Antička kuhinja: Aliter ius in murena assa - Pečena murina u sosu

Originalni tekst:
Aliter ius in murena assa: piper, ligusticum, pruna damascena, vinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

Sastojci:
1 - 1,5kg murine, pečene na roštilju

Za sos:
250 ml liquamena
50 ml belog vina
2 kašike defrituma
4 šljive, sitno seckane
2 kašike mulsuma (mešavina vina i meda)
2 kašike vinskog sirćeta
200 ml maslinovog ulja
1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
1/2 kašičice semena selena

Priprema:
Pomešajte seme selena, šljive i biber, izmešajte i sameljite. Pomešajte ovo u mešavinu od belog vina, mulsuma, liquamena, vinskog sirćeta i maslinovog ulja. Stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz pečenu murinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.
Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.





Šljiva (Prunus domestica L.) je višegodišnja drvenasta biljka iz porodice ruža Rosaceae, smatra se da poreklo vodi sa obala Kaspijskog mora. Filogenetski posmatrano, šljiva pripada istom rodu (Prunus) u koji spadaju i badem, breskva, kajsija, višnja, trešnja i lovorvišnja, a koji kao plod imaju koštunicu. Rod Prunus sadrži nekoliko podrodova, među kojima je i podrod Prunus, koji se dalje deli na tri sekcije: Prunus (šljive Starog Sveta), Prunocerasus (šljive Novog Sveta) i Armeniaca (kajsije). Pod šljivom se najčešće podrazumevaju sorte domaće šljive (Prunus domestica L.), koje su mnogobrojne. Većinu sorti čovek koristi u ishrani u vidu voća, a poneke se koriste i zbog drveta. Širom Evrope se od plodova ovog drveta spravlja alkoholni napitak šljivovica (među Srbima često zvan samo šljiva ili šljivka), koji se na našim područjima smatra srpskim nacionalnim pićem. Često se od plodova prave marmelade i džemovi (džem od šljiva). Velike površine šljivika mogu se videti u Zapadnoj Srbiji i Šumadiji. 100g šljiva sadrži 47-48 kcal, 197-206 kJ, 84-86g vode, 0,2g masti, 221mg kalijuma, 14mg kalcijuma, 10mg magnezijuma,  5mg vitamina C. Osobe koje imaju problema sa bubrezima ili imaju bolove u žuči trebalo bi da jedu šljive u veoma malim količinama. Šljiva krvne sudove čisti od masnih naslaga. Šljiva deluje kao moćan antioksidant, protiv slobodnih radikala.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad