Antička kuhinja: Locustas assas sic facies - Jastog na roštilju

Originalni tekst:
Locustas assas sic facies: aperiuntur locustae, ut assolet, cum testa sua et infunditur eis piperatum, coriandratum, et sic in craticula assantur. Cum siccaverint, adicies ius in craticula quotiens siccaverint quousque assantur bene, inferes.

Sastojci:
1 jastog
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica semena korijandera

Priprema:
Otvorite jastoga na uobičajen način ali ne dirati poklopac ljuske i sipati u to mešavinu od bibera i korijandera i peći na roštilju.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jastog (lat. Palinurus elephas) je morski člankonožac iz porodice rakova bez velikih kliješta (palinuridae). Jastog obitava u istočnom delu Atlantika, od južne Norveške, uz zapadnu obalu Irske, zapadnu i južnu obalu Britanskih ostrva, na jug do Azorskih ostrva i obala Maroka, te u Sredozemnom i Egejskom moru. Meso jastoga se smatra jednom od najvećih morskih delikatesa. Belo je i vrlo ukusno, bogato belančevinama i ugljenohidratima. Zbog toga se jastog smatra ekonomski najvažnijom lovljenom vrstom rakova.

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.





U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad