Antička kuhinja: Ius in thynno - Kuvana ili pečena tuna

Originalni tekst:

Ius in thynno: piper, cuminum, thymum, coriandrum, cepam, uvam passam, acetum, mel, vinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.

Sastojci:

1 kg kuvane ili pečene tune

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika kumina, sitno seckano

1 kašika majčine dušice, sitno seckano

1 kašika korijandera, sitno seckano

1 glavica crnog luka, sitno seckano

50 g suvog grožđa, sitno seckano

1 kašika vinskog sirćeta

2 kašičice meda

50 ml belog vina

2 kašike liquamena

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz kuvanu ili pečenu tunu.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.

Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad