Antička kuhinja: Aliter ius in murena assa - Pečena murina u sosu od mačije trave

Originalni tekst:
Aliter ius in murena assa: piper, ligusticum, nepetam montanam, coriandri semen, cepam, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, oleum, et coques.

Sastojci:
1 - 1,5 kg murine, pečene na roštilju

Za sos:
1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
1/2 kašičice semena selena
1 kašika lista mačje trave, sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica meda
50 g pinjola
2 kašike vinskog sirćeta
250 ml liquamena
250 ml maslinovog ulja

Priprema:
Pomešajte seme selena, pinjole. mačju travu, seme korijandera, luk i biber, izmešajte i sameljite. Pomešajte ovo u mešavinu od liquamena, vinskog sirćeta i maslinovog ulja. Stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz pečenu murinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Mačja trava (Nepeta cataria) pripada rodu Nepeta koji obuhvata preko 250 vrsta. Ova vrsta pripada porodici Lamiaceae, i svojim izgledom podseća na mentu. Potiče iz Evrope, a raširena je na skoro svim kontinentima. Raste posađena u vrtovima, a u prirodi se može videti u šikarama i kamenjarima, kao i na rubovima polja i zapuštenim površinama. Mačja trava je višegodišnja biljka. Na stabljikama su gusto raspoređene kratke priljubljene dlačice. Može da poraste u visinu do oko jednog metra. Listovi su mekani, dlakavi, aromatični, sivo-zeleni, trouglastog ili ovalnog oblika i nazubljeni. Od kasnog proleća, pa sve do početka jeseni mačja trava cveta. Cvetovi su sitni i grupisani u cvasti, bele, ljubičaste ili ružičaste boje.
Zabeleženo je da su stari Rimljani koristili mačju travu kao lek protiv raznih bolesti. Njeni listovi su se žvakali da bi se smanjila zubobolja, a čaj se koristio kao napitak. Mladi izdanci se koriste u Francuskoj kao začin. Listovi se mogu koristiti za dodavanje ukusa u razne sosove, supe i čorbe. Etarsko ulje može da se koristi kao prirodni insekticid.





Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.
Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad