Antička kuhinja: Ius in anguilla - Kuvana ili pečena jegulja u sosu

Originalni tekst:
Ius in anguilla: piper, ligusticum, apii semen, anethum, rhus Syriacum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape et defritum.

Sastojci:
1 kg kuvanih ili pečenih odrezaka jegulje

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica mlevenog semena selena
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašika mirođije, sitno seckano
1 kašičica sirijskog ruja
2 urme, sitno seckane
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
4 kašike liquamena
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica senfa
1 kašika defrituma

Priprema:
Pomešajte sve sastojke i poslužite kao hladni sos za kuvanu ili pečenu jegulju.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jegulja (lat. Anguillidae, Anguilla anguilla) je porodica riba sa koštanim skeletom (košljoribe) i savitljivim perajima (mekoperke). Imaju zmijoliko telo na kome su trbušna peraja redukovana, a koža glatka, ljigava i pokrivena veoma sitnim cikloidnim krljuštima. Kod nekih vrsta krljušti ne postoje. Leđno i analno peraje su vrlo dugački i prelaze u repno peraje. Sve jegulje imaju otrovnu krv koja na temperaturi od 80°C gubi svoju toksičnost. Živi u slivovima Baltičkog, Sredozemnog i Severnog mora. Retko se nalazi u crnomorskom slivu. Evropska jegulja naseljava Evropu duž obale Atlantskog okeana, Mediteranskog, Azovskog i Crnog mora. Ženke odlaze u gornje tokove, a mužjaci ostaju u slatkastim - bočatnim vodama na ušću. Ženke su u stanju da u potrazi za hranom migriraju i do 1.000 metara nadmorske visine. Pored reka, jegulja rado nastanjuje manja jezera, kanale i potoke. Jegulja je stalno u zasedi, u očekivanju mogućeg obroka, pa samim tim se skriva na tamnim mestima - dno sa stenovitim odronima, stare konstrukcije, nosači i stubovi mostova, u potopljenim stablima i drveću, u šupljinama strmih obala, u zapletenom korenju. Njena aktivnost počinje pred sumrak, i traje sve do jutra. Izuzetak su oblačni i kišni prolećni i jesenji dani dani kada poraste vodostaj ili letnje oluje zamute vodu. Rečna jegulja je prolazna riba, jer ne provodi ceo život u slatkoj vodi, mada postoji razlika između jegulje i tzv. prolaznih riba. Te druge odrastaju u moru, a u slatke vode dolaze da se izmreste, a jegulja, raste i razvija se u slatkoj vodi, a u more odlazi da se izmresti i na tom putu savladava teške prepreke kako bi dospela u more. Nauka još uvek otkriva kako jegulja uspeva da prebrodi sve prepreke, pa čak i one koje ni lososi ne mogu. Mogu da se kreću po močvarnim oblastima zahvaljujući disanju preko kože, čime usvajaju polovinu potrebnog kiseonika. Uprkos nekim verovanjima, ne mogu da prelaze veća rastojanja na suvom. U zimskom periodu jegulja se zavlači i do 40 centimetara dubine u mulj. Voli vodene površine obrasle trskom i drugim vodenim biljem, naseljava reke sa muljevitim - glinastim dnom, a izbegava reke i jezera sa kamenitim ili peščanim dnom. Danju jegulja miruje u mulju, a noću polazi u potragu za hranom, a u stanju je i da za jedan dan pređe 20 do 40 kilometara. Može se reći da jegulja nije probirljiva kad je u pitanju hrana, jer ona jede sve: ribe, rečne rakove, vodene puževe, crve, vodene i kopnene insekte. Evropska jegulja se koristi kao hrana, mada pošto na prvi pogled liči na zmiju, u nekim se krajevima i ne koristi kao hrana, jer je ne smatraju ribom. Nedavna istraživanja DNK strukture jegulja pokazala su da postoje razlike kod jegulja iz pojedinih područja Evrope, tj. da postoji selektivno razmnožavanje među jeguljama iste vrste, ali različitog područja prebivanja. Jegulja u zatočeništvu kao i jegulje zarobljene u odvojenim vodenim tokovima nikada neće preći u polno zrelu fazu, celi život će ostati kao jedinke koje se hrane. Energetska vrednost 100g svežeg mesa jegulje je 237 kcal/ 991 kj, ima 14,6g proteina, ugljenohidrata 0,7g i 19,6g masti.

Ruj (Rhus coriaria L.), većina smatra da ime roda dolazi od grčke reči ρχυσ = drvo za štavljenje. Drugi navode da je od grčkog ρχεο = kapati, što biva kada se kora zaseče ili od keltskog rhudd = crven, zbog boje ploda. Ime vrste potiče od latinske reči corium = koža. Pored imena u naslovu sreću se i: jelenov rog, redak, roj, kordovanski ruj, rujevina, sumak, čreslo, šmak. Ruj je grmolika biljka koja raste u zemljama Bliskog istoka, njeni plodovi su crvene bobice koje se suše te melju u prah koji se koristi kao začin. Iako retko, bobice se čak prodaju i cele. Mleveni ruj je pomalo kiselkastog ukusa, nalik limunu, ali puno više izbalansiran i manje kiseo. Samo mali prstohvat ruja svakom jelu daće neodoljivu crvenu boju i svežu ukusnu notu. Ruj se dugi niz vekova koristi kao začin u mnogim kuhinjama Evrope i bio je veoma popularan sve dok Rimljani nisu otkrili limun. Istraživanja su pokazala da pored divne boje i osvežavajuće arome, ruj ima i mnoga lekvita svojstva, antigljivična, antivirusna, antioksidantska i antiupalna. Sadrži veoma zavidne količine vitamina C, proteine, vlakna i minerale poput kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i fosfora. Ova biljka i začin ima snažna diuretska svojstva i koristio se kao lek za lošu probavu. Pored toga poznata je njegova upotreba za smanjanje povišene temperature, za lečenje artritisa, kožnih upala te respiratornih problema kao što su bronhitis, prehlada i grip. Istraživanja sprovedena u Nemačkoj pokazala su da ruj ima snažno delovanje u borbi protiv gljivičnih obolenja i nalazi se u mnogim kremama i lekovima namenjenim za lečenje gljivica. Istraživanja su takođe potvrdila da je ruj veoma efektan kad je u pitanju hiperglihemija, dijabetes i gojaznost.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad