška, Island, Švedska, Kanada i Poljska) i zbog nemogućnosti da se uzgaja, ovoj vrsti preti istrebljenje pa se mnoge organizacije za zaštitu životinja zalažu za ograničenje lova. Bakalar je vrlo cenjena riba koja se koristi u ishrani, naročito sušen i soljen. Bakalar se uglavnom konzumira svež ili zamrznut. Pored toga, bakalar se konzervira usoljavanjem i sušenjem. Usoljeni i dimljeni bakalar su posebno popularni specijaliteti u zemljama Severne Evrope. Od jetre bakalara se proizvodi ulje koje je odličan izvor vitamina D, vitamina E i vitamina A, te omega-3 masnih kiselina. Meso bakalara ima blagi ukus i odlična je zamena za proteine mesa domaćih životinja, a izuzetno je bogato važnim masnim kiselinama. Te kiseline su važne za izgradnju staničnih membrana. Nutricionistički gledano, bakalar je vrlo vredna namirnica. Izvrstan je niskokalorični izvor proteina i selena, dobar izvor vitamina B6 i fosfora te omega-3 masnih kiselina, kalija, vitamina D i niacina. Koristi se u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i ateroskleroze. Energetska vrednost 100g svežeg bakalara iznosi 82 kcal / 343 kJ, od toga 18% proteina, 0,7% masti. Od minerala odličan je izvor selena, fosfora i magnezija. Od vitamina odličan je izvor vitamina B12 i vitamina D, a dobar je izvor niacina, piridoksina. Sadrži 43mg holesterola.
Zbog svoje veličine i lakog lova, bakalar je preko Vikinga (koji nisu bili samo pljačkaši, nego i trgovci) u davna vremena dospeo na trpeze mediteranskih naroda kao lako dostupna, jeftina riba koju je svako mogao da kupi. Bila je jeftinija od svake sveže mediteranske ribe, a ukus joj je bio zadovoljavajući. U naše krajeve bakalar stigao iz Venecije, nakon što je 1432.g mletački vlastelin Pietro Querini doživeo brodolom na obalama Norveške, gde je naučio umeće sušenja i soljenja bakalara. Danas je bakalar neuporedivo skuplji od skoro svake mediteranske ribe, ali se tradicija održala. Bakalar ne bi mogao da živi u Jadranskom moru zbog toplote i zbog nedostatka planktona kojima se hrani, a njen najbliži rođak iz naših krajeva je oslić, koji se neretko i prodaje kao lažni bakalar za ljude sa plićim džepom.

Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.





Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad