Antička kuhinja: Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem - Jelo od zubatca, deverike i cipala

Originalni tekst:
Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem: Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpeas. Deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis cyathum unum, vini cyathum unum, mittes in caccabum, et olei unc. III et ostrea. Oenogarum facies fervere. Cum ferbuerit, patinam perungis et in pulpam supra scriptam mittes et in condituram de ostreis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, franges ova XL, infundes super ostrea. Cum stirnxerint, piper asparges et inferes.

Sastojci:
1 kg deverike
1 kg zubatca
1 kg crvenog cipala
200 g mesa ostrige
6 skripula mlevenog crnog bibera = 6,84g
1 kašika liquamena
200 ml crnog vina
maslinovo ulje
40 jaja

Priprema:
Ribe očistiti i ispeći na mangali (roštilj), zatim je iscepkati na sitnije komadiće, kosti odvojiti. Onda spremite ostrige; uzmite biber, liquamen, vino, maslinovo ulje, pomešajte i dinstajte ostrige u ovom vinskom sosu (oenogarum). Kada su ostrige gotove dodati ih mesu riba i pomešati sve zajedno, umutiti jaja i dodati mesu i staviti da se peče. Kada je jelo gotovo posuti biberom i poslužiti.
Jelo liči na kajganu od riba i ostriga.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Zubatac (lat. Dentex dentex) je riba iz porodice kantara ili ljuskavki (Sparidae) (sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Svoje ime zubatac duguje velikim očnjacima koji se ističu na njegovu zubalu. Italijani ga nazivaju dentice, Francuzi derite, Nemci Zahnbrasse, a Englezi dogs-teeth. Predstavlja jednu od poznatijih riba u Jadranskom moru, osim u Jadranu rasprostranjen je i u Mediteranu i istočnom Atlantiku. Može da dostigne dužinu od 1 m i težinu do 20 kg. Zbog ukusnog i kvalitetnog mesa je veoma tražena riba. Voli obrasla dna na kojima se zadržava riba. Izbegava strmu obalu, peščana i muljevita dna, mutne vode, mirne uvale i priobalje uz naselja. Hrani se uglavnom ribom, rakovima, glavonošcima, crvima itd. Kao tipični grabežljivac napada sve što je u pokretu i uvek je spreman za napad. Vrlo je uporan lovac. Kreće se na velikom rasponu dubine od 1 do 200 metara, ali najčešći je do 30 metara dubine. Energetska vrednost 100g svežeg mesa zubatca je 77 kcal/322 Kj, ima 17g proteina i 1g masti.

Deverika (lat. Abramis brama) je slatkovodna, riba, pripada redu šarana Cypriniformes, porodici šarana Cyprinidae i potporodici Klena Leuciscus. Rasprostranjena je u rekama srednje Evrope od Pirineja do Kaspijskog mora u Aziji, ali se može naći i u jezerima i kanalima gde ima dovoljne dubine i dovoljno kiseonika. Kao i većina ostalih riba iz familije Cyprinidae i Deverika je jatna riba, bez obzira na uzrast. Jato je gotovo uvek sastavljeno od jedinki približno istog uzrasta. Kada područja nisu izrazito pogodna tu se Deverika pojavljuje i ostale vrste "bele ribe", kao jaz, bodorka, i dr. Deverika se mresti u dobro zatravljenoj vodi, u aprilu mesecu i mrest traje do kraja juna pri temperaturi vode između 10 i 14 celzijusovih stepeni. U plitkoj vodi, do pola metra dubine, deverike se mreste u društvu ostalih, njoj srodnih vrsta "bele ribe", polažući ikru na vodenu vegetaciju.





Cipal bataš (lat. Mugil cephalus ) ima kod nas u upotrebi više raznih naziva kao što su mulj, glavaš, babaš, skakavac, javra. Cipal bataš je riba iz porodice cipala ili Mugilidae. Glava mu je tupasta i spljoštena, šira od ostatka duguljastog tela, s velikim, izraženim očima i tankim usnicama na relativno malim ustima. Boja mu varira od svetlosive, smeđkaste do maslinastozelene, sa linijama koje se prelivaju u nijansama, a s donje strane srebrenkasto beo. Cipal bataš živi oko 16 godina, hrani se zooplanktonima, odrasli primerci uglavnom algama, račićima i crvima. Cipal bataš je rasprostranjen u obalnom pojasu gotovo svuda po svetu, osim u hladnim morima s temperaturom nižom od 8 stepeni Celzijusa. 100g svežeg mesa cipala sadrži 127 kcal, 15,8g proteina, 6,8g masti.





Evropska ostriga ili kamenica (lat. Ostrea edulis) vrsta je školjki iz porodice pravih ostriga (Ostreidae). Nastanjuje morske i okeanske obale Evrope i severne Afrike, od Norveške na severu do Maroka i obala Sredozemlja na jugu. Tipično stanište su joj pliće vode, gde živi pričvršćena za čvrstu podlogu. Hrani se planktonom, najveći neprijatelji su joj morske zvezde, puž volak, razni rakovi i ribe.
Upotreba evropske ostrige u ishrani dokumentovana je još od vremena starog Rima. Meki delovi tela evropske ostrige sadrže visoke količine proteine, ugljenih hidrata i vitamina A, B1, B2, C i D. Najukusnija je zimi, a najčešće se jede sirova sa par kapi limunovog soka. Danas se evropska ostriga uzgaja u akvakulturi. Najveći proizvođač je Španija, a prate je Francuska, Danska, Velika Britanija i Irska.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad