Antička kuhinja: In echino - Kuvani morski jež u sosu

Originalni tekst:
In echino: accipies pultarium novum, oleum modicum, liquamen, vinum dulce, piper minutum. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, in singulos echinos mittes, agitabis, ter bulliat. Cum coxeris, piper asparges et inferes.

Sastojci:
15 morskih ježeva

Za sos:
1 kašičica mlevenog crnog bibera
250 ml liquamena
250 ml belog vina
2 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Počnite sa sosom. Pomešajte sve navedene sastojke i stavite da se kuvaju, pustite da provri, a zatim smanjite temperaturu da se sos krčka.
Sada pripremite morske ježeve. Jestivi delovi su zapravo pet polnih žlezda, odnosno koral i tečnost koja ih okružuje i oni se nalaze na donjoj strani životinje u blizini usta (sekciju bez bodlji). Za pripremu morskih ježeva makazama odseći gornju polovinu ljuske, počevši od mekane oblasti gde nema bodlji. Bacite poklopac, zatim izvadite i bacite organe za varenje. Kašičicom pažljivo izvaditi jestive žlezde, a zatim sačuvajte i procedite tečnost iz morskih ježeva. Sačuvajte ljuske da bi ih koristili kao posude u kojima će se služiti jelo.
Dodajte jestive žlezde i tečnost u sos. Dovedite do ključanja, smanjiti temperaturu i ostaviti da se krčka još 5 minuta, postupak dovođenja do ključanja ponovite još jednom.
Stavite smesu u pripremljene ljuske, pobiberite i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Morski ježevi su klasa životinja iz tipa bodljokožaca (lat. Echinodermata). Poznato je oko 800 vrsta morskih ježeva. Većina vrsta kreće se cevastim nožicama, koje se izbacuju kroz male otvore na ljušturi. Neke vrste hodaju i na bodljama. Bodlje su im veoma čvrste i šiljate i neki morski ježevi se služe njima da bi rili po pesku ili čak u steni. Dužina bodlji je raznolika; neki imaju bodlje znatno duže od tela i pomoću njih se, kao na štakama, kreću po podlozi; i u onih koji se zarivaju u podlogu bodlje su veoma kratke. Neki morski ježevi imaju otrovne bodlje. Skelet je bolje razvijen nego kod zvezda. Sastoji se iz međusobno spojenih krečnjačkih pločica i potpuno obuhvata telo u obliku pancira. Samo oko usnog  i analnog otvora nema skeletnih elemenata, pa su te oblasti mekane. Sve pločice pancira nose brojna ispupčenja sa kojima su pokretno zglobljene bodlje. Osim bodlji, postoje i male štipaljke koje služe za čišćenje tela; neke su snabdevene otrovnom žlezdom i imaju zaštitnu ulogu. Ježevi se odlikuju i jednim specifičnim, interesantnim skeletnim aparatom - Aristotelovom lampom, koja okružuje usni otvor i služi za struganje algi ili za sitnjenje hrane. Usta im se nalaze sa trbušne strane, na sredini i imaju 5 zuba, a kod vrsta u kojih je radijalna simetrija poremećena pomerena su unapred. Crevo obrazuje jednu ili dve petlje, izdiže se naviše i završava analnim otvorom na gornjoj strani. Disanje se vrši preko kožnih škrga, razgranatih izraštaja telesnog zida smeštenih na ivici okolousne membrane. Morski ježevi su odvojenih polova.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad