Antička kuhinja: Sic farcies eam sepiam coctam - Punjena sipa

Originalni tekst:
Sic farcies eam sepiam coctam: cerebella elixa enerviata teres cum piper, cui commisces ova cruda quod satis erit, piper integrum, isicia minuta, et sic consues et in bullientem ollam mittes ita ut coire impensa possit.

Sastojci:
500 g mesa sipe
200 g telećeg mozga
4 jaja
10 zrna bibera
2 kašike sirćeta
so

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i usitnite, pomešajte sa umućenim jajima i biberom u zrnu.
Uzmite meso sipe i stavite da se kuva u slanoj vodi oko sat vremena. Nakon toga meso izvadite pa napunite pripremljenom smesom, ušijte pa stavite da se ponovo kuva oko 15 minuta u slanoj vodi.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.





Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad