Antička kuhinja: Aliter ius in mullos assos - Crveni cipal u sosu od komorača i nane

Originalni tekst:

Aliter ius in mullos assos: rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum modice.

Prevod:
Još jedan sos za crveni cipal na žaru: rue, menta, korijander, komorač, sve sveže, biber, selen, med, liquamen i malo ulja.

Sastojci:

1,3 - 1,8 kg crveni cipal ribe

1 kašika rue, sitno seckano

4 kašika nane, sitno seckano

1 kašika korijandera, sitno seckano

1 kašika semenki komorača

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika selena, sitno seckano

2 kašike meda

250 ml liquamena

250 ml maslinovog ulja

Priprema:

Ribu isečete na filete, pakujete je presavijanjem i punite uljem, biberom i grančicama nane. Pečete na 170°C oko 30 - 40 minuta poklopljeno. U drugu posudu napravite hladni sos za prelivanje ribe tako što će te dodati ostale začine, sitno seckane, liquamen i med. Kada je gotovo servirajte pečenu ribu dok je još topla i prelijte je sosom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Cipal bataš (lat. Mugil cephalus) ima kod nas u upotrebi više raznih naziva kao što su mulj, glavaš, babaš, skakavac, javra. Cipal bataš je riba iz porodice cipala ili Mugilidae. Glava mu je tupasta i spljoštena, šira od ostatka duguljastog tela, s velikim, izraženim očima i tankim usnicama na relativno malim ustima. Boja mu varira od svetlosive, smeđkaste do maslinastozelene, sa linijama koje se prelivaju u nijansama, a s donje strane srebrenkasto beo. Cipal bataš živi oko 16 godina, hrani se zooplanktonima, odrasli primerci uglavnom algama, račićima i crvima. Cipal bataš je rasprostranjen u obalnom pojasu gotovo svuda po svetu, osim u hladnim morima s temperaturom nižom od 8 stepeni Celzijusa. 100g svežeg mesa cipala sadrži 127 kcal, 15,8g proteina, 6,8g masti.

Komorač (lat. Foeniculum vulgare) narodni nazivi: koromač, anason, divlja mirođija, janež, rezen, morač, anita, kopar slatki, slatki anis; aromatična je začinska biljka. Srodne vrste komoraču su anis, celer i kim.

Komorač je jedna od najstarijih poznatih lekovitih biljaka koju su koristili stari Egipćani, Rimljani i Grci. U antici i u azijskom prostoru, komorač je bio cenjen zbog svog ukusa sličnog anisu, kao i zbog lekovitih svojstava. Stari Rimljani su uživali jesti njegove listove, korenje i semenke u salatama i hlebu. Naročito su ga volele rimske dame koje su ga grickale radi njegovog diuretičkog svojstva i otapanja masnog tkiva oko struka. Legionari su komorač dodavali u jelo kako bi sačuvali dobro zdravlje i snagu. U Srednjem veku koristili su ga za rasterivanje kukaca. Verovalo se da plaši veštice, često su ga stavljali u ključanice da nikakvo zlo noću ne uđe u kuću.

Kao povrtlarska kultura posebno je raširen u Južnoj Evropi. Ova biljka potiče iz Sredozemlja i najviše joj odgovara topla, ali ne prevruća klima. Uzgaja se u Grčkoj, Turskoj, Italiji, južnoj Francuskoj i u severnoafričkim zemljama. Plod je posebno bogat eteričnim uljem, sadrži šećer i soli. Najčešće se koristi seme i ulje, a ređe koren i lišće. Upotrebljava se kao začin ili čaj protiv nadimanja i kao blago sredstvo protiv kašlja, kod dece i za smetnje u varenju kod odojčadi. U povrtarstvu je posebno uzgojena vrsta koja ima zadebljale početke stabljike koji formiraju oblik sličan glavici luka odmah iznad zemlje. Ta sočna zadebljanja upotrebljavaju se kao povrće u ishrani, ili obrađeno termički ili u salati. Listovi se takođe upotreblljavaju kao začin, a u tradicionalnoj kuhinji se koristi uz ribu. Komorač je dobar izvor vitamina C, koji je također snažan antioksidans i ima sposobnost neutralizacije štetnog delovanja slobodnih radikala u telu, koji mogu uzrokovati bol u zglobovima i rezultirati osteoartritisom i reumatoidnim artritisom. Svi delovi komorača, lukovica, stabljike i listovi, upotrebljavaju se u pripremi jela. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem u raznim mešanim i složenim salatama. Najbolje je ako ga poslužimo svežeg. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem, u raznim mešanim i složenim salatama: s avokadom i narandžama, artičokama i parmezanom, mandarinama i narom ili s pršutom i kruškama. U narodnoj medicini se koristi kod očnih upala. U narodnoj medicini lekovitim delovima biljke smatra se koren i nadzemni deo biljke, lišće, koje se može skidati tokom celog leta. Komorač je jedno od najstarijih sredstava za slabe i slabokrvne žene. Upotreba ove biljke u službenoj i narodnoj medicini je višestruka. Koristi se samostalno ili kao dodatak čajnim mešavinama sličnog učinka. On se koristi kod raznih želučanih bolesti, spazma creva, a poboljšava i laktaciju. Čaj od lišća komorača smatra se odličnim sredstvom kod umora očiju. Eterično ulje se koristi za bronhitis i magareći kašalj. Smatra se da komorač produžava život i jača snagu.

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad