Antička kuhinja: Patellam isiciatam - Ćufte od ribe (jesetra, delfin, crnomorska kečiga)

Originalni tekst:

Patellam isiciatam: isicia de thursione: enervabis, concides minutatim. Teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum thursionem. Isicia deformabis. Vinum, liquamen, oleum. Coques. Coctum in patellam collocabis. Ius in ea facies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, oleum. Patellam pones ut coquatur. Ovis obligabis, piper asparages et inferes.

Sastojci:

3 kg ribe jesetre ili delfina ili crnomorske kečige

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica selena,sitno seckano

1 kašičica origana, sitno seckano

1 veza peršuna, sitno seckano

1 kašika korijandera, sitno seckano

1 kašičica kumina, sitno seckano

1 kašičica bobica rue

1 kašičica suve nane, izmrvljeno

250 ml belog vina

200 ml liquamena

250 ml maslinovog ulja

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica selena,sitno seckano

1 kašičica čubra, sitno seckano

1 glavica crnog luka, sitno seckano

200 ml belog vina

200 ml liquamena

5 sirovih jajeta

Priprema:

Ribu skuvati i kada je gotovo meso odvojiti od kostiju i sitno iseckati, zatim meso dobro pomešati sa biberom, selenom, peršunom, korijanderom, kuminom, bobicama rue, suvom nanom i formirati kugle, dinstati ih u mešavini vina, liquamena i maslinovog ulja.

Za sos je potrebno pomešati biber, selen, čubar, crni luk, vino i liquamen i staviti da se kuva na laganoj vatri, pred kraj kuvanja dodati jaja da se sos poveže. Kada je gotovo sos pospite biberom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Jesetra (Acipenseridae) porodica riba iz reda Acipenseriformes, razred Actinopterygii. Porodica se sastoji se od 4 roda sa 26 vrsta. Tela su im prekrivena koštanim pločama a kostur je od hrskavice. Jesetra je zajednički naziv za nekih 26 vrsta riba u porodici, uključujući Acipenseridae rodova Acipenser, Huso, Scaphirhynchus i Pseudoscaphirhynchus. Termin obuhvata preko 20 vrsta koje se obično nazivaju jesetrama i nekoliko srodnih vrsta koje imaju različita uobičajena imena, pre svega kečiga, kaluga i moruna. Pravim jesetrama se najčešće nazivaju vrste koje spadaju u dva najpoznatija roda: Acipenser i Huso. Jedna od najstarijih porodica košljoriba, jesetre nastanjuju suptropska i umerena područja, jezera i obale Evroazije i Severne Amerike. Većina jesetri se mreste uzvodno i hrane u rečnim ušćima i zalivima. Dok su neke potpuno slatkovodne, vrlo mali broj dospeva u otvoren okean, ali u blizini obalnih područja. Životni vek im je dugačak a polno veoma sporo sazrevaju, deset i više godina. Meso im je na ceni kao i ikra koja se prerađuje u kavijar. Energetska vrednost 100g svežeg mesa jesetre je 103 kcal/431 kj, 13,1g proteina I 5,6g masti.

Delfin je vodeni sisar srodan kitu i običnoj pliskavici, poznat po svojoj inteligenciji i navodnom saosećanju i radosti. Ime delfin potiče od starogrčke reči δελφίς - delphis koja znači “s matericom”, odnosno “riba sa matericom”. Delfini se smatraju potomcima kopnenih sisara, najverovatnije iz reda papkara. Skelet današnjih delfina ima dve pelvične kosti u obliku štapa, za koje se misli da su zakržljale noge. Ušli su u vodu pre oko 50 miliona godina. Delfini su jedna od retkih vrsta životinja koje se, kao i ljudi, pare ne samo zbog razmnožavanja. Čak i tokom neplodnih dana u ženskom menstrualnom ciklusu, delfini su primećeni kako se pare iz zadovoljstva i međusobnog vezivanja. Delfini su društvene životinje koje žive u jatima. Na mestima sa obiljem hrane jata mogu privremeno da se udruže formirajući agregacije od preko 1000 delfina. Među sobom komuniciraju nizom različitih vrsta coktanja, zvižduka i drugih zvukova. Koriste takođe i ultrazvuk za eholokaciju. Poznati su po svom prijateljskom odnosu prema ljudima, u vodi im često prilaze sa naznakom da žele igru sa njima. Postoje mnoge priče još od antičkih vremena o delfinima koji su štitili brodolomnike od ajkula. Delfini su grabljivice. Njihov zubni niz prilagođen je plenu koji love: vrste sa dugim kljunom i mnogo zuba love ribu, dok one sa manje zuba i kraćim kljunom radije traže lignje. Neki delfini se hrane i rakovima. Veće vrste, pogotovo orke, jedu i vodene sisare, čak i male kitove.

Kečiga (lat. Acipenser ruthenus), poznata i kao čiga je vrsta roda Acipenser. Cenjena je riba za prehranu, posebno u istočnoj Evropi gde se od njene ikre pravi kavijar. Kečiga je evroazijska vrsta koja naseljava reke crnomorskog, azovskog, baltičkog i kaspijskog sliva (Dunav, Volgu i Ural), te sibirske reke između Oba i Jeniseja. U Srbiji naseljava Dunav i Savu i njihove pritoke. Prehrana kečige se sastoji od mekušaca, rakova, ličinki kukaca i malih riba. Životni vek kečige najkraći je od svih jesetra - 25 godina.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad