Antička kuhinja: In lolligine in patina - Kuvana lignja u sosu

Originalni tekst:
In lolligine in patina: teres piper, rutam, mel modicum, liquamen, caroenum, olei guttas.

Sastojci:
500 g mesa kuvane lignje
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika rue, sitno seckano
1 kašičica meda
2 kašike liquamena
2 kašike caroenuma
2 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Isecite kuvanu lignju na prstenove pa prelijte navedenim sastojcima koje ste prethodno promešali.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Lignja (Loligo vulgaris) je vrsta morskih životinja koja spada u razred glavonožaca iz porodice Loliginidae. Kao i svi ostali glavonošci imaju izrazitu glavu, bilateralnu simetriju, i udove. Lignje imaju 8 udova poređanih u parove i dodatna dva duža uda. Lignja obitava širom Sredozemnog mora, u vodama istočnog Atlantika od Severnog mora do Gvinejskog zaliva. Vrlo je česta i u Jadranu gde zalazi čak do dubina od 400 metara a u pliće vode izlazi u vreme mrešćenja. Prosečna dubina na kojoj se lignja kreće je između 50 i 100 metara, obično obitava iznad peščanog ili peščano-muljevitog morskog dna. Lignja je predator koja se za lov koristi lovnim kracima. Lovne krake ispaljuje velikom brzinom a pipci na kracima omogućavaju da sigurnije zgrabi plen i prinese ga ustima sa oštrim kljunom. Dok je mala hrani se planktonom i sitnijim organizmima, a kad naraste jede i veću ribu, rakove, pa čak i svoje srodnike.
Lignje imaju samo 70 kalorija na 100 grama. Važan je izvor belančevina (32% na 100 g), koje se, ako se uporedi sa belančevinama ostalih vrsta mesa, odlikuje lakšom probavljivošću (sadrže manje kolagena), boljom iskoristivošću i povoljnijim aminokiselinskim sastavom. Lignje sadrže nizak postotak zasićenih masnih kiselina i natrijuma, ali imaju visok udeo holesterola. Sadrže proteine, omega-3 masne kiseline, bakar, cink, vitamin B i jod. Svaki od ovih sastojaka čini dobro zdravlju. Na primer, bakar je važan za apsorpciju i metabolizam gvožđa. Vitamin B2 može da ublaži migrene, a fosfor pomaže kalcijumu da izgradi kosti i zube. Jedite ih sveže, za predjelo, ali vodite računa da ne budu pržene, jer ćete prženjem povećati unos kalorija (za čak tri puta), ali i transmasti koje nose rizik za nastanak nekih vrsta karcinoma.





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad