Antička kuhinja: Ius in pisce aurata - Kuvana ili pečena deverika u sosu

Originalni tekst:
Ius in pisce aurata: piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentam, myrtae bacam, ovi vitellum, mel, acetum, oleum, vinum, liquamen. Calefacies et sic uteris.

Sastojci:
1 kg kuvane ili pečene deverike

Za sos:
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kima
1 kašika origana, sitno seckano
1 kašika mlevenih bobica rue
1 kašika nane, sitno seckano
5 bobica mirte
2 sirova žumanca
1 kašika belog vinskog sirćeta
2 kašičice meda
250 ml maslinovog ulja
250 ml liquamena
50 ml belog vina

Priprema:
Pomešajte sve sastojke, stavite da se kuvaju i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz kuvanu ili pečenu deveriku.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Deverika (lat. Abramis brama) je slatkovodna, riba, pripada redu šarana Cypriniformes, porodici šarana Cyprinidae i potporodici Klena Leuciscus. Rasprostranjena je u rekama srednje Evrope od Pirineja do Kaspijskog mora u Aziji, ali se može naći i u jezerima i kanalima gde ima dovoljne dubine i dovoljno kiseonika. Kao i većina ostalih riba iz familije Cyprinidae i Deverika je jatna riba, bez obzira na uzrast. Jato je gotovo uvek sastavljeno od jedinki približno istog uzrasta. Kada područja nisu izrazito pogodna tu se Deverika pojavljuje i ostale vrste "bele ribe", kao jaz, bodorka, i dr. Deverika se mresti u dobro zatravljenoj vodi, u aprilu mesecu i mrest traje do kraja juna pri temperaturi vode između 10 i 14 celzijusovih stepeni. U plitkoj vodi, do pola metra dubine, deverike se mreste u društvu ostalih, njoj srodnih vrsta "bele ribe", polažući ikru na vodenu vegetaciju.





Mirta (lat. Myrtus communis) je ime za više vrsta zimzelenih grmolikih biljaka iz porodice Myrtaceae. Mirte su tipična biljka mediteranske makije. Plod je prošaran brojnim purpurno-crnim bobičastim bobicama. Eterično ulje - mirtol kojeg ima dosta po svim delovima biljke, nekad je bilo na ceni kao antiseptik i tonik. U lekovite svrhe koriste se listovi i plodovi mirte. Mirta sadrži eterično ulje, tanine, gorke stvari, smolu i organske kiseline. Veća količina tih stvari posebno je sadržana u bobicama mirte. Preporučuje se žvakati sveže zrele bobice za pospešivanje apetita i poboljšanje metabolizma, jer njihov sok blagotvorno deluje na želudac i creva. Danas sušene bobice imaju praktičniju primenu u kulinarstvu kao i listovi mirte, pa se mogu dodavati raznim mesnim umacima. Ako se drvo mirte koristi za roštilj, poboljšat će se ukus mesnim jelima sa roštilja. Mogu se ostaviti u sirćetu ili maslinovom ulju, pa se koristiti kod začinjanja raznih salata i jela. Danas se bobice mirte najčešće skupljaju da bi se od njih pravio liker, koji se dobiva potapanjem zrelih bobica u rakiji lozovači. Osim likera može se praviti i gusti sirup za sok. Bobice su se, u doba gladi, sušile i mlele te upotrebljavale kao zamena za brašno. Sušene, mlevene bobice služe su kao zamena za biber, a cele se stavljaju kao začin umacima. Listovi, također, služe kao začin koji mesnim jelima daje posebam ukus.
U antičkim vremenima smatrali su je svetom biljkom, odmah uz lovor, Grci i Rimljani, su je držali kao simbol boginje ljubavi Afrodite (Venere kod Rimljana), i od njenih su grana i listova pleli vence i druge ukrase. Mirta nosi simboliku ljubavi, lepote i čistoće, mlade devojke odabirale bi je za svoje venčane vence i bukete. Nakon venčanja grančice mirte su se zasađivale u vrtu mladenaca da im osiguraju mir i ljubav. Venac od mirte davao se prvacima ljubavne lirike, ali i vojskovođama koji su uspevali izvojevati pobedu bez prolivanja krvi. Stari Grci su je stavljali u grobove svojih najmilijih verujući kako će im to osigurati sreću u zagrobnom životu ali su Grci poznavali i antiseptička svojstva mirte. Dioskorid je preporučivao ekstrakt pripreman sa lišćem mirte u vinu, posebno kod infekcija pluća i bešike. Jevreji su je uvrstili među četiri svete biljke. Procvala grančica mirte u hršćanstvu je bila simbol nevinosti, ljubavi i vernosti, a također i prijateljstva, mira i oprosta. Jedna legenda kaže da mirta neće niknuti ako je ne zasadi ženska ruka.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad