Antička kuhinja: Ku-dar-ra - Sušena riba

U slobodnom prevodu na sumerskom jeziku ku-dar-ra znaći sušena riba.

Ovo jelo se pravilo i prinosilo u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast boga Ea (sumerski Enki), koji je bio bog vode u Mesopotamiji i član trijade bogova koju još čine Anu (sumerski An) i Bel (Enlil). Bio je i bog inteligencije i kreacije u Sumerskoj mitologiji. Takođe se spominje i kao bog mudrosti i magije. Ea je bio i gospodar podzemnog sveta - Apzu. U Sumerskoj mitologiji podzemni svet je predstavljen kao okean pod zemljom. Njegovi simboli su guska i riba. Njegova planeta bila je Merkur. Ea je bog koji ne vara, ne laže i ne šali se. Svoju magiju i moć koristi isključivo samo za dobrobit čoveka ili boga koji traži pomoć. Na predlog ovog boga stvoreno je čovečanstvo sa svrhom da služi bogovima. Prema akadskome mitu Ea je otac Marduka.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:

1 kg usoljene sušene morske ribe

Za sos:

1 kašičica suve nane, mrvljeno

2 kašike sitno seckanih oraha

2 kašike urmi, sitno seckano

2 kašičice meda

100 ml vina od urmi

80 ml maslinovog ulja

40 ml sirćeta

1 kašičica senfa

Priprema:

Pomešajte nanu, senf, urme i orahe i u to dodajte med, vino, sirće i maslinovo ulje, dobro sve izmešajte da dobijete neku vrstu paste.

Servirati usoljenu morsku ribu i preliti je sosom.

Ea (sumerski Enki) je kao što je već na početku teksta navedeno bio bog vodenih dubina, izvora i reka i zato je bio veliki prijatelj ljudi, to je bio jedan od velikih bogova u sumerskoj i vavilonskoj mitologiji. Rodilo ga je more iz kojeg je donio ljudima elemente razvoja i napretka. Ea je smatran bogom života i često je bio prikazivan sa dve vodene struje koje mu izlaze iz ramena i obe predstavljaju Tigar i Eufrat, dve reke koje je on stvorio na početku svega. Pored njega su dva drveta koja predstavljaju muški i ženski aspekt prirode, to je drveće života. Bio je polu čovek, polu riba a obožavan je i kao grnčar koji je za svojim grnčarskim točkom davao oblik i ljudima i bogovima. Ea se često pokazuje sa rogatom krunom na glavi, obučen u kožu šarana.

Bio je i bog vazduha. Žena mi je bila Hinlil – boginja žitarica. Ea je prvobitno bio pokrovitelj grada Eridu a kasnije se uticaj njegovog kulta proširio po celoj teritoriji Mesopotamije. Ea je bio i bog mudrosti i života, kreator sveta kao i svih magija koje služe samo za dobrobit čoveka i bogova koji zatraže pomoć od njega. Enki je gospodar Abzu slatkovodnog podzemnog mora koje se nalazi u unutrašnjosti zemlje. Enki je gospodar podzemlja, on upravlja oplodnjom, on je gospodar vode i sperme. Prema verovanju Enki je poklonio ljudima dar kraljevanja.

Ea je opisan u Enuma Eliš, dosada najstarijem poznatom tekstu koji je pisan klinastim pismom. Postoji verovanje da su mnogi mitovi o njemu imali veliki uticaj na mnoge kasnije biblijske priče.

Najpoznatiji mesopotamski mit odnosi se na potop kojeg su poslali bogovi kako bi uništili zivot na zemlji. Mesopotamska verzija je slična biblijskoj i napisana je u stihu a ne u prozi. Četiri boga je učestvovalo u pripremi potopa, i svi nose sumerska imena: Anua je opisan kao "otac", Enilila kao "savetnik, Ninurtu, Enilovog sina, kao "nositelja prestolja", a Ennugia kao "nadzornika kanala". Peti bog, poznat pod imenom Ea, otkrio je tajni plan čoveku zvanom Utnapistim i kazao mu da izgradi brod kako bi se spasio. Utnapistim je izgradio brod pridržavajući se mera koje mu je dao bog Ea. Brod je snabdeo svim vrstama zaliha, uključujući srebro i zlato, u brod je smestio i svoju porodicu i nekoliko životinja. Tada je nastupila strahovita oluja koja je uplašila i bogove na nebu. Potop je trajao sedam dana i noći. Kad se završio brod se zaustavio na nekoj planini, Utnapistim je prvo oslobodio golubicu, potom lastavicu i na kraju gavrana. Prvo dvoje mu se vratilo, ali gavran nije, što je značilo da se voda povukla. Utnapistim je prineo žrtvu i na obred pozvao sve bogove osim Enlila, jer je on bio najodgovorniji što je došlo do potopa. Enlil je bio ljut ljutit što je iko preživeo potop, ali je ipak pristao da posveti Utnapistima i njegovu ženu rekavši da će postati ravni bogovima.

Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sa-sa agargaraku - Pečena morska riba

 

U slobodnom prevodu na akadskom jeziku sa-sa znači peći ili pržiti, a agargaraku znači morska riba.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici nađenoj u gradu Mari, današnja teritorija Sirije. Ovo jelo se pravilo i prinosilo u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija posvećenih bogu Ea.

Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji. Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5. milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko 2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:

500 g morske ribe bilo koje vrste

Za marinadu:

1 kašika suve izmrvljene nane

4 urme, sitno seckano

1 kašičica meda

9 kašika maslinovog ulja

3 kašike sirćeta

Priprema:

Stavite sve sastojke u činiju, promešajte i ostavite sat vremena da se sastojci homogenizuju.

Filete morske ribe premažite sa ovom marinadom a zatim ih pecite na roštilju. Okrećite ih i premazujte stalno. Meso ribe treba da bude roze iznutra. Servirati sa ostatkom marinade.

Ea (sumerski Enki) je kao što je već na početku teksta navedeno bio bog vodenih dubina, izvora i reka i zato je bio veliki prijatelj ljudi, to je bio jedan od velikih bogova u sumerskoj i vavilonskoj mitologiji. Rodilo ga je more iz kojeg je donio ljudima elemente razvoja i napretka. Ea je smatran bogom života i često je bio prikazivan sa dve vodene struje koje mu izlaze iz ramena i obe predstavljaju Tigar i Eufrat, dve reke koje je on stvorio na početku svega. Pored njega su dva drveta koja predstavljaju muški i ženski aspekt prirode, to je drveće života. Bio je polu čovek, polu riba a obožavan je i kao grnčar koji je za svojim grnčarskim točkom davao oblik i ljudima i bogovima. Ea se često pokazuje sa rogatom krunom na glavi, obučen u kožu šarana.

Bio je i bog vazduha. Žena mi je bila Hinlil – boginja žitarica. Ea je prvobitno bio pokrovitelj grada Eridu a kasnije se uticaj njegovog kulta proširio po celoj teritoriji Mesopotamije. Ea je bio i bog mudrosti i života, kreator sveta kao i svih magija koje služe samo za dobrobit čoveka i bogova koji zatraže pomoć od njega. Enki je gospodar Abzu slatkovodnog podzemnog mora koje se nalazi u unutrašnjosti zemlje. Enki je gospodar podzemlja, on upravlja oplodnjom, on je gospodar vode i sperme. Prema verovanju Enki je poklonio ljudima dar kraljevanja.

Ea je opisan u Enuma Eliš, dosada najstarijem poznatom tekstu koji je pisan klinastim pismom. Postoji verovanje da su mnogi mitovi o njemu imali veliki uticaj na mnoge kasnije biblijske priče.

Najpoznatiji mesopotamski mit odnosi se na potop kojeg su poslali bogovi kako bi uništili zivot na zemlji. Mesopotamska verzija je slična biblijskoj i napisana je u stihu a ne u prozi. Četiri boga je učestvovalo u pripremi potopa, i svi nose sumerska imena: Anua je opisan kao "otac", Enilila kao "savetnik, Ninurtu, Enilovog sina, kao "nositelja prestolja", a Ennugia kao "nadzornika kanala". Peti bog, poznat pod imenom Ea, otkrio je tajni plan čoveku zvanom Utnapistim i kazao mu da izgradi brod kako bi se spasio. Utnapistim je izgradio brod pridržavajući se mera koje mu je dao bog Ea. Brod je snabdeo svim vrstama zaliha, uključujući srebro i zlato, u brod je smestio i svoju porodicu i nekoliko životinja. Tada je nastupila strahovita oluja koja je uplašila i bogove na nebu. Potop je trajao sedam dana i noći. Kad se završio brod se zaustavio na nekoj planini, Utnapistim je prvo oslobodio golubicu, potom lastavicu i na kraju gavrana. Prvo dvoje mu se vratilo, ali gavran nije, što je značilo da se voda povukla. Utnapistim je prineo žrtvu i na obred pozvao sve bogove osim Enlila, jer je on bio najodgovorniji što je došlo do potopa. Enlil je bio ljut ljutit što je iko preživeo potop, ali je ipak pristao da posveti Utnapistima i njegovu ženu rekavši da će postati ravni bogovima.

Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Endub ku-ab-baku - Kuvana morska riba

U slobodnom prevodu na sumerskom jeziku endub znači kuvati, a ku-ab-baku znači morska riba.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu jela je nađen u gradu Nipur-u.

Ovo jelo se pravilo i prinosilo u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Nipur-u. Ceremonija je bila u čast boga Ea (sumerski Enki), koji je bio bog vode u Mesopotamiji i član trijade bogova koju još čine Anu (sumerski An) i Bel (Enlil). Bio je i bog inteligencije i kreacije u Sumerskoj mitologiji. Takođe se spominje i kao bog mudrosti i magije. Ea je bio i gospodar podzemnog sveta - Apzu. U Sumerskoj mitologiji podzemni svet je predstavljen kao okean pod zemljom. Njegovi simboli su guska i riba. Njegova planeta bila je Merkur. Ea je bog koji ne vara, ne laže i ne šali se. Svoju magiju i moć koristi isključivo samo za dobrobit čoveka ili boga koji traži pomoć. Na predlog ovog boga stvoreno je čovečanstvo sa svrhom da služi bogovima. Prema akadskome mitu Ea je otac Marduka.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:

500 g morske ribe bilo koje vrste

250 ml belog vina

500 ml vode

3 praziluka, sitno seckano

3 čena belog luka, sitno seckano

100 ml maslinovog ulja

50 g otopljenog maslaca

1 kašika korijandera

1 kašika sveže nane, sitno seckano

Priprema:

Marinirajte filete oko sat vremena u ulju i vinu. Zatim u to dodajte vodu, naseckani praziluk, i korijander. Kuvajte oko 30 minuta na umerenoj vatri. Zatim izmešajte beli luk i maslac i dodajte ih ribi. Ponovno prokuvajte jelo, pospite nanom i servirajte.

Ea (sumerski Enki) je kao što je već na početku teksta navedeno bio bog vodenih dubina, izvora i reka i zato je bio veliki prijatelj ljudi, to je bio jedan od velikih bogova u sumerskoj i vavilonskoj mitologiji. Rodilo ga je more iz kojeg je donio ljudima elemente razvoja i napretka. Ea je smatran bogom života i često je bio prikazivan sa dve vodene struje koje mu izlaze iz ramena i obe predstavljaju Tigar i Eufrat, dve reke koje je on stvorio na početku svega. Pored njega su dva drveta koja predstavljaju muški i ženski aspekt prirode, to je drveće života. Bio je polu čovek, polu riba a obožavan je i kao grnčar koji je za svojim grnčarskim točkom davao oblik i ljudima i bogovima. Ea se često pokazuje sa rogatom krunom na glavi, obučen u kožu šarana.

Bio je i bog vazduha. Žena mi je bila Hinlil – boginja žitarica. Ea je prvobitno bio pokrovitelj grada Eridu a kasnije se uticaj njegovog kulta proširio po celoj teritoriji Mesopotamije. Ea je bio i bog mudrosti i života, kreator sveta kao i svih magija koje služe samo za dobrobit čoveka i bogova koji zatraže pomoć od njega. Enki je gospodar Abzu slatkovodnog podzemnog mora koje se nalazi u unutrašnjosti zemlje. Enki je gospodar podzemlja, on upravlja oplodnjom, on je gospodar vode i sperme. Prema verovanju Enki je poklonio ljudima dar kraljevanja.

Ea je opisan u Enuma Eliš, dosada najstarijem poznatom tekstu koji je pisan klinastim pismom. Postoji verovanje da su mnogi mitovi o njemu imali veliki uticaj na mnoge kasnije biblijske priče.

Najpoznatiji mesopotamski mit odnosi se na potop kojeg su poslali bogovi kako bi uništili zivot na zemlji. Mesopotamska verzija je slična biblijskoj i napisana je u stihu a ne u prozi. Četiri boga je učestvovalo u pripremi potopa, i svi nose sumerska imena: Anua je opisan kao "otac", Enilila kao "savetnik, Ninurtu, Enilovog sina, kao "nositelja prestolja", a Ennugia kao "nadzornika kanala". Peti bog, poznat pod imenom Ea, otkrio je tajni plan čoveku zvanom Utnapistim i kazao mu da izgradi brod kako bi se spasio. Utnapistim je izgradio brod pridržavajući se mera koje mu je dao bog Ea. Brod je snabdeo svim vrstama zaliha, uključujući srebro i zlato, u brod je smestio i svoju porodicu i nekoliko životinja. Tada je nastupila strahovita oluja koja je uplašila i bogove na nebu. Potop je trajao sedam dana i noći. Kad se završio brod se zaustavio na nekoj planini, Utnapistim je prvo oslobodio golubicu, potom lastavicu i na kraju gavrana. Prvo dvoje mu se vratilo, ali gavran nije, što je značilo da se voda povukla. Utnapistim je prineo žrtvu i na obred pozvao sve bogove osim Enlila, jer je on bio najodgovorniji što je došlo do potopa. Enlil je bio ljut ljutit što je iko preživeo potop, ali je ipak pristao da posveti Utnapistima i njegovu ženu rekavši da će postati ravni bogovima.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

                                                     

Antička kuhinja: Sa-sa ku-a-de - Pečena rečna riba

U slobodnom prevodu na akadskom jeziku sa-sa znači peći ili pržiti, a ku-a-de znači sveža rečna riba.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici nađenoj u gradu Mari, današnja teritorija Sirije. Ovo jelo se pravilo i prinosilo u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija posvećenih bogu Ea.

Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji. Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5. milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko 2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.
U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g grilovane rečne ribe bilo koje vrste (preporuka je som)

Za sos:
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 praziluk, sitno seckano
2 čena belog luka, sitno seckano
2 kašike suvog grožđa, sitno seckano
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika sirćeta
1 kašičica meda
1 kašičica soli
voda

Priprema:
Sve sastojke, osim ribe, staviti u posudu sa malo vode, dobro izmešati i staviti da se kuvaju 15 minuta. Sos se služi preliven preko ribe ili se služi posebno uz ribu.





Ea (sumerski Enki) je bio bog vodenih dubina, izvora i reka i zato je bio veliki prijatelj ljudi, to je bio jedan od velikih bogova u sumerskoj i vavilonskoj mitologiji. Rodilo ga je more iz kojeg je donio ljudima elemente razvoja i napretka. Ea je smatran bogom života i često je bio prikazivan sa dve vodene struje koje mu izlaze iz ramena i obe predstavljaju Tigar i Eufrat, dve reke koje je on stvorio na početku svega. Pored njega su dva drveta koja predstavljaju muški i ženski aspekt prirode, to je drveće života. Bio je polu čovek, polu riba a obožavan je i kao grnčar koji je za svojim grnčarskim točkom davao oblik i ljudima i bogovima. Ea se često pokazuje sa rogatom krunom na glavi, obučen u kožu šarana.
Bio je i bog vazduha. Žena mi je bila Hinlil – boginja žitarica. Ea je prvobitno bio pokrovitelj grada Eridu a kasnije se uticaj njegovog kulta proširio po celoj teritoriji Mesopotamije. Ea je bio i bog mudrosti i života, kreator sveta kao i svih magija koje služe samo za dobrobit čoveka i bogova koji zatraže pomoć od njega. Enki je gospodar Abzu slatkovodnog podzemnog mora koje se nalazi u unutrašnjosti zemlje. Enki je gospodar podzemlja, on upravlja oplodnjom, on je gospodar vode i sperme. Prema verovanju Enki je poklonio ljudima dar kraljevanja.
Ea je opisan u Enuma Eliš, dosada najstarijem poznatom tekstu koji je pisan klinastim pismom. Postoji verovanje da su mnogi mitovi o njemu imali veliki uticaj na mnoge kasnije biblijske priče.
Najpoznatiji mesopotamski mit odnosi se na potop kojeg su poslali bogovi kako bi uništili zivot na zemlji. Mesopotamska verzija je slična biblijskoj i napisana je u stihu a ne u prozi. Četiri boga je učestvovalo u pripremi potopa, i svi nose sumerska imena: Anua je opisan kao "otac", Enilila kao "savetnik, Ninurtu, Enilovog sina, kao "nositelja prestolja", a Ennugia kao "nadzornika kanala". Peti bog, poznat pod imenom Ea, otkrio je tajni plan čoveku zvanom Utnapistim i kazao mu da izgradi brod kako bi se spasio. Utnapistim je izgradio brod pridržavajući se mera koje mu je dao bog Ea. Brod je snabdeo svim vrstama zaliha, uključujući srebro i zlato, u brod je smestio i svoju porodicu i nekoliko životinja. Tada je nastupila strahovita oluja koja je uplašila i bogove na nebu. Potop je trajao sedam dana i noći. Kad se završio brod se zaustavio na nekoj planini, Utnapistim je prvo oslobodio golubicu, potom lastavicu i na kraju gavrana. Prvo dvoje mu se vratilo, ali gavran nije, što je značilo da se voda povukla. Utnapistim je prineo žrtvu i na obred pozvao sve bogove osim Enlila, jer je on bio najodgovorniji što je došlo do potopa. Enlil je bio ljut ljutit što je iko preživeo potop, ali je ipak pristao da posveti Utnapistima i njegovu ženu rekavši da će postati ravni bogovima.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-šu-ri-a-tum ši-rum - Kuvano meso

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta mesa niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristilo kuvano meso koje bi se prelilo sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvano meso.

U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od mesa bih izabrao jagnjetinu koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 9:

Meso kuvajte u vodi. Izlomite masnoću na komade, pomešajte sa prazilukom zgnječenim sa belim lukom, zurumuom (nepoznat začin) i jednakom količinom šuhutinnua (repa). Ulijte (u vodu sa mesom). Izrežite na komade i poslužite sa radošću.

Pod zurumom se najverovatnije misli na đumbir jer je bio u širokoj upotrebi kod sumera u to vreme, uvozio se iz Kine. Surumu ili zurumu na akadskom jeziku znači tanko crevo životinje tako da i ovo moramo uzeti u obzir kao jedan od sastojaka recepta. Na vama je da izaberete dali će to biti đumbir ili sitno seckano tanko crevo životinje (u Srbiji se od tankih creva životinje pravi izuzetan specijalitet koji se naziva Škembić).

Sastojci:
meso (po izboru)
voda
mast
đumbir
beli luk, sitno seckano ili mleveno
praziluk, sitno seckano ili mleveno
repa, sitno seckano

Priprema:

Prva varijanta
U dubljoj posudi sa vodom staviti meso da se kuva na srednje jakoj temperaturi. Dok se meso kuva u drugoj posudi pomešajte mast, repu, đumbir, beli luk i praziluk. Kada voda proključa, dodajte u meso mešavinu masti, đumbira, belog luka, praziluka i repe. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.

Druga varijanta
U posudi pomešajte repu, đumbir, beli luk i praziluk. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte meso i mešavinu repe, đumbira, belog luka i praziluka. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Η σούπα του Ιπποκράτη - Hipokratova supa

Smatra se da je ovu supu još pre 2.500 godina izumeo Hipokrat, starogrčki doktor i "otac medicine", prema kojem je i dobila ime. Najveća vrednost pripisuju se njenim sposobnostima osnaživanja imuniteta, detoksikacije i jačanja bubrega. Ova supa pomaže u prevenciji i lečenju mnogih bolesti kao i u očuvanju zdravlja celog organizma.
Hipokratova supa pored toga što je odličan dijetalan obrok, ona je deo terapije protiv kancera i drugih bolesti, popravlja imunološki sistem, a odlična je za čišćenje organizma i detoksikaciju, tako se ona, osim za lečenje, konzumira i kao obrok za prevenciju bolesti.

Sastojci:
1 koren celera srednje veličine
1 koren peršuna srednje veličine
2 glavice crnog luka srednje veličine
2 mala ili jedan veliki praziluk
5 čena belog luka
1 manji koren peršuna
1 veza peršunovog lišća

Priprema:
Operite povrće, isecite ga na kriške ili kockice (sem belog luka). Stavite povrće u veliki lonac te dodajte hladne vode u količini dovoljnoj da prekrije povrće. Zagrejte lonac do vrenja, a potom nastavite da kuvate supu na laganoj vatri dva sata, dok povrće ne omekša. Vodu ne dodavati u toku kuvanja. Na samom kraju kuvanja dodajte čenove belog luka, peršunovo lišće i dozvoljene začine u manjim količinama. Kuvanu čorbu propasirajte.

Od začina su dopušteni: anis, lovor, korijander, mirođija, kim, muskatni orah, majoran, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica.





Hipokratova supa ima najsnažnije dejstvo ako se tokom pripreme poštuju sledeća pravila:
Supu je potrebno kuvati na laganoj vatri sa što manje vode. Posuda u kojoj se kuva mora biti poklopljena kako bi se sprečilo isparavanje korisnih sastojaka. Zabranjeno je korišćenje aluminijskog posuđa, a pri konzumacije se preporučuje upotreba srebrenog pribora.
Hipokratovu supu popularizovao je Nemac, dr. Max Gerson koji je 1932. godine osmislio program ishrane pod nazivom "Gersonova terapija", u koji je uključena i Hipokratova supa gde je u izvornom receptu dodat paradajz i krompir.





Hipokrat sa Kosa (grč. Ἱπποκράτης ὁ Κῷος; Kos, 460. p. n. e. — Larisa, 370. p. n. e.), poznat i kao Hipokrat II, bio je starogrčki lekar iz Periklovog doba, a smatra se jednom od najznačajnijih ličnosti u istoriji medicine. Često se naziva ocem medicine u znak priznanja za njegov doprinos medicini kao osnivača Hipokratove medicinske škole. Ova intelektualna škola izvršila je revoluciju medicine u antičkoj Grčkoj, uspostavljajući je kao disciplinu koja se razlikuje od drugih oblasti sa kojima je tradicionalno bila povezana (teurgija i filozofija), uspostavljanjem medicine kao profesije.
Hipokrat je prikazan kao uzor antičkog lekara, on je postavio temelje za racionalan pristup medicini, a pripisuje mu se i sastavljanje Hipokratove zakletve, koja se još uvek i dan-danas koristi. Vrednost ove zakletve je, što se u njoj Hipokrat oslobodio religije, nametanjem kulta čoveka i uvođenjem naučnog principa posmatranja čoveka i prirode. Suština tih hipokratovih zahteva je da lekari treba da poseduju: znanje i etičko ponašanje, da nisu lakomi za novac, da su povučeni, krotki i dostojanstveni, da neprstano stiču životne mudrosti i da razumno govore, da su u stanju da se čuvaju mana, praznoverice i da znaju koga je nužno lečiti besplatno. Veoma je zaslužan za veliki napredak sistemskog istraživanja kliničke medicine, sakupljanju medicinskog znanja iz prethodnih škola i propisivanju praksi apotekama kroz Hipokratov korpus i ostale radove. Bio je prvi koji kategorizuje bolesti kao akutne, hronične, endemične i epidemijalne i koristi termine kao što su, pogoršanje, recidiv, rezolucije, kriza, paroksizma, vrhunac, i oporavak. Za Hipokrata je bolest prirodna pojava koja može imati samo prirodne uzroke. Ti uzroci mogu biti raznovrsni: klimatski faktori, smetnje ishrane, nezdrava voda, hladnoća, i svi oni izazivaju u organizmu određene promene koje nazivamo bolest.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de cydoneis - Puding od dunje

Originalni tekst:
Patina de cydoneis: mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defrito coques et inferes, vel elixata ex melle.

Sastojci:
1 kg dunja
4 kašike meda
1 kašičica liquamena
50 ml defrituma
1/2 praziluka, sitno seckano
1 kašika maslinovog ulja

Priprema:
Operite dunje i isecite na male kriške. Kuvajte oko pola sata u vodi. Zatim ispasirajte pa dodajte ostale sastojke, dobro izmešajte pa sve to stavite u posudu za pečenje. Pecite oko 30 minuta na 180°C.
Ovaj desert je po nazivu neka vrsta pudinga ali mislim da bi više odgovarao naziv recepta kao Zapečene pasirane dunje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Dunja (Cydonia oblonga) je jedina vrsta roda Cydonia (Maloideae, Rosaceae). Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom "sidonijska kruška". Njeno botaničko ime potiče od grčkog grada Kydonia (danas Hanija) na severozapadu ostrva Krita. U Jermeniji i Iranu dunja se može naći u prirodi. Plod dunje je sličan plodu jabuke ili kruške (odakle i potiču dve sorte dunje; jabukolika i kruškolika). Dunja se upotrebljava u proizvodnji džemova, pekmeza, sokova i kompota, a zbog sadržaja sluzi povoljno deluje na probavne organe. Čaj od semenki dunje se koristio za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha. Kora dunje se pripremala kao sredstvo protiv gihta. Na portugalskom jeziku naziv za dunju je marmelo. Odatle potiče naziv marmelada, koja se prvobitno pravila od dunje. Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad. Plod dunje sadrži veoma puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikozid (Cyanid-Glykosid). Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%) emulzina, protida i tanina. Lekovita svojstva dunje: potpomaže mršavljenju, smiruje proliv, pomlađuje i hidratizira kožu, koristi se protiv akni, pomaže kod bolesti jetre i očiju, delotvorna je kod anemije, korisna kod bolesti creva i želuca, smanjuje stres i nesanicu i njezine semenke štite od karcinoma. U kulinarstvu dunje se dobro slažu sa pečenim mesom, piletinom, pačjim mesom, junetinom i mesom divljači. Posebno, ako se mesa peku zajedno sa dunjama ili se služe s umakom od dunja.





Uzgoj dunja započeo je još u Mesopotamiji, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao "zlatnu jabuku" između 200 i 100 g.p.n.e. Tako se dunja zapravo započela uzgajati pre jabuke. Neki istoričari veruju da se jabuka koja se u Bibliji spominje u Pesmi Solomonovoj zapravo odnosi na dunju. Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Geje. Paris je dunju, po obećanju Helene, predao Afroditi kao najlepšoj od svih boginja. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Grci i Rimljani su dunju cenili kao blago sretstvo protiv proliva (tanin i sluz). Prema staroatinskoj tradiciji venčanja, svadbena pratnja je bacala dunje na svadbena kola kojima je mladoženja vozio mladu u njihov novi dom. Kada bi stigli, mlada je jela ceremonijalni kolač s medom i susamom. Da bi se osigurala plodnost, tada bi joj bio darovan plod dunje, simbol plodnosti. U Rimu su mladenci, uoči venčanja, morali pojesti dunju kako bi im brak bio plodan i sretan. Rimljani su od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema. Plinije, rimski pisac iz I. veka. spominje Mulvu, uzgojeni kultivar dunje kao jedinu vrstu dunje koja se može jesti i sirova. Kolumela opisuje tri druge vrste dunje nazivajući ih vrapčja jabuka, zlatna jabuka i muskatna jabuka. Rimljanima je dunja također bila omiljeno voće, i najčešće su je jeli sa medom. Preuzeli su grčku reč za dunju kao "medena jabuka" i nazvali dunju melimelum. Jedno od stabala koje je franački vladar Karlo Veliki 812 godine naredio da se posadi u kraljevskom vrtu bila je i dunja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Amulatum aliter ossucla de pullis exbromas - Pileći paprikaš

Originalni tekst:
Amulatum aliter: ossucla de pullis exbromas. Deinde mittis in caccabum porros, anethum, salem, cum cocta fuerit, addes piper, apii semen, deinde oridiam infusam teres, addes liquamen et passum vel defritum, omnia misces et cum isciis inferes.

Sastojci:
1 celo pile, bez kostiju, grudi iseckane na komade
2 gomile praziluka, najčešće 3-5 njih u gomili i iseći na komade
1 mala gomila sveže mirođije ili 1 kašičica sušene
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica semena komorača
2/3 šolje brašna
1/2 kašike liquamena
1/2 kašike defrituma
voda
so

Priprema:
Odvojiti meso od kostiju i staviti ga u dublju posudu, zatim dodati praziluk, mirođiju i so. Preliti vodom i stavite da se kuva.
Kuvajte dok piletina ne bude gotova, a komadi praziluka ne omekšaju. Dodati biber, defritum, liquamen, seme komorača i brašno. Smanjite temperaturu i pustite da se krčka uz povremeno mešanje, dok se paprikaš ne zgusne.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Komorač (lat. Foeniculum vulgare) narodni nazivi: koromač, anason, divlja mirođija, janež, rezen, morač, anita, kopar slatki, slatki anis; aromatična je začinska biljka. Srodne vrste komoraču su anis, celer i kim.
Komorač je jedna od najstarijih poznatih lekovitih biljaka koju su koristili stari Egipćani, Rimljani i Grci. U antici i u azijskom prostoru, komorač je bio cenjen zbog svog ukusa sličnog anisu, kao i zbog lekovitih svojstava. Stari Rimljani su uživali jesti njegove listove, korenje i semenke u salatama i hlebu. Naročito su ga volele rimske dame koje su ga grickale radi njegovog diuretičkog svojstva i otapanja masnog tkiva oko struka. Legionari su komorač dodavali u jelo kako bi sačuvali dobro zdravlje i snagu. U Srednjem veku koristili su ga za rasterivanje kukaca. Verovalo se da plaši veštice, često su ga stavljali u ključanice da nikakvo zlo noću ne uđe u kuću.
Kao povrtlarska kultura posebno je raširen u Južnoj Evropi. Ova biljka potiče iz Sredozemlja i najviše joj odgovara topla, ali ne prevruća klima. Uzgaja se u Grčkoj, Turskoj, Italiji, južnoj Francuskoj i u severnoafričkim zemljama. Plod je posebno bogat eteričnim uljem, sadrži šećer i soli.




Najčešće se koristi seme i ulje, a ređe koren i lišće. Upotrebljava se kao začin ili čaj protiv nadimanja i kao blago sredstvo protiv kašlja, kod dece i za smetnje u varenju kod odojčadi. U povrtarstvu je posebno uzgojena vrsta koja ima zadebljale početke stabljike koji formiraju oblik sličan glavici luka odmah iznad zemlje. Ta sočna zadebljanja upotrebljavaju se kao povrće u ishrani, ili obrađeno termički ili u salati. Listovi se takođe upotreblljavaju kao začin, a u tradicionalnoj kuhinji se koristi uz ribu. Komorač je dobar izvor vitamina C, koji je također snažan antioksidans i ima sposobnost neutralizacije štetnog delovanja slobodnih radikala u telu, koji mogu uzrokovati bol u zglobovima i rezultirati osteoartritisom i reumatoidnim artritisom. Svi delovi komorača, lukovica, stabljike i listovi, upotrebljavaju se u pripremi jela. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem u raznim mešanim i složenim salatama. Najbolje je ako ga poslužimo svežeg. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem, u raznim mešanim i složenim salatama: s avokadom i narandžama, artičokama i parmezanom, mandarinama i narom ili s pršutom i kruškama. U narodnoj medicini se koristi kod očnih upala. U narodnoj medicini lekovitim delovima biljke smatra se koren i nadzemni deo biljke, lišće, koje se može skidati tokom celog leta. Komorač je jedno od najstarijih sredstava za slabe i slabokrvne žene. Upotreba ove biljke u službenoj i narodnoj medicini je višestruka. Koristi se samostalno ili kao dodatak čajnim mešavinama sličnog učinka. On se koristi kod raznih želučanih bolesti, spazma creva, a poboljšava i laktaciju. Čaj od lišća komorača smatra se odličnim sredstvom kod umora očiju. Eterično ulje se koristi za bronhitis i magareći kašalj. Smatra se da komorač produžava život i jača snagu.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter leporem ex suo iure - Zec u sosu

Originalni tekst:
Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis. exornas, ius perfundes, piper asparges et inferes.

Sastojci:
1 zec
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike liquamena
2 praziluka, sitno seckano
1 kašika mlevenog semena korijandera
1 kašika mirođije, sitno seckano
500 ml pileće supe

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena kumina
1 kašičica mlevenog kima
1 koren asafetide, sitno seckan
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica meda
120 ml defrituma
2 kašike liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika pšeničnog skroba
1 kašičica soli
voda

Priprema:
Očišćenog zeca posolite i pobiberite. Staviti ga u dublju šerpu, dodati ulje, liquamen, praziluk, korijander i mirođiju, a zatim sipajte pileću supu. Stavite u rernu i pecite na 190°C oko 80 minuta.
U međuvremenu pomešajte navedene sastojke za sos i oko 150ml tečnosti u kojoj se zec kuva. Dobro promešati pa staviti da se krčka 15 minuta na tihoj vatri. Pred kraj dodati mešavinu skroba i 2 kašike vode da se sos zgusne.
Zeca preliti sosom, pobiberiti i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in leporem - Zečiji paprikaš

Originalni tekst:
Aliter in leporem: ex sanguine et iecinere et pulmonibus leporinis minutal: adicies in caccabum liquamen et oleum, cocturam, porrum et coriandrum minutatim concides, iecinera et pulmones in caccabum mittes. Cum cocta fuerint, teres piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iecinera leporum et sanguinem, teres. Adicies mel et ius de suo sibi, aceto temperabis, exinanies in caccabum, pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper asparges et inferes.

Sastojci:
800 ml biljne čorbe
1 zečija jetra
1 zečija pluća
zečija krv
1 kašika liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 praziluk, sitno seckan
1 veza korijandera, sitno seckano
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika mlevenog semena kumina
1 kašičica asafetide
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
2 kašike vinskog sirćeta
1 kašika meda
1 kašika pšeničnog skroba
voda

Priprema:
Stavite u posudu liquamen, maslinovo ulje, čorbu, praziluk i korijander, naseckajte jetru i pluća, kada ste to uradili pomešajte biber, kumin, asafoetidu, nanu, rue, sirće, med, dodajte zečevu krv i stavite da se kuva, dodati skroba pa pustiti da proključa, pospite biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis - Zečiji paprikaš

Originalni tekst:
Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis: invenies inter lepores quemadmodum facies. Adicies caccabum liquamen, vinum, oleum, cocturam, porrum et coriandrum concisum, isicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum inmittes. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Sastojci:
700 ml supe od povrća
300 g zečijeg mesa, isečeno na kockice
100 g svinjskog buta, isečeno na kockice
250 ml belog vina
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika liquamena
1 kašika passuma
1 praziluk, sitno seckan
1 kašičica korijandera
1 kašičica origana
1 kašičica selena
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Priprema:
U šerpu stavite praziluk, zatim dodajte ulje, liquamen, vino, meso od zeca i svinjskog buta, vruću supu i stavite da se kuva. Pustite da provri. Zatim pomešati ostale sastojke i dodati u šerpu sa supom i mesom i kuvati još 5 minuta. Posuti biberom i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Minutal dulce ex citriis - Paprikaš sa limunom

Originalni tekst:
Minutal dulce ex citriis: adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam, isiciola minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, rutam viridem, laseris radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, citrium purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabum mittes. Tractam confringes et ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Sastojci:
700 ml supe od povrća
300 g svinjskog mesa od buta, isečeno na kockice
1 limun, isečen na kockice
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika liquamena
1 kašičica korijandera
1 kašičica kumina
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika defrituma
1 praziluk, sitno seckan
1 kašičica rue
1 kašičica silphiuma
1 kašika vinskog sirćeta
so

Priprema:
U šerpu stavite praziluk, zatim dodajte ulje, liquamen, limun, meso, vruću supu i stavite da se kuva. Pustite da provri. Zatim pomešati ostale sastojke i dodati u šerpu sa supom i mesom i kuvati još 5 minuta. Posuti biberom i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kim lek za sve bolesti osim smrti.





A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kim se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Botelllum sic facies - Juneća kobasica

Originalni tekst:
Botelllum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, tus crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et vinum, et sic coques.

Sastojci:
500 g mlevenog junećeg mesa
2 kuvana jaja, pasirana
1 kašičica pinjole
1 crni luk, sitno seckan
1 suvi praziluk, sitno seckan
1 kašičica suvog timijana, sitno seckan
1 kašičica bibera u zrnu, sitno izlomljen
1 kašika liquamena
50 ml crnog vina
maslinovo ulje

Priprema:
U posudu staviti, pinjole, biber, timijan, a potom dodati praziluk, jaja i liquamen, sve dobro izmešati pa dodati mlevenog mesa, vina i malo maslinovog ulja. Pre pravljenja kobasice smesu više puta rukama premesite pa tek onda punite crevo. Staviti da se suši.
Ova vrsta kobasice služi za kuvanje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk. 

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Vulvulae isiciatae - Juneća kobasica

Originalni tekst:
Vulvulae isiciatae sic fiunt: piper tritum et cominum, capita porrorum brevia duo ad molle purgata, rutam, liquamen admiscetur pulpae bene tunsae et fricatae. Denuo ispo subtrito ita ut commisceri possit, mittas piperis grana et nuclei, et calcabis in materia bene lota. Et sic coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et anetho.

Sastojci:
500 g mlevenog junećeg mesa
1 kašičica bibera u zrnu, sitno izlomljen
1 kašičica pinjola
1 kašičica kima
2 suva praziluka, sitno iseckana
1 kašičica suve rue (rute), sitno seckane
1 kašika liquamena
1 kašičica mirođije, sitno seckana
maslinovo ulje
crevo za punjenje smese

Priprema:
U posudu staviti, pinjole, biber i kim, a potom dodati praziluk, rutu i liquamen, sve dobro izmešati pa dodati mlevenog mesa i malo maslinovog ulja. Pre pravljenja kobasice smesu više puta rukama premesite pa tek onda punite crevo. Staviti da se suši.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.

Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.

Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad