Antičko pivo: Kaš-sag-aš-a-an – Fino speltino pivo

Ime ove vrste piva znači fino pivo i nastalo je od sumerskog trosloga, kaš znači pivo, sag znači najbolje, najfinije, odlično, a reč aš-a-an označava pir (spelta). Reč koja označava pivo kaš je isto nastala od dvosloga, reč ka znači usta, a reč aš znači zadovoljstvo, uživanje ili želeti nešto. Akadski naziv za pivo je šikaru.

Alkohol se prvi put na zemlji javlja pre 1,5 biliona godina, kada su bakterije konzumirajući ćelije biljaka proizvele ovu supstancu. Ljudi su počeli da konzumiraju alkohol najmanje pre 7000 godina, na šta nam ukazuju ostaci grnčarije iz ovog perioda, u čijim porama su arheolozi pronašli ostatke piva i vina. Vino i pivo su bili duboko ukorenjeni u svakodnevni i obredni život velikih starih kultura u Mesopotamiji, Egiptu, Grčkoj, Rimskoj imperiji.

Postoji legenda koja govori o tome kako su ljudi otkrili pivo. Po sumerskoj legendi, jedan pekar je zaboravio testo koje je napravio na suncu i ono se pretvorilo u tečnost. Ukus ove tečnosti, koji je bio kiselogorak se veoma dopao pekaru. Tako je nastalo pivo.

Pivo je najstarije znano alkoholno piće za koje se smatralo da ga nastanjuje duh ili božansko biće, reč je o piću sa niskom količinom alkohola i nadnaravnim svojstvima, slično se verovalo i za vino. Ta su se pića smatrala božanskim eliksirima života te su se pojavljivala u religijskim ceremonijama, mitologiji, i gozbama, osim toga, smatralo se da mogu lečiti gotovo svaku bolest, pa su bila česti sastojci antičkih recepata. Upotrebljavala su se kao anestetici da se umrtvi bol, kao stimulansi, analgetici, antiseptici za čišćenje rana i ublažavanje bolova, digestivi, protivotrovi kod trovanja biljkama, za ugrize i ubode te kao pročišćivači.

Prvi pisani tragovi o pravljenju piva su ostali očuvani na glinenim tablicama i datiraju još od 6.000 godina p. n. e. i potiču od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni stanovnici dvora, a glavni proizvođači su bile žene. Ninkasi je drevna Sumerska boginja piva. Priča se da ona daje svetu tajnu pravljenja piva. U Sumerskoj kulturi takođe je poznata po svojoj moći da zadovolji ljudske želje i potrebe.

Pivo se našlo i u prvom pisanom zakoniku na svetu - Hamurabijevom zakoniku (uklesanom klinastim pismom na stubu od crnog diurita (vrsta kamena vulkanskog porekla). Hamurabi, vavilonski kralj (1729 - 1686. g. p. n. e.) kaže:

Član 107.- Pivo ne sme sadržati previše vode i ne sme se prodavati po previsokoj ceni.

Član 108.- Ako ne naplaćuje gostu žitom, nego traži novac, vara li na težini ili toči loše piće, treba biti pozvana na odgovornost i bačena u vodu. U pivnici žena može biti točiteljica, ali u pivnicu ne sme doći kao gošća. Žena koja ide u krčmu da u njoj pije, ima da se spali."

Član 109.- Ako zločinac u lancima bude odveden u pivnicu umesto u državno mesto, vlasnik kafane biće osuđen na smrt ako ga ne izruči pravdi.

Član 110.- Kada sveštenica koja ne prinosi u hramu otvori vrata kafane ili uđe u nju da popije pivo, ta žena će biti spaljena.

Član 111.- Ako je prodavac piva isporučio 60 GA (mera) piva na kredit, dobiće 50 GA pšenice u vreme žetve.

Zna se da je tada pivo bila jedna od svakidašnjih potreba da bi se ugasila žeđ, a i zbog njegove energetske vrednosti. Kopači kanala i muškarci zaposleni u polju dobijali su dnevno do pet litara piva, a žene koje su obavljale teže fizičke poslove dva do tri litra. Svaki Sumeranin imao je pravo, zavisno o socijalnom statusu i poslu koji je obavljao, na određeni dnevno sledovanje piva, radnik bi dobivao dve do tri litre piva dnevno. Pivom su bili darivani i ljudi koji bi naricali uz uzglavlje teško bolesnih ili preminulih.

Veruje se da je u drevnoj Mesopotamiji najstariji dokaz proizvodnje piva 6000 godina stara sumerska ploča prikazuje ljude koji piju piće preko slamke iz javne posude. 3900-godišnja sumerska pesma u čast Ninkasi, boginji zaštitnice piva, sadrži najstariji preživeli recept za pivo, opisujući proizvodnju piva od ječmenog hleba.

Ovaj tekst iz starog vavilonskog perioda oko 1800 g. p. n. e. je ili mitološka pesma ili pesma koja veliča pivo.

Himna Ninkasi

Od vode koja teče,

Nežno se brine o Ninhursagu,

Od vode koja teče,

Nežno se brine o Ninhursagu,

Osnovao si svoj grad pored svetog jezera,

Završila je svoje velike zidove za tebe,

Ninkasi, koji je osnovao vaš grad pored svetog jezera,

Završila je zidove za tebe,

Tvoj otac je Enki, bog Nidimmud,

Tvoja majka je Ninti, kraljica svetog jezera.

Ninkasi, tvoj otac je Enki, bog Nidimmud,

Tvoja majka je Ninti, kraljica svetog jezera.

Ti si onaj koji rukuje testom sa velikom lopatom,

Mešanje u rupi, bappir sa slatkim aromama,

Ninkasi, ti si onaj koji se bavi testom sa velikom lopatom,

Mešanje u jamu, bappir sa medom,

Ti si onaj koji peče bappira u velikoj peći,

Stavlja u red gomile oljuštenih zrna,

Ninkasi, ti si onaj koji zaliva slad na zemlji,

Plemeniti psi drže daleko čak i moćnike,

Ti si onaj koji upija slad u ćupu,

Talasi rastu, talasi padaju.

Vi ste onaj koji širi kuvanu kašu na velikim trščanim prostirkama,

Svežina obuzima,

Ti si onaj koji sa obe ruke drži veliku slatku kantu,

Posuda za filtriranje, koja daje prijatan miris,

Pravilno postavite na veliku posudu za sakupljanje.

Ninkasi, ti si onaj koji izlije filtrirano pivo iz posude za sakupljanje,

Kao što su Tigar i Eufrat.

Ninkasi je drevna sumerska boginja piva. Njen otac je bio kralj Uruka, a njena majka je bila visoka sveštenica hrama Inanne, boginje rađanja. Ona je takođe jedna od osam dece koja su stvorena da bi zacelila jednu od osam rana koje Enki prima. Štaviše, ona je boginja alkohola. Ona je takođe nosila "gaziranu svežu vodu". Ona je boginja stvorena da zadovolji želju i zasiti srce. Pripremala bi piće svakodnevno.

Pivo se u većini slučaja pilo iz velikih posuda oko kojih bi ljudi sedeli i pili pomoću velikih cevčica od trske jer napitak nije bilo filtriran i komadići nerazgrađenih stvari bi plutali površinom (slika gore).

Sumersko pivo i sami možete napraviti u kućnoj radinosti.

Sastojci za 2 litre piva:

1/2 šolje zrna ječma

1 šolja zrna pira (spelta)

2 l vode

Priprema:

1. dan: Potopite1/2 šolje zrna ječma u vodu da odstoji preko noći.

2. dan: Ocedite zrna i stavite u gazu i potopite u posudu punu vode.

3. dan: Klijanje zrna

4. dan: Stavite proklijala zrna na lim za pečenje i pecite 30 minuta dok se ne osuše. Tako smo dobili slad (kod sumera se slad nazivao munu). Slad treba samleti u avanu da dobijemo krupno mleveno brašno.

5. dan: Skuvajte zrna pira u dve šolje vode dok ne dobijete meku, gustu kašu. Trebalo bi da bude dovoljno mekano da se pojedinačno zrna pira mogu samleti rubom kašike. Kada kaša od pira više nije vrela, ali je još topla, stavite je u lonac sa sladom i nalijte vodu. Pokrijte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 3 do 4 dana.

Procedite tečnost, a zatim pivo pustite 2 sata da se ostaci čvrstih materija slegnu.

Pre ispijanja u pivo možete dodati med ili sirup od urmi.

Pivo je lagano kiselo i gazirano.

Pivo se proizvodilo svakodnevno jer klimatski uslovi nisu dozvoljavali dugotrajno skladištenje. Konzumiranje piva i pijanstvo u Mesopotamiji nije smatrano porokom niti lošom osobinom. Iz sačuvanih recepata nepoznatog doktora, otkrivenih u ruševinama mesopotamskog grada Nipura, saznajemo da je pivo služilo i u medicinske svrhe. Jedan od načina primene piva bio je za ublažavanje žučnih i bubrežnih bolesti, napitak je pravljen od piva razređenog sa vodom. Protiv zubobolje koristila bi se smesa od piva, biljaka i ulja, a protiv kašlja koristilo bi se lekovito bilje, zatim gusta supa od svinjskog mesa i na kraju pivo s medom. Pivo su dobijale i porodilje kao okrepljujuće sredstvo. Hetiti pivo spominju za lečenje polne nemoći, na jednoj glinenoj pločici koja datira iz 13 veka p. n. e. nađenoj u gradu Hatuši je zapisano: "Ako muškarčeva snaga padne, uhvati mušku jarebicu, iščupaj joj krila, udavi je i pospi solju. Istuci je i izmešaj u prah zajedno s planinskom biljkom dadanu. Uspi mu u pivo i daj mu da pije i muškarcu će se vratiti polna moć."

Istorija piva se nastavlja kroz Egipćane, Etrurce, Rimljane, nordijske varvare i hrišćansku Evropu. Reč pivo (bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negde između šestog i sedmog veka kada su kaluđeri pivu pridodali hmelj - iz medicinskih razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je proglašeno hrišćanskim lekovitim napitkom, da bi se uključilo u kaluđersku ishranu, a smelo se piti i u dane posta. Nema podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Panis siligineus - Beli hleb

Panis siligineus je naziv za veoma fini beli hleb u starom Rimu, pravljen od pažljivo prosejanog pšeničnog brašna poznatog kao siligo. Reč siligo označavala je vrstu visokokvalitetne mekše pšenice ili veoma fino prosejano belo brašno od te pšenice. Zato izraz panis siligineus doslovno znači hleb od finog belog brašna ili beli hleb od siligo pšenice.

Takav hleb bio je skup i smatrao se luksuznim proizvodom. Najčešće su ga jeli bogatiji građani, gradska elita, činovnici i imućne porodice, dok je običan narod češće koristio tamnije i grublje vrste hleba poput panis plebeius ili ječmenog hleba.

U rimskom društvu kvalitet hleba bio je direktno povezan sa društvenim statusom. Što je brašno bilo belje i finije prosejano, hleb je bio cenjeniji. Panis siligineus je zbog toga predstavljao simbol gradske kulture, blagostanja i razvijenog rimskog pekarstva. U velikim gradovima poput Rima i Pompeje ovakav hleb prodavao se u specijalizovanim pekarama koje su koristile kamene mlinove i veoma precizno prosejavanje brašna.

Jedan od najpoznatijih antičkih autora koji pominje ovu vrstu hleba jeste Plinije Starijiu svom delu Naturalis Historia.

Originalni latinski tekst glasi:

Ex siligine fit tenuissimus panis et candidissimus.

Prevod:

Od siligo brašna pravi se najfiniji i najbelji hleb.

Ovaj kratak zapis veoma jasno pokazuje koliko su Rimljani cenili belinu i finoću hleba. Za njih hleb nije bio samo osnovna hrana već i pokazatelj društvenog položaja, kvaliteta života i gradske sofisticiranosti.

U nekim kasnijim rimskim tekstovima panis siligineus se čak razlikuje od običnog pšeničnog hleba upravo po stepenu prosejavanja brašna i mekoći unutrašnjosti. Takav hleb imao je tanju koru, svetliju sredinu i bio je mnogo vazdušastiji od grubih seoskih vekni koje su bile svakodnevica većine stanovništva.

Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne hlebove.

Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.

U vreme rane rimske Republike, panis siligineus još nije bio svakodnevni hleb širokih slojeva stanovništva. Većina Rimljana jela je grube kaše od ječma i spelte, dok je fini beli hleb bio retkost rezervisana za bogatije porodice i verske prilike. Tadašnje brašno nije bilo potpuno belo kao u kasnijim vekovima, ali je pažljivim prosejavanjem dobijana finija masa poznata kao siligo.

Ovaj hleb bio je simbol prelaska Rima iz jednostavne agrarne zajednice ka razvijenijem urbanom društvu.

Sastojci:

500 g fino prosejanog pšeničnog brašna (siligo)

320 ml mlake vode

80 g prirodnog kiselog testa

8 g morske soli

1 kašika maslinovog ulja

Priprema:

Prvo se kiselo testo ostavlja na toplom mestu nekoliko sati kako bi postalo aktivno. Rimljani nisu koristili industrijski kvasac već fermentisano testo sačuvano od prethodnog pečenja. Brašno se sipa u veliku zemljanu posudu. U sredini se pravi udubljenje u koje se dodaju kiselo testo i deo vode. Mešanje se vrši rukom ili drvenom lopaticom. So se ne dodaje odmah jer Rimljani verovali da prerano dodavanje soli usporava fermentaciju. Kada se masa poveže, postepeno se doliva ostatak vode. Testo se mesi najmanje 20 minuta. U ranoj Republici testo se često gazilo nogama na kamenim pločama ili snažno pritiskalo pesnicama radi razvijanja glutena. Kada testo postane elastično, premazuje se tankim slojem maslinovog ulja i pokriva lanenom tkaninom. Fermentacija traje 4–6 sati na toplom mestu. Nakon narastanja oblikuje se okrugla vekna sa blagim zasecima na vrhu kako bi toplota ravnomerno prodirala. Pečenje se vrši na zagrejanom kamenu ili u glinenoj peći približno 35–45 minuta. Kora treba da bude svetlosmeđa, a unutrašnjost gusta ali mekša od običnog narodskog hleba.

Beli hleb predstavljao je čistoću, disciplinu i bogatstvo. U ranoj Republici svetliji hleb često se povezivao sa religijskim žrtvama i obredima domaćih bogova poput Veste i Cerere.

Rimljani ovog perioda nisu imali profesionalne pekare u velikom broju. Hleb se uglavnom pekao unutar domaćinstava, a žene su bile čuvari porodičnog kvasca.

Period srednje i kasne Republike 3–1. vek p. n. e.

Kako se Rim širio nakon Punskih ratova, u grad dolaze naprednije tehnike mlevenja žita iz grčkog sveta. Pojavljuju se prve profesionalne pekare (pistrina), a panis siligineus postaje poznat kao luksuzni gradski hleb elite.

Brašno je sada mnogo finije jer je prosejavano pomoću platnenih sita.

Sastojci:

700 g veoma finog belog pšeničnog brašna

420 ml vode

120 g aktivnog kiselog testa

10 g morske soli

15 ml maslinovog ulja

Priprema:

Kiselo testo se aktivira prethodne večeri mešanjem sa malom količinom brašna i vode. Ujutru se brašno prosejava najmanje dva puta kako bi se uklonile grublje čestice i dodaje se so i kiselo testo. Ovo je bio ključni znak kvaliteta panis siligineus. Voda se postepeno dodaje tokom mešenja, na kraju se dodaje maslinovo ulje. Testo se dugo razvlači i presavija kako bi se dobila mekša struktura. Tokom fermentacije testo se drži u velikim glinenim posudama koje čuvaju stabilnu temperaturu. Nakon prve fermentacije testo se ponovo kratko mesi radi izbacivanja viška gasova. Formira se okrugla vekna sa dubokim radijalnim zasecima. Ovakvi zaseci kasnije postaju karakteristični za rimski hleb iz Pompeii. Peć se zagreva drvima masline ili hrasta. Žar se uklanja neposredno pre pečenja. Hleb se peče oko 40 minuta dok ne dobije tanku ali hrskavu koru.

U ovom periodu beli hleb postaje pokazatelj društvenog statusa. Senatorima i bogatim trgovcima služen je upravo panis siligineus, dok je siromašniji narod dobijao tamnije vrste hleba kroz državne podele žita.

Posle osvajanja Sicilije Rim dobija ogromne količine kvalitetne pšenice, što direktno povećava proizvodnju belog hleba.

Period ranog Carstva 1. vek p. n. e. – 2. vek n. e.

Ovo je vrhunac razvoja panis siligineus. U doba Augustusa i kasnijih careva rimske pekare postaju izuzetno organizovane. Hleb se proizvodi u velikim količinama, a beli hleb postaje standard urbanog luksuza.

U Pompeji su pronađeni ugljenisani primerci ovakvih vekni sa jasno vidljivim zasecima.

Sastojci:

1 kg veoma finog belog brašna

620 ml mlake vode

180 g aktivnog kiselog testa

15 g soli

20 ml maslinovog ulja

Priprema:

Brašno se prosejava više puta kroz fina lanena sita. Kiselo testo se prethodno hrani manjom količinom brašna radi jače fermentacije. Voda se dodaje postepeno tokom dugog mešenja koje traje oko 30 minuta, na kraju se umešava maslinovo ulje. Testo mora postati veoma glatko i rastegljivo. Pekari su proveravali kvalitet pritiskanjem prsta, ako se testo sporo vraća, spremno je za fermentaciju. Prva fermentacija traje oko 5 sati. Nakon toga testo se deli i oblikuje u okrugle vekne. Kanap se vezuje oko testa kako bi se formiralo više segmenata karakterističnih za rimske vekne iz Pompeje, ostavlja se još 1 sat da fermentiše.. Pre pečenja vekna se blago posipa brašnom. Peć se zagreva do veoma visoke temperature. Hleb se peče direktno na kamenoj podlozi oko 35 minuta. Po vađenju kora postaje izrazito hrskava dok unutrašnjost ostaje mekana i vazdušasta.

Tokom Carstva beli hleb postaje simbol rimske civilizacije i urbanog života. Deljenje hleba narodu bilo je političko sredstvo careva za održavanje mira.

U Pompeji su pronađeni sačuvani hlebovi stari skoro 2000 godina, ugljenisani tokom erupcije Vezuva 79. godine.

Period kasnog Zapadnog Rimskog Carstva 3–5. vek n.  e.

Tokom krize kasnog Carstva kvalitet hleba počinje da opada zbog ekonomskih problema i slabije trgovine žitom. Ipak, panis siligineus opstaje među bogatijim slojevima i u velikim gradovima.

Sastojci:

800 g finog pšeničnog brašna

200 g grubljeg brašna spelte

560 ml vode

150 g kiselog testa

14 g soli

10 ml maslinovog ulja

Priprema:

Kiselo testo se aktivira prethodne večeri mešanjem sa malom količinom brašna i vode. Zbog nestašica kvalitetnog žita često se meša više vrsta brašna, brašna se zajedno prosejavaju radi ravnomernosti. Voda se dodaje postepeno tokom dugog mešenja koje traje oko 30 minuta jer spelta otežava razvijanje elastičnosti, na kraju se umešava maslinovo ulje. Testo mora postati veoma glatko i rastegljivo. Pekari su proveravali kvalitet pritiskanjem prsta, ako se testo sporo vraća, spremno je za fermentaciju, fermentacija traje oko 6 sati. Vekne se formiraju manje nego ranije radi štednje goriva i brašna. Pečenje se vrši u zajedničkim gradskim pećima koje koriste više porodica. Kora postaje deblja i tamnija nego u ranijim epohama, ali unutrašnjost i dalje ostaje mekša od običnog narodnog hleba.

U kasnom Rimskom carstvu beli hleb postaje znak opstanka stare rimske tradicije i prestiža u vremenu političke nestabilnosti.

Pred pad Zapadnog rimskog carstva mnoge pekare prelaze pod državnu kontrolu jer je snabdevanje hlebom postalo pitanje opstanka velikih gradova.

Panis siligineus kroz istoriju Rimskog sveta pokazuje koliko je hleb imao duboko značenje u svakodnevnom životu Rimljana. On nije bio samo hrana već i pokazatelj bogatstva, društvenog položaja, razvijenosti grada i moći države. Što je hleb bio belji i finije napravljen, to je imao veću vrednost u očima rimskog društva.

U ranoj Republici ovakav hleb bio je redak i dostupan uglavnom imućnijim porodicama. Tada je Rim još uvek bio društvo snažno vezano za zemljoradnju i jednostavnu ishranu. Međutim, kako su rasli trgovina, osvajanja i dotok kvalitetnog žita, razvijala se i proizvodnja finog belog brašna. Vremenom je panis siligineus postao simbol urbanog života i razvijenog rimskog pekarstva.

Posebno je značajno to što se kroz ovaj hleb može pratiti tehnološki napredak Rimljana. Od ručnog mlevenja žita do velikih kamenih mlinova, od jednostavnih kućnih peći do organizovanih gradskih pekara, svaki period doneo je promene u načinu pripreme. Rimljani su veoma dobro razumeli fermentaciju testa, rad sa pećima i važnost kvaliteta brašna. Zbog toga je njihov beli hleb bio cenjen širom Carstva.

Panis siligineus imao je i snažnu političku ulogu. U velikim gradovima snabdevanje stanovništva hlebom bilo je pitanje stabilnosti države. Vladari su znali da narod bez hleba lako postaje nezadovoljan, pa je proizvodnja i raspodela žita bila pod posebnom kontrolom. Na taj način je obična vekna hleba postala deo funkcionisanja čitavog Carstva.

Kroz kasnije vekove vidi se kako političke i ekonomske krize utiču i na kvalitet hleba. Nestašice žita i slabljenje trgovine dovele su do mešanja različitih brašna i jednostavnijih recepata. Ipak, čak i tada beli hleb ostaje simbol stare rimske tradicije i luksuza koji podseća na vreme najveće moći Rima.

Zato panis siligineus nije samo naziv za jednu vrstu hleba. On predstavlja spoj svakodnevnog života, ekonomije, tehnologije i društvenog poretka rimskog sveta. Kroz njegov razvoj može se pratiti i razvoj same rimske civilizacije, od skromnih početaka Republike do poslednjih vekova Zapadnog rimskog carstva.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad