Antička kuhinja: Horešt-e bagali - Junetina sa bobom

 

Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok. Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno u različitom stadijumu razvoja životinje.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junećeg mesa naseckanog na kocke

500 g oljuštenog sušenog boba koji prethodno treba natopiti u vodi da omekša

400 ml jogurta

1 velika glavica naseckanog luka

3 velike kašike maslaca

pola čaše vode

1 jaje

1 kašičica karija

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

Priprema:

Bob potopite u vodu noć pre pripreme jela.

U tiganju rastopiti maslac te na njemu prepržiti luk i meso dok ne porumene. Dodati pola čaše vode i bob pa kuvati na laganoj vatri oko pola sata, dok meso ne omekša. Za to vreme u posudu staviti jogurt te mu dodati so, biber, kari i jaje, dobro izmešati pa dodati i meso sa bobom, kuvati na laganoj vatri 20 minuta. Stalno mešajte da se jogurt ne bi zgrudvao. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ta-meja - Prženi bob

Ta-meja je bila veoma popularno jelo kod drevnih Egipćana.

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Ishrana u bogataškim kućama bila je veoma raznovrsna, dok su siromašni jeli uglavnom ono što su mogli uzgajati na svojim okućnicama - povrće, voće, živinu, kao i ribu kojom je Nil obilovao. Od povrća su koristili okru, zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, leblebiju, bob i druge mahunarke. Naročito su voleli praziluk, crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a upotrebljavalo se i sirovo (na primer celer).

Bob je bio jedna od najpopularnijih namirnica za ishranu faraona i sveštenika jer su verovali da zrna boba imaju afrodizijačka svojstva. Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana, Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.

Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.

Ovo jelo se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

500 g boba

2 čena belog luka, sitno iseckana

2 velika crna luka, sitno iseckana

2 kašičice mlevenog korijandera

2 kašičice kima

1 kašičica mlevenog peršuna

1 kašičica soli

1 šolja semenki susama za premazivanje

maslinovo ulje za prženje

Priprema:

Potopite bob u hladnu vodu preko noći, sutradan bob ocedite i očistite, nalijte novu vodu i pustite da provri. Ponovo ocedite, stavite u novu vodu i dodajte ostale sastojke, osim susama i kuvajte dok bob ne omekša. Skuvani bob sipajte u činiju i ispasirajte, posolite i dobro promešajte, da se masa sjedini. Zatim smesu oblikujte u male okrugle oblike (slično hamburgeru) debljine oko 2 cm. Svaku stranu okrugle smese pospite semenkama susama i potom pržite u vrelom maslinovom ulju dva do tri minuta dok ne dobije zlatno smeđu boju.

Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.

Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antičko vino: In album colorem vina fusca mutari - Kako promeniti boju vina

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
In album colorem vina fusca mutari, si ex faba lomentum factum vino quia adiciat vel ouorum trium lagenae infundat alborem diuque commoueat: sequenti die candidum reperiri. Quod si ex afra pisa lomentum adiciatur, eadem die posse mutari.
Vitibus quoque hanc esse naturam, ut alba vel nigra, si redigantur in cinerem uinoque adiciantur, ei unamquamque formam sui coloris possint inponere, ut ex nigra fuscum, candidum vero reddatur ex alba, ea ratione scilicet, ut conbusti sarmenti cineris modii unius mensura mittatur in dolio, quod habebit amforas decem, et triduo sic relictum post operiatur ac lutetur: album vel, si ita uisum fuerit, nigrum reperiri quadraginta diebus exactis.

Prevod:
Ako želite da promenite crveno vino u belo vino, ubaciti skrob boba ili sipati u amforu crnog vina tri belanca i mešati dugo; sledećeg dana je vino belo. Ako imate malo skroba Afričkog graška, dodajte u vino, istog dana će se boja promeniti.
I ovo je priroda vina: spaliti vinovu lozu koja proizvodi grožđe belo ili crveno, u vino staviti pepela i ono će se obojiti, od crne do smeđe, belo ostaje belo, iz tog razloga se stavlja pepeo vinove loze. Jedan modius (8,736 kg) pepela vinove loze koja daje crvena vina staviti u bure od deset amfora, nakon tri dana provere, bure poklopiti i zapečatiti: posle četrdeset dana, imaćete vino bele ili crvene boje u zavisnosti od boje koju ste odabrali.

Ovo se pravi u oktobru mesecu.

amphora =  26.20 l

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antičko vino: Vinum ex atro candidum facies - Kako razbistriti mutno belo vino

Originalni tekst:
Vinum ex atro canidum facies: lomentum ex faba factum vel ovorum tritum alborem in lagonam mittis et diutissime agitas; alia die erit candidum. Et cineres vitis albae idem faciunt.

Sastojci:

Za jedan litar pokvarenog vina:
1 kašika boba
3 belanca

Priprema:
Skuvajte bob, ispasirajte ga pa pomešajte sa belancima, dobro umutiti da se dobije pasta. Tu pastu sipajte u bocu sa pokvarenim vinom i dobro protresite. Ostavite da odleži do sutra. Ako je verovati Apiciju vino će se razbistriti i povratiti svoju čistoću.
Po Apiciju pepeo od drveta ima isti učinak, kao ova pasta, na belo vino.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter fabaciae - Kuvani bob

Sastojci:
300 g boba

Sos:
1/2 kašičice semena slačice
1/2 kašičice semenke kumina
1 kašika meda
4 kašike pinjola, sitno iseckano
4 kašičice belog vinskog sirćeta
500 ml supe od povrća
prstohvat rue
biber

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu. Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva, prelijte sa 2 kašičice sirćeta, poklopite i kuvajte oko 10 minuta. Prosuti višak tečnosti da bob ostane samo prekriven toplom vodom u međuvremenu pomešati zajedno seme slačice, rue, pinjola i semenke kumina u avanu i sameljite da bi ste dobili pastu. Dobijenu pastu pomešajte sa medom i sirćetom. Dobro promešajte i sačekajte 10 minuta da se sve dobro sjedini uz povremeno mešanje. Zatim to dodati u vruću supu od povrća. Pustiti da proključa pa preliti preko boba. Pustiti da se krčka 20 - 30 minuta. Posuti biberom i služiti toplo.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji u školi za gladijatore, a zapisao ga je Plinije Stariji koji je stradao u erupciji Vezuva.

Mnoga jela od povrća su kasnije prerađena i našla su se u knjizi Apicijusa, obogaćena začinima i raznim varijacijama u kuvanju.

Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


                                                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Conchicla cum faba - Kuvani bob

Sastojci:
1 kg boba
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike belog vinskog sirćeta

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu.
Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva. Kada bob provri dodajte ostale sastojke i kuvajte još pet minuta.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji u školi za gladijatore, a zapisao ga je Plinije Stariji koji je stradao u erupciji Vezuva.





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Fabaciae virides - Kuvani bob

Sastojci:
1 kg boba
1 l supe od povrća
1 praziluk, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
1 kašika semena korijandera
1 kašičica kumina
vinsko sirće

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu. Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva. Stavite bob u šerpu, preliti sa 2 kašičice sirćeta i vodom, poklopite i kuvajte oko 10 minuta. Bob izvaditi, procediti pa staviti u supu i kuvati 15 minuta. U međuvremenu pomešati zajedno seme kima, semenke kumina u avanu i sameljite da bi ste dobili pastu. Dobijenu pastu pomešati sa prazilukom i uljem. Dobro promešajte i sačekajte 10 minuta da se sve dobro sjedini uz povremeno mešanje. Sipati u supu sa bobom i pustiti da proključa. Pustiti da se krčka 20 - 30 minuta. Jelo služiti toplo.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji u školi za gladijatore, a zapisao ga je Plinije Stariji koji je stradao u erupciji Vezuva.

Mnoga jela od povrća su kasnije prerađena i našla su se u knjizi Apicijusa, obogaćena začinima i raznim varijacijama u kuvanju.





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pulticula fabata - Ječmena kaša sa bobom

Gladijatorski meni je bio uglavno od ječmene kaše, mahunarki i povrća. Ovo potvrđuje i zapis rimskog istoričara Plinija Starijeg, koji ih naziva "hordearii", što znači - oni koji se hrane ječmom i ishrana rimskih legionara sastojala pretežno od ugljenih hidrata, prema podacima koje imamo čak 78% njihovog sledovanja hrane je bilo od od ječma i pšenice.

Sastojci:
250g ječma
150g boba
100ml maslinovog ulja
1 glavica crnog luka, sitno seckana
3 čena belog luka, sitno seckan
1 šolja vinskog sirćeta
celer
voda
so

Priprema:
Bob potopiti dan pre kuvanja.
Pomešati sve sastojke i skuvati ih. Kad je skuvano, ispasirati. pa preliti vinskim sirćetom.
Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.
Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.
Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Palumbum recentem sic farcito - Kako hraniti goluba

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Palumbum recentem sic farcito. Ubi prensus erit, ei fabam coctam tostam primum dato, ex ore in eius os inflato, item aquam. Hoc dies VII facito. Postea fabam fresam puram et far purum facito et fabae tertia pars ut infervescat, tum far insipiat, puriter facito et coquito bene. Id ubi excluseris, depsito bene, oleo manum unguito, primum pusillum, postea magis depses, oleo tangito depsitoque, dum poterit facere turundas. Ex aqua dato, escam temperato.

Prevod:
Kako hraniti goluba: Nakon što uhvatite goluba, hranite ga kuvanim bobom iz usta u usta, vodu davati na isti način, tako 7 dana. Nakon toga uzmite i skuvajte drobljeni bob i pirova zrna, neka jedna trećina količine boba dođe do ključanja, sipati ga u činiju sa pirom i ostaviti na laganoj vatri da se temeljno skuva. Namažite ruke uljem pa umesite prvo malu količinu ove smese, a kasnije sve, gnječite da možete da napravite kuglice. Hranu dajte u umerenim količinama, nakon natapanja vodom.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Copadia haedina sive agnina - Jagnjeći kotleti u sosu

Plinije Stariji je u svom delu Naturalis historia pisao: "Mnogo zahvalnosti, takođe, dugujemo i ovcama, i što njima umilostivljujemo bogove i što nam daju runo."

Originalni tekst:
Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.

Sastojci:
800 g jagnjećih kotleta
1 kašičica bibera
1 kašika liquamena
1 kašičica asafetide
200 g kuvanog mlevenog boba
2 kašike maslinovog ulja
prezle
so

Priprema:
Za pripremu jagnjećih kotleta prvo jegnjeće kotlete operite i osušite. Oprane kotlete posoliti, pobiberiti i pržiti na zagrejanom maslinovom ulju.
Pomešajte ostale sastojke i poslužite kao sos uz jagnjeće kotlete.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.

U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.

Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.

Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.

U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter fabaciae - Supa od boba sa liquamenom

Originalni tekst:
Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.

Sastojci:
500 g boba
500 ml supe od povrća
4 kašike liquamena
2 kašike vinskog sirćeta
1 kašičica bibera

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu. Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva, prelijte sa 2 kašičice sirćeta, poklopite i kuvajte oko 10 minuta. Prosuti višak tečnosti da bob ostane samo prekriven toplom vodom. Liquamen dodati u vruću supu od povrća. Pustiti da proključa pa preliti preko boba. Pustiti da se krčka 20 - 30 minuta. Jelo služiti toplo posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter fabaciae - Kuvani bob

Originalni tekst:
Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur.

Sastojci:
300 g boba

Sos:
1/2 kašičice semena slačice
1/2 kašičice semenke kumina
1 kašika meda
4 kašike pinjola, sitno iseckane
4 kašičice belog vinskog sirćeta
500 ml supe od povrća
prstohvat rue
biber

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu. Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva, prelijte sa 2 kašičice sirćeta, poklopite i kuvajte oko 10 minuta. Prosuti višak tečnosti da bob ostane samo prekriven toplom vodom u međuvremenu pomešati zajedno seme slačice, rue, pinjola i semenke kumina u avanu i sameljite da bi ste dobili pastu. Dobijenu pastu pomešajte sa medom i sirćetom. Dobro promešajte i sačekajte 10 minuta da se sve dobro sjedini uz povremeno mešanje. Zatim to dodati u vruću supu od povrća. Pustiti da proključa pa preliti preko boba. Pustiti da se krčka 20 - 30 minuta. Posuti biberom i služiti toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Baianas elixas minutatim concidis - Kuvani bob

Originalni tekst:
Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

Prevod:
Kuvati pasulj i iseckati na sitne komade. Pomešajte rue, celer, praziluk, sirće, maslinovo ulje, liquamen, caroenum ili passum u jelo.

Sastojci:
1 kg boba
50 ml passuma
2 kašike liquamena
2 kašike caroenuma
2 kašike vinskog sirćeta
3 kašike maslinovog ulja
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica narendanog celera
1 kašičica bibera
1 praziluk, sitno seckano

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu. Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva. Dodajte bob u šerpu, prelijte sa 2 kašike sirćeta, poklopite i kuvajte oko 10 minuta. Prosuti višak tečnosti, i sačuvati je, da bob ostane samo prekriven toplom vodom, u međuvremenu pomešati zajedno ostale sastojke. Dobro promešajte i sačekajte 10 minuta da se sve dobro sjedini uz povremeno mešanje. Zatim pomešati sa vodom od kuvanog boba koju smo sačuvali. Pustiti da proključa pa preliti preko boba. Pustiti da se krčka 20 - 30 minuta. Jelo služiti toplo posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad