Antička kuhinja: In ostreis - Ostrige u sosu

Originalni tekst:
In ostreis: piper, ligusticum, ovi vitellum, acetum, liquamen, oleum et vinum. Si volueris, et mel addes.

Prevod:
Ostrige: biber, selen, žumance jaja, sirće, liquamen, ulje i vino. Ako želite, dodajte med.

Sastojci:
3-4 ostrige po osobi
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica mlevenog selena
2 žumanca
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike liquamena
1 kašika belog vina
100 ml maslinovog ulja
1 kašika meda

Priprema:
Uzmite sveže ostrige u ljusci i otvorite sa nožem što je moguće pažljivije. U zavisnosti od vaše želje ostrige mogu biti poslužene sirovo ili kuvano na pari ili sa roštilja u svojoj ljusci.
Da bi ste pripremili sos treba pomešati biber i selen sa žumancetom, a potom dodati vinsko sirće i dobro izmešati dok ne dobijete glatku smesu. Zatim dodajte maslinovo ulje i liquamen. Dodati med po želji i preliti preko ostriga. Služite odmah.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Evropska ostriga ili kamenica (lat. Ostrea edulis) vrsta je školjki iz porodice pravih ostriga (Ostreidae). Nastanjuje morske i okeanske obale Evrope i severne Afrike, od Norveške na severu do Maroka i obala Sredozemlja na jugu. Tipično stanište su joj pliće vode, gde živi pričvršćena za čvrstu podlogu. Hrani se planktonom, najveći neprijatelji su joj morske zvezde, puž volak, razni rakovi i ribe.
Upotreba evropske ostrige u ishrani dokumentovana je još od vremena starog Rima. Meki delovi tela evropske ostrige sadrže visoke količine proteine, ugljenih hidrata i vitamina A, B1, B2, C i D. Najukusnija je zimi, a najčešće se jede sirova sa par kapi limunovog soka. Danas se evropska ostriga uzgaja u akvakulturi. Najveći proizvođač je Španija, a prate je Francuska, Danska, Velika Britanija i Irska.





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad