Antička kuhinja: Horešt-e sib - Junetina sa umakom od jabuka

 

Ovo jelo se konzumiralo za vreme persijskog carsta ali se i danas često priprema i poslužuje sa polo pirinčem, reč Sib na persijskom (farsi) jeziku znači jabuka. Kombinacija junetine, cimeta i jabuka zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junetine naseckane na kockice veličine 2 cm

4-5 kiselih jabuka

1 kašičica cimeta

7 velikih kašika maslaca

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

1 velika kašika limunovog soka

500 ml vode

Priprema:

Na 2 kašike maslaca propržite luk. Stavite ga sa strane i dodajte pola količine soka od limuna te ostavite da odstoji. Propržite meso na 3 kašike maslaca koje ste prethodno začinili solju i biberom te mu dodajte vodu i ostatak soka od limuna. Kuvajte pola sata dok meso ne postane meko. Oljuštite jabuke i narežite ih na kriške. Propržite ih na 2 kašike maslaca oko 5 minuta. Mesu dodajte luk, a pržene jabuke poređajte oko mesa, pospite ih cimetom i sve zajedno kuvajte još 5 minuta na vrlo slaboj vatri. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sak - Junetina sa umakom od spanaća i pomorandži

 

Ovo se jelo konzumiralo za vreme persijskog carstva ali se i danas često priprema u iranskoj pokrajini Mazandaran i poslužuje sa polo pirinčem. Kombinacija spanaća i pomorandže, kojima se dodaje beli luk zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene junetine

500 g spanaća

1 čaša soka od pomorandže

1 srednja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica mlevenog bibera

250 ml vode

1/4 čaše limunovog soka

1 velika kašika pšeničnog brašna

3 velike kašike maslaca

1 čaša sitno seckanog peršuna

1 velika kašika soli

1 čen seckanog belog luka

2 velike kašike maslaca

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu crni luk, biber i so te dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte) veličine oraha pa ih propržite 3 kašike maslaca sve dok ne porumene. Sitno naseckajte spanać i peršun te i njih prodinstajte na 2 kašike maslaca. Potom pomešajte meso i povrće, dodajte vodu i kuvajte 15 minuta na laganoj vatri. Pomešajte sok od pomorandže i sok od limuna sa pšeničnim brašnom te dodajte mesu i povrću. Kuvajte još 20 minuta. Na kraju dodajte beli luk. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e karafs - Junetina sa celerom

 

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E. 

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 gr junetine naseckane na kockice

4 čaše mlevenog celera

1 čaša mlevenog peršuna

1 mala kašika usitnjene nane

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

6 velikih kašika maslaca

1 kašičica bibera

2 kašičice soli

1 kašičica muskatnog oraščića

3 velike kašike limunovog soka

500 ml vode

Priprema:

Na maslacu dinstati posoljeno meso, crni luk, biber i muskatni oraščić sve dok meso ne porumeni. Ulijte vodu, poklopite i kuvajte oko pola sata. U tiganju rastopiti maslac i na njemu oko 10 minuta dinstati celer i peršun. Pred kraj kuvanja mesu dodati nanu, celer, peršun i limunov sok. Kuvati još 15 minuta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e bagali - Junetina sa bobom

 

Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok. Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno u različitom stadijumu razvoja životinje.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junećeg mesa naseckanog na kocke

500 g oljuštenog sušenog boba koji prethodno treba natopiti u vodi da omekša

400 ml jogurta

1 velika glavica naseckanog luka

3 velike kašike maslaca

pola čaše vode

1 jaje

1 kašičica karija

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

Priprema:

Bob potopite u vodu noć pre pripreme jela.

U tiganju rastopiti maslac te na njemu prepržiti luk i meso dok ne porumene. Dodati pola čaše vode i bob pa kuvati na laganoj vatri oko pola sata, dok meso ne omekša. Za to vreme u posudu staviti jogurt te mu dodati so, biber, kari i jaje, dobro izmešati pa dodati i meso sa bobom, kuvati na laganoj vatri 20 minuta. Stalno mešajte da se jogurt ne bi zgrudvao. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e beh - Junetina sa dunjama

Dunje su u Persijskom carstvu bile omiljeno voće, a i danas su među državama koje su ulazile u sastav tadašnjeg carstva. U Srbiji se od njih prave uglavnom slatka i džemovi ali u Iranu se dunje često koriste i u glavnim jelima.

Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok. Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno u različitom stadijumu razvoja životinje.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junećeg mesa naseckanog na kockice

2 velike dunje

2 velike kašike maslaca

4 velike kašike maslinovog ulja

1 velika kašika soli

1 velika glavica sitno seckanog luka

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica muskatnog oraščića

2 čaše vode

3 velike kašike limunovog soka

2 male kašike šećera

Priprema:

Oljuštiti dunje i narezati ih na kriške te ih propržiti na maslacu. U lonac od 2 litre uliti maslinovo ulje, dodati meso, luk, so, biber, muskatni oraščić i cimet te dinstati na srednjoj vatri dok meso ne porumeni. Potom dodati vodu, limunov sok i šećer te kuvati na laganoj vatri pola sata. Pola sata pre posluživanja dodati pržene dunje te nastaviti sa kuvanjem još do kraja, otprilike još 15 minuta. Servirati sa polo pirinčem.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e alu - Junetina sa suvim šljivama

 

Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok. Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno u različitom stadijumu razvoja životinje.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, junetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kada govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma.

Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E. 

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junetine naseckane na kockice

20 suvih šljiva natopljenih u vodi

2 velike kašike maslaca

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica muskatnog oraščića

2 čaše vode

50 ml limunovog soka

Priprema:

Suve šljive potopite u vodi.

Maslac rastopite u loncu od 2 litre, u to dodajte meso, crni luk, so, biber, cimet, muskatni oraščić i sve zajedno pržite na srednjoj vatri. Mesu dodajte vodu i limunov sok i potom kuvajte još pola sata. 15 minuta pre posluživanja izvadite šljive iz vode u kojoj su stajale, stavite ih u meso i umak i kuvajte još 15 minuta na laganoj vatri. Poslužite s polo pirinčem.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šami - Persijske pljeskavice

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g junetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

250 g jagnjetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

1 l vode

2 žumanca

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

dve srednje glavice luka, rasečene na 4 dela

2 belanceta

1 kašičica šafrana

100 ml maslinovog ulja

200 g brašna od leblebije

Priprema:

Meso stavite u lonac od 2 litre. Dodajte mu luk, so, biber, cimet, šafran i vodu. Kuvajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Dodajte brašno od leblebija, žumanca, belanca i dobro zamesite rukama. Oblikujte pljeskavice te ih potom propržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kotlete kubideh - Persijski jagnjeći ili juneći kotleti

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Kotlete kubideh mogu se pripremiti unapred i poslužiti hladni za ručak ili na pikniku. Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevenog jagnjećeg ili junećeg mesa

1 manja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica sitno seckanog belog luka

1 jaje

1 kriška hleba natopljenog u mleko

1 kašičica soli

1 kašičica cimeta

1 kašičica bibera

1 kašika origana

5 velikih kašika maslinovog ulja

1/2 kg prezli

Priprema:

Meso stavite u posudu te mu dodajte so, jaje, crni i beli luk, biber, cimet, origano i krišku hleba natopljenog u mleku. Sve zajedno izgnječite i izmešajte. Meso oblikujte u ovalne odreske, uvaljajte ih u prezle te ih pržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kufteh gušt - Mesne ćufte

Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene (obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava" ). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je "kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.

Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg) smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem, pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.

Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina. Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod imenom "Četiri ćufte".

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

750 g mlevene jagnjetine ili junetine

1 velika glavica narendanog luka

2 kašičice peršuna

1 kašika sitno naseckanih listova celera

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

2 jaja

1 velika kašika limunovog soka

1 kriška hleba

1 kašičica soli

Priprema:

Meso stavite u veliku posudu i dodajte mu sve nabrojane sastojke, osim hleba. Hleb natopite u vodu i iscedite, a zatim i njega dodajte mesu. Sve zajedno dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte), poslažite ih na pleh i stavite u pećnicu. Pecite ih 1 sat na 180° C, u unapred zagrejanoj pećnici.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kufteh tabrizi - Ćufte na tabriški način

 

Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene (obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava" ). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je "kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.

Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg) smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem, pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.

Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina. Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod imenom "Četiri ćufte".

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo je jedna od najboljih vrsta ćufti i pripremaju se na severozapadu Irana i u Azerbejdžanu pa su tako Kufteh tabrizi najpoznatija vrsta ćufti na području današnjeg Irana. Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene jagnjetine ili junetine

100 g brašna od leblebije

1 glavica sitno seckanog crnog luka

2 tvrdo kuvana jaja

1 sirovo jaje

1 mala kašika limunovog soka

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica muskatnog oraščića

1 kašičica šafrana

6 suvih šljiva

100 ml vode

Priprema:

Oljuštite kuvana jaja i ostavite ih sa strane. U posudu stavite meso, dodajte brašno od leblebije, sirovo jaje, luk, limunov sok, so, biber, muskatni oraščić, cimet i šafran. Sve dobro izmešajte. Podelite meso na dva dela. Napravite dve velike ćufte. U sredinu svake ćufte stavite jedno celo kuvano jaje i po tri suve šljive. Ćufte stavite u pleh koji ste prethodno premazali, dodajte vodu i pecite 45 minuta u pećnici koju ste zagrejali na 180° C.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kufteh sabzi - Ćufte od mesa i povrća

 

Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene (obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava" ). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je "kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.

Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg) smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem, pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.

Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina. Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod imenom "Četiri ćufte".

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene jagnjetine ili junetine

2 velike kašike pirinča

1 i po velika kašika brašna od leblebije

1 l vode

100 g naseckanog mladog luka

20 g sitno naseckanog peršuna

1 tvrdo kuvano jaje

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

3 velike kašike maslaca

1 velika glavica sitno naseckanog luka

2 velike kašike limunovog soka

1 mala kašika soli

Priprema:

Pirinač kuvajte dok ne omekša. U posudu stavite meso, dodajte mladi luk, peršun, iseckano kuvano jaje, brašno od leblebije, so, biber i cimet. Ocedite pirinač i dodajte je mesnoj mešavini. Sve dobro izmešajte. Smesu oblikujte u loptice (ćufte) srednje veličine. Rastopite maslac i na njemu propržite ćufte. Dodajte crni luk, a zatim vodu i limunov sok. Sve zajedno kuvajte na laganoj vatri.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dolmeh sib - Punjene jabuke sa kiseli-slatkim umakom

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem.

Dolmeh sib je dobar odnos slatkih i kiselih začina koji daje pravi ukus dunji i pravio se u izvornoj recepturi na sledeći način:

Sastojci:

8 - 10 jabuka

500 g mlevenog junećeg mesa

250 g pirinča

400 ml maslinovog ulja

1 glavica sitno naseckanog luka

1 kašika soli

1 kašičica cimeta

1 kašika maslaca

50 ml sirćeta

100 ml vode

50 g šećera

Priprema:

Operite jabuke i odrežite kapice s gornjih delova kod peteljki. Kapice stavite sa strane. Iz jabuke izdubite i izvadite unutrašnjost. Potom stavite da kuvate pirinač. Na maslacu propržite luk i ostavite ga sa strane. Propržite meso pa i njega stavite sa strane da se ohladi. Kad se meso ohladi dodajte mu luk, pirinač i začine te dobro promešajte. Ovom mešavinom napunite jabuke te ih potom poklopite kapicom koju ste ostavili sa strane, kako meso ne bi ispadalo. Jabuke poređajte na pleh i stavite ih peći na 180° C. Prethodno zagrejte rernu. U loncu pomešajte sirće, vodu, šećer i maslac te pustite da provri. Kad su jabuke napola pečene, izvadite ih iz rerne, skinite kapicu sa svake jabuke i prelijte sa mešavinom sirćeta i šećera. Potom jabuke vratite u rernu i nastavite ih peći. Jabuke poslužite sa kiselo-slatkim umakom iz pleha.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad