Antička kuhinja: Isicia ex sfondilis - Ćufte od dagnji

Originalni tekst:
Isicia ex sfondilis: elixatos sfondilos contere, et nervos corum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, ova conteres, pipere. In omento assabis, oenogaro profundes, et pro isciis inferes.

Prevod:
Lagano skuvajte školjke, uklonite tvrde i neugodne delove, dobro sečite meso, pomešajte sa jajima,  biberom. Oblikujte u loptice, ispržite, stavite oenogarum i poslužite kao ukusno predjelo.

Sastojci:
1 kg svežih morskih školjki - dagnje
2 jajeta
100 ml oenogaruma - liquamen pomešan sa crnim vinom (200 ml liquamena + 100 ml crnog vina)
1 kašičica mlevenog crnog bibera
maslinovo ulje
so

Priprema:
Operete dagnje i skuvate u slanoj vodi.
Pomešate umućena jaja, biber i vodu pa dodate očišćenim iseckanom mesu dagnji. Sačekati desetak minuta da se smesa homogenizuje pa formirati manje loptice. Peći ih u nauljenoj posudi i servirati tople.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Dagnja (Mytilus galloprovincialis) je rod školjki koje žive na stenama, molovima, podvodnim stubovima i brodovima. Za vreme oseke ljuštura se tako čvrsto zatvori da nekoliko sati, a ponekad i nekoliko dana mogu opstati na suvom. Stopalo kod dagnje izlazi na zadnji kraj tela i koristi ga da se oslobodi niti bisusa koji izlazi na prednjem kraju tela. Kreće se puzeći po podlozi. Različite vrste su jestive, pa se danas uzgajaju na mnogim mestima na primorju. Te vrste naseljavaju atlantske i sredozemne vode. Kao i ostale školjke, dagnja se hrani planktonom, filtrirajući morsku vodu. Dagnja u jednom satu profiltrira čak 7 litara vode. Dagnja se mresti dva puta godišnje, početkom proleća i jeseni. Jedinka tada u more ispušta od 5 do 25 miliona jaja. Raste brzo, pa prosečnu veličinu dostiže već u prvoj godini. Dagnja ima 1 % masti, 5 % ugljikohidrata, 10 % belančevina, 2 % anorganskih sastojaka i 82 % vode pri čemu neto mesa ima 17 do 20 %. Dagnje imaju najviši nivo omega-3 masnih kiselina od svih školjki. Bogate su jodom, pa stoga odlične za one koji imaju neaktivnu štitnu žlezdu i žene srednjih godina koje se žale na umor. Obiluju i folnom kiselinom i vitaminom B12, usled čijeg nedostatka se javljaju umor, konfuzija, čak i oštećenja nerava. Činija dagnji zadovoljiće dnevne potrebe za ovim vitaminom, ali trudnice iz predostrožnosti ne bi trebalo da ih jedu.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad