Antička kuhinja: In dentice elixo - Kuvani zubatac u sosu

Originalni tekst:

In dentice elixo: piper, anethum, cuminum, thymum, mentam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. Calefacies et amulo obligabis.

Sastojci:

1 kg kuvanog zubatca

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika mirođije, sitno seckano

1 kašika kumina, sitno seckano

1 kašika majčine dušice, sitno seckano

1 kašika nane, sitno seckano

1 kašika rue, sitno seckano

2 kašičice meda

1 kašika vinskog sirćeta

2 kašike liquamena

150 ml belog vina

250 ml maslinovog ulja

1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz kuvani zubatac.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Zubatac (lat. Dentex dentex) je riba iz porodice kantara ili ljuskavki (Sparidae) (sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Svoje ime zubatac duguje velikim očnjacima koji se ističu na njegovu zubalu. Italijani ga nazivaju dentice, Francuzi derite, Nemci Zahnbrasse, a Englezi dogs-teeth. Predstavlja jednu od poznatijih riba u Jadranskom moru, osim u Jadranu rasprostranjen je i u Mediteranu i istočnom Atlantiku. Može da dostigne dužinu od 1 m i težinu do 20 kg. Zbog ukusnog i kvalitetnog mesa je veoma tražena riba. Voli obrasla dna na kojima se zadržava riba. Izbegava strmu obalu, peščana i muljevita dna, mutne vode, mirne uvale i priobalje uz naselja. Hrani se uglavnom ribom, rakovima, glavonošcima, crvima itd. Kao tipični grabežljivac napada sve što je u pokretu i uvek je spreman za napad. Vrlo je uporan lovac. Kreće se na velikom rasponu dubine od 1 do 200 metara, ali najčešći je do 30 metara dubine. Energetska vrednost 100g svežeg mesa zubatca je 77 kcal/322 Kj, ima 17g proteina i 1g masti.

Majčina dušica (Thymus serpyllum) je trajna oko 30 cm visoka, grmasta biljka. Biljke je bila poznata još u starom Egiptu, odakle najvjerovatnije dolazi i ime "Tham". Tham je oznaka za egipatsku biljku koja je slična majčinoj dušici i timijanu, sa veoma prijatnim mirisom i jakim antiseptičkim dejstvom. Pretpostavlja se da je služila kao jedna od komponenti za balzamovanje, ali za ovo nema naučnih dokaza. Kako su se Grci bolje upoznali sa egipatskm medicinom, reč Tham prešla je u grčku riječ – tymon, da bi na kraju dobila sadašnje latinsko ime Thymus. Naziva se još bakina dušica, dušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, trup, materinka, papric, bukovica, vreskovina, poponac, pismena trava, čabrac. Majčina dušica potiče iz centralne Evrope i zapadnog Sibira ali je rasprostranjena širom Evrope i Azije. Visinski zauzima pojas od brdskih do visokoplaninskih predela. Kod nas je veoma rasprostranjena samonikla ali se i gaji, uglavnom u Vojvodini i istočnoj Srbiji. Majčina dušica je višegodišna zeljasta biljka grmolikog oblika, vrlo jakog aromatičnog mirisa. Ova biljka je od velike pomoći u hladnim i vlažnim jesenjim danima, kada vladaju prehlade i virusna gripa. Upravo zato ponekad se naziva sirotinjskim antibiotikom. Majčina dušica spada u porodicu usnača (lat. Lamiaceae). Majčina dušica i timijan imaju ista svojstva, s tim da su ona kod timijana nešto izraženija. Srodna je s majoranom, mravincem (origano), bosiljkom, metvicom, ruzmarinom i kaduljom. Postoji na stotine vrsta majčine dušice, čije se arome u nekim slučajevima vrlo razlikuju. Najpoznatije su majčina dušica s mirisom limuna i narandže. Poput sličnog timijana koristi se u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i supama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. U narodnoj medicini majčina dušica veoma je popularna biljka, ali se isto toliko koristi i u naučnoj medicini i farmaceutskoj industriji. Blagi je ekspektorans, bronhospazmolitik i antiseptik, pa ulazi u sastav mnogih preparata koji se koriste za iskašljavanje kod bronhitisa, kao i kod običnog i velikog kašlja. U narodnoj medicini veoma je popularna kao stomahik, karminativ, aromatik i antiseptik, pa se koristi protiv proliva i grčeva, za jačanje organa za varenje, kao i spolja, za kupke kod reumatizma, rahitisa, skrofula i prehlade.

Hiljadama godina majčina dušica korišćena je kao protivotrov, simbol hrabrosti u bitkama, imala je reputaciju biljke koja isceljuje i štiti. U rimsko doba, ljudi su je koristili pre i posle obroka, verujući da su tako zaštićeni od raznih otrova. Rimski vojnici razmenjivali su grančice majčine dušice u znak poštovanja. Grci i Rimljani spaljivali su snopove ove biljke kako bi pročistili svoje hramove i domove i tako prizvali hrabrost u onima koji udišu njen miris. Ratnici su je nosili pred polazak u bitke, verujući da će uz pomoć nje sebi obezbediti prelazak u sledeći život ukoliko u boju poginu. Viktorijanci su verovali da ukoliko naiđu na grančicu majčine dušice u šumi, to znači da su vile igrale celu noć na tom mestu. Takođe, Viktorijanci su koristili ovu biljku protiv infekcija, tako što bi natopili zavoje vodom u kojoj je prokuvana majčina dušica. Sveštenici koji su vekovima bili čuvari znanja u oblasti medicine, koristili su je u svakodnevnoj ishrani verujući u njene isceliteljske moći.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad