Antička kuhinja: Kuvani som

Na obalama Nila je rasla i napredovala egipatska civilizacija. Reka je omogućila starim Egipćanima transport, navodnjavanje i vodu za piće. Ali Nil je takođe bio glavni izvor hrane.

Faraonski natpisi prikazuju drevne Egipćane koji hvataju jegulju, tilapiju, cipal i soma iz Nila. Ove ribe su postale sastavni deo ljudi koji žive u drevnom Egiptu. Ribe su se jele na različite načine, a drevni Egipćani su bili vešti u sušenju i soljenju ribe, kao i vađenju ikre.

Sveža ili osušena riba je u Egiptu bila svakodnevna hrana za običan narod ali je bila zabranjena svakom posvećenom biću, faraonu ili svešteniku. Riba je ćutljivo biće što zbunjuje, skriveno, ali blistavo pod zelenilom reke Nil, biće koje je u vodi bilo sudionik strašnih drama. Tako su se svakog dana u na kraju sveta, jedna riba peraja ukrašenim ružama i druga sa perajima plave boje na tajnovit način uobličavali u ljude i služeći na lađi boga Ra nogoveštavali dolazak čudovišta Apopisa.

Brojni prikazi iz grobnica svedoče da su Egipćani naročito uživali u lovu na razne vrste riba, a vrlo je popularan bio lov na ribe u močvarnim područjima. Tokom razdoblja faraonskog Egipta ribolov ima dvojaku funkciju. Njegova primarna funkcija ulova ribe zbog ishrane ostaje i dalje, ali tada se takođe javlja neka vrsta sportskog ribolova zbog zabave viših slojeva društva. Osim divljih vrsta riba koje žive u Nilu i u jezeru Moeris, stari Egipćani uzgajaju ribu u brojnim ribnjacima u sklopu hramskih kompleksa ili imanja bogatih slojeva društva, ali pre svega zbog ishrane. Lov na ribe zbog zabave uglavnom se odvijao u močvarnim područjima oko Nila ili na samoj reci Nil. Stari Egipćani poznavali su više načina ulova ribe. Riba se lovila iz čamaca uz pomoć ribarskih mreža, štapova za pecanje sa udicama, koplja ili harpuna, neke vrste malenih strelica od trske, ili su je lovili goloruki. Lovile su se sve vrste rečne i morske ribe koje su se mogle pronaći u Nilu, jezeru Moeris, močvarnim područjima delte ili na sredozemnoj obali,odnosno u Crvenome moru.

U Nilu su pecali najčešće grgeča i jegulju, a imućniji Egipćani mogli su da uživaju i u jelima spremljenim od soma, šarana, tilapije i cipala.

Ova vrsta jela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

6 celih somova

1 glavica crnog luka

3 čena belog luka

1 l vode

2 kašike maslinovog ulja

1 suvi mleveni limun

1 kašičica soli

Priprema:

Očistite i dobro operite ribu hladnom vodom. Narežite crni i beli luk na kockice i pržite u ulju do zlatne boje. Dodati vodu i ostaviti da proključa. Utrljajte u ribu so i limun u prahu, a zatim dodajte ribu u ključalu vodu. Nakon 15 minuta ribu izvadite iz kipuće vode i uklonite kosti. Jelo se servira tako što se riba poslužuje odvojeno, a voda koja je ostala od kuvanja odnosno neka vrste supe je služila da se hleb namače u nju.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Som (lat. Silurus glanis) je jedna od najvećih slatkovodnih riba, a pripada familiji Somovi (Siluridae). Som naseljava gotovo sve vode Evrope. Voli mirne ili sporotekuće, muljevite vode i tu se i najradije zadržava. Svaštojed je, mada mu glavnu hranu čine ribe, žabe, rakovi, sisari, a lovi i ptice, patke i guske koje se nađu na vodi ili u vodi gde živi. Uglavnom lovi noću, ali i danju ako ima priliku. 100g svežeg mesa soma sadrži 95 kcal, proteina 16,4g, masti 2,8g. Sadrži malu količinu zasićenih masnoća, a dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, oko 0,37 g na 100g mesa. Som je bogati gvožđem i vitaminom B-12. Som je najveća evropska slatkovodna vrsta i može narasti i do tri metra dužine s težinom od 250 do 300 kg pa i više od 300 kg i do 5 metara dužine. Veliki somovi retko se smatraju opasnim po ljudima, iako je kroz istoriju zableženo mnogo bizarnih priča u kojem ove ribe igraju glavnu ulogu. Ribari su hvatali somove iz čije utrobe su vadili delove ljudskog tela, pa čak i bebe. S obzirom da su sve priče jako stare i neproverene, smatraju se mitovima.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pečeni som sa pšenicom

 

Na obalama Nila je rasla i napredovala egipatska civilizacija. Reka je omogućila starim Egipćanima transport, navodnjavanje i vodu za piće. Ali Nil je takođe bio glavni izvor hrane.

Faraonski natpisi prikazuju drevne Egipćane koji hvataju jegulju, tilapiju, cipal i soma iz Nila. Ove ribe su postale sastavni deo ljudi koji žive u drevnom Egiptu. Ribe su se jele na različite načine, a drevni Egipćani su bili vešti u sušenju i soljenju ribe, kao i vađenju ikre.

Sveža ili osušena riba je u Egiptu bila svakodnevna hrana za običan narod ali je bila zabranjena svakom posvećenom biću, faraonu ili svešteniku. Riba je ćutljivo biće što zbunjuje, skriveno, ali blistavo pod zelenilom reke Nil, biće koje je u vodi bilo sudionik strašnih drama. Tako su se svakog dana u na kraju sveta, jedna riba peraja ukrašenim ružama i druga sa perajima plave boje na tajnovit način uobličavali u ljude i služeći na lađi boga Ra nogoveštavali dolazak čudovišta Apopisa.

Brojni prikazi iz grobnica svedoče da su Egipćani naročito uživali u lovu na razne vrste riba, a vrlo je popularan bio lov na ribe u močvarnim područjima. Tokom razdoblja faraonskog Egipta ribolov ima dvojaku funkciju. Njegova primarna funkcija ulova ribe zbog ishrane ostaje i dalje, ali tada se takođe javlja neka vrsta sportskog ribolova zbog zabave viših slojeva društva. Osim divljih vrsta riba koje žive u Nilu i u jezeru Moeris, stari Egipćani uzgajaju ribu u brojnim ribnjacima u sklopu hramskih kompleksa ili imanja bogatih slojeva društva, ali pre svega zbog ishrane. Lov na ribe zbog zabave uglavnom se odvijao u močvarnim područjima oko Nila ili na samoj reci Nil. Stari Egipćani poznavali su više načina ulova ribe. Riba se lovila iz čamaca uz pomoć ribarskih mreža, štapova za pecanje sa udicama, koplja ili harpuna, neke vrste malenih strelica od trske, ili su je lovili goloruki. Lovile su se sve vrste rečne i morske ribe koje su se mogle pronaći u Nilu, jezeru Moeris, močvarnim područjima delte ili na sredozemnoj obali,odnosno u Crvenome moru.

U Nilu su pecali najčešće grgeča i jegulju, a imućniji Egipćani mogli su da uživaju i u jelima spremljenim od soma, šarana, tilapije i cipala.

Ova vrsta jela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

4 soma

500 g pšenice

1/2 kilograma crnog luka, sitno seckano

4 čena belog luka, sitno seckano

1/2 šolje maslinovog ulja

1/2 kašike komorača

1/2 kašike timijana

1 kašičica soli

200 ml vode

Priprema:

Operite pšenicu i potopite u vodi jedan sat. Crni i beli luk pržite u ulju do zlatne boje i zatim dodati komorač i timijan, dobro promešati. Procedite pšenicu i polovinu stavite na dno posude, preko pšenice stavite očišćenu usoljenu ribu, a zatim prekrijte preostalom pšenicom. Prelijte mešavinom crnog i belog luka za začinima i stavite u rernu na srednjoj vatri i pecite sve dok riba ne postane smeđe boje.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Som (lat. Silurus glanis) je jedna od najvećih slatkovodnih riba, a pripada familiji Somovi (Siluridae). Som naseljava gotovo sve vode Evrope. Voli mirne ili sporotekuće, muljevite vode i tu se i najradije zadržava. Svaštojed je, mada mu glavnu hranu čine ribe, žabe, rakovi, sisari, a lovi i ptice, patke i guske koje se nađu na vodi ili u vodi gde živi. Uglavnom lovi noću, ali i danju ako ima priliku. 100g svežeg mesa soma sadrži 95 kcal, proteina 16,4g, masti 2,8g. Sadrži malu količinu zasićenih masnoća, a dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, oko 0,37 g na 100g mesa. Som je bogati gvožđem i vitaminom B-12. Som je najveća evropska slatkovodna vrsta i može narasti i do tri metra dužine s težinom od 250 do 300 kg pa i više od 300 kg i do 5 metara dužine. Veliki somovi retko se smatraju opasnim po ljudima, iako je kroz istoriju zableženo mnogo bizarnih priča u kojem ove ribe igraju glavnu ulogu. Ribari su hvatali somove iz čije utrobe su vadili delove ljudskog tela, pa čak i bebe. S obzirom da su sve priče jako stare i neproverene, smatraju se mitovima.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in pelamyde assa - Grilovani ili kuvani som u sosu

Originalni tekst:
Ius in pelamyde assa: piper, ligusticum, origanum, coriandrum viridem, cepam, uvam passam enucleatam, passum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. Hoc ius convenit et in elixa. Si vis, et mel addes.

Prevod:
Kuvani som: biber, selen, origano, zeleni korijander, crni luk, suvo grožđe, passum, sirće, liquamen, defritum, ulje i kuvati. Ovako treba zapravo kuvati. Ako želite, dodajte med.

Sastojci:
500g grilovanih ili kuvanih fileta soma

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1/2 kašike mlevenog semena selena
1/2 kašike origana, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
2 kašike suvog grožđa, sitno seckano
1 kašika passuma
4 kašike liquamena
4 kašike defrituma
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica meda

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju 15 minuta. Sos se služi uz pečenog ili kuvanog soma.
Ako želite možete dodati med.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Som (lat. Silurus glanis) je jedna od najvećih slatkovodnih riba, a pripada familiji Somovi (Siluridae). Som naseljava gotovo sve vode Evrope. Voli mirne ili sporotekuće, muljevite vode i tu se i najradije zadržava. Svaštojed je, mada mu glavnu hranu čine ribe, žabe, rakovi, sisari, a lovi i ptice, patke i guske koje se nađu na vodi ili u vodi gde živi. Uglavnom lovi noću, ali i danju ako ima priliku. 100g svežeg mesa soma sadrži 95 kcal, proteina 16,4g, masti 2,8g. Sadrži malu količinu zasićenih masnoća, a dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, oko 0,37 g na 100g mesa. Som je bogati gvožđem i vitaminom B-12. Som je najveća evropska slatkovodna vrsta i može narasti i do tri metra dužine s težinom od 250 do 300 kg pa i više od 300 kg i do 5 metara dužine. Veliki somovi retko se smatraju opasnim po ljudima, iako je kroz istoriju zableženo mnogo bizarnih priča u kojem ove ribe igraju glavnu ulogu. Ribari su hvatali somove iz čije utrobe su vadili delove ljudskog tela, pa čak i bebe. S obzirom da su sve priče jako stare i neproverene, smatraju se mitovima.





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. Sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in siluro in pelamyde et in thynno salsis - Usoljena tuna ili som u sosu

Originalni tekst:
Ius in siluro, in pelamyde et in thynno salsis: piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape, oleum.

Sastojci:
1 kg usoljene tune ili soma

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika kumina, sitno seckano
1 kašika suve izmrvljene nane
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
50 g seckanih oraha
4 urme, sitno seckano
1 kašičica meda
3 kašike maslinovog ulja
2 kašike vinskog sirćeta
1 kašičica senfa

Priprema:
Pomešati sve sastojke i preliti preko usoljene tune ili soma.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tuna (lat. Thunnus) je rod riba iz porodice skuša (Scombridae), koje žive u slanoj vodi. Nastanjuje Atlantski okean, Pacifik, Indijski okean i Mediteransko more. Tuna je veoma brza riba, pri čemu su neke njene vrste sposobne da postignu brzinu i do 70Km na čas. Za razliku od većine bele ribe, boja mišićnog tkiva tune se kreće od roze ka tamno crvenoj. Ova crvenkasta boja nastaje usled prisusta mioglobina, molekula koji se vezuje za kiseonik; koji tuna poseduje u znatno većoj količini za razliku od ostalih riba. Neke veće vrste tune, kao što je Plavorepa tuna, imaju sposobnost da molekularnom aktivnošću, podignu telesnu temperaturu iznad temperature vode (održavanje telesne temperature od 24-35°C, u hladnoj vodi niske temperature čak i do 6°C). Ovo im omogućava da prežive u hladnijim vodama i nastane se u različitim delovima okeana. Tune se hrane manjim ribama i glavonošcima. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti pa je poznato da putuju po 10 000 km. Mreste se u toplim morima, u velikim jatima, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mleč. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.




Som (lat. Silurus glanis) je jedna od najvećih slatkovodnih riba, a pripada familiji Somovi (Siluridae). Som naseljava gotovo sve vode Evrope. Voli mirne ili sporotekuće, muljevite vode i tu se i najradije zadržava. Svaštojed je, mada mu glavnu hranu čine ribe, žabe, rakovi, sisari, a lovi i ptice, patke i guske koje se nađu na vodi ili u vodi gde živi. Uglavnom lovi noću, ali i danju ako ima priliku. 100g svežeg mesa soma sadrži 95 kcal, proteina 16,4g, masti 2,8g. Sadrži malu količinu zasićenih masnoća, a dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, oko 0,37 g na 100g mesa. Som je bogati gvožđem i vitaminom B-12. Som je najveća evropska slatkovodna vrsta i može narasti i do tri metra dužine s težinom od 250 do 300 kg pa i više od 300 kg i do 5 metara dužine. Veliki somovi retko se smatraju opasnim po ljudima, iako je kroz istoriju zableženo mnogo bizarnih priča u kojem ove ribe igraju glavnu ulogu. Ribari su hvatali somove iz čije utrobe su vadili delove ljudskog tela, pa čak i bebe. S obzirom da su sve priče jako stare i neproverene, smatraju se mitovima.

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad