Antička kuhinja: Nan-e gošt - Hleb sa mesom

 

Nan-e gošt ili Nan-e goš je persijski izraz sastavljen od reči nan (nān) što znači hleb, -e je veznik ezafe koji znači od - sa - koji pripada i gošt - gušt što znači meso. Puno značenje bi bilo"hleb sa mesom" ili "mesni hleb".

To nije jedno jedino tačno definisano jelo, već opšti naziv za jelo u kome je hleb kombinovan s mesom. U istorijskom persijskom kontekstu to je moglo označavati tanki hleb punjen pečenim ili kuvanim mesom, komade hleba natopljene mesnim sokom ili čorbom, rani oblik sendviča ili pite, ritualni ili putni obrok (hleb + meso = kompletan obrok). U staroperzijskim i srednjopersijskim tekstovima takvi nazivi često nisu označavali jedan recept nego kategoriju jela.

U bogatoj tradiciji staropersijske kuhinje, gde se svakodnevni obrok često preplitao sa simbolikom gostoprimstva, statusa i duhovnosti, jela sastavljena od jednostavnih sastojaka dobijala su duboka značenja. Među takvim nazivima ističe se izraz Nan-e gošt, skroman na prvi pogled, ali slojevit u svom istorijskom i kulturnom kontekstu. Ovaj naziv ne označava samo kombinaciju hleba i mesa, već priziva čitavu sliku drevne trpeze, putnike koji dele obrok na karavanskim stanicama, ratnike koji jačaju pred pohod, domaćine koji gostu nude najbolje što imaju. U svetu starog Irana, hleb nije bio samo hrana nego temelj života, dok je meso predstavljalo snagu, obilje i čast. Njihovo spajanje u jednom nazivu zato je nosilo simboliku potpunog obroka, spoja zemlje, rada i blagostanja.

Nazivi poput ovog nastajali su u jeziku koji je voleo da opisuje jela kroz njihove osnovne sastojke, a ne kroz recepte. Zbog toga Nan-e gošt nije bio jedno određeno jelo, već pojam koji je mogao obuhvatiti čitav niz priprema, od jednostavnog komada pečenog mesa položenog na svež hleb, do složenijih kombinacija u kojima se hleb natapao sokovima začinjenog gulaša. Upravo ta širina značenja čini ovaj izraz dragocenim svedočanstvom kulinarske filozofije starog Irana, filozofije u kojoj je važnija bila suština obroka nego njegova forma.

Posmatran kroz istorijsku prizmu, Nan-e gošt predstavlja više od gastronomske oznake, on je mali jezički prozor u svet drevnih trpeza, društvenih običaja i shvatanja hrane kao dara koji povezuje ljude. Naziv koji danas čitamo kao nan-e gošt potiče iz novopersijskog jezika, ali njegova struktura i značenje mogu se lingvistički pratiti unazad kroz starije iranske i prediranske jezike. Ako bismo isti naziv "hleb sa mesom" preneli u različite istorijske epohe, on ne bi zvučao isto, jer su se jezici menjali zajedno sa izgovorom, pismom i gramatičkom strukturom.

U najstarijem sloju, u vreme elamske civilizacije, nije postojao iranski jezik u regionu u današnjem smislu, pa se naziv ne bi mogao rekonstruisati kao direktan prevod. Elamski je bio izolovani jezik i koristio je sopstvene reči za hleb i meso koje nisu srodne kasnijim persijskim izrazima. Kada bi se ideja tog jela opisivala elamskim rečnikom, to bi bila opisna konstrukcija tipa "hleb i meso" umesto složenice, jer elamski nije imao ezafe vezu kakva postoji u persijskom.

Sa pojavom iranskih naroda i staropersijskog jezika u doba Ahemenida, naziv bi zvučao drugačije nego danas. Reč za hleb bila je bliža obliku nana ili nagna, dok je reč za meso bila mamsa. Pošto staropersijski nije koristio modernu ezafe konstrukciju, naziv bi verovatno bio opisni spoj tipa "hleb-meso jelo" umesto gramatičke veze kakvu danas poznajemo.

U partsko doba, kada se razvija srednjoiranski jezički sloj, dolazi do fonetskog približavanja savremenom obliku. Reči za hleb i meso već počinju da liče na kasnije persijske varijante, a konstrukcije sa veznikom postaju češće u govoru. Tada bi naziv mogao zvučati približno kao "nan i gošt", gde ī ima funkciju povezivanja imenica.

U sasanidskom periodu, u srednjopersijskom (pahlavskom) jeziku, izraz bi već bio vrlo blizak današnjem. Hleb se izgovarao kao "nan", meso kao "gošt", a veznik između njih bio je oblik "ī" ili "ē". Tako bi naziv jela verovatno glasio nan ī gošt, što je gotovo identično savremenom obliku, samo sa starijim izgovorom vokala.

U zoroastrijskom religijskom kontekstu isti naziv bi imao dodatnu simboličku dimenziju. Sveštenički tekstovi često su koristili arhaične forme jezika, pa bi se izraz mogao izgovarati svečanije i sporije, naglašavajući svaku reč posebno, jer se smatralo da pravilno izgovorena hrana i njen naziv čuvaju kosmički poredak. U tom okviru naziv ne bi bio samo opis jela nego i verbalni čin koji potvrđuje sklad između materijalnog i duhovnog sveta.

Kroz vekove se, dakle, iz jednostavne kombinacije dve osnovne reči razvio izraz koji danas zvuči sasvim prirodno u modernom persijskom, ali u sebi nosi tragove čitave istorije jezika. Savremeni oblik Nan-e gošt predstavlja završnu fazu dugog lingvističkog razvoja u kojem su se menjali glasovi, gramatičke veze i stil govora, dok je značenje ostalo isto, spoj hleba i mesa kao univerzalna slika potpunog obroka.

Moram prvo biti potpuno istorijski tačan, ne postoje sačuvani zapisi sa tačnim gramima i preciznim receptima iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog perioda za jelo tipa Nan-e gošt. Drevni persijski tekstovi gotovo nikada ne daju mere ni recepte kao današnje kuvarice, oni navode sastojke, rituale ili opise jela.

Zato ono što mogu da dam i što je jedino naučno pošteno jeste stručna istorijska rekonstrukcija recepata zasnovana na arheobotaničkim nalazima namirnica, administrativnim tablicama o obrocima, medicinskim i ritualnim tekstovima i opisima gozbi iz antičkih izvora.

U daljem tekstu pročitaćete pravu istorijsku gastronomsku rekonstrukciju. Pristupićemo Nan-e gošt-u kroz sve glavne epohe antičke Persije, Elamski period, Vavilonsko-persijski, Ahemenidski period, Sasanidski period, kao i kroz Zoroastrijski hramovski recept, uz simboliku po svakoj epohi.

Mere koje slede su precizno preračunate moderne količine koje odgovaraju tipičnim odnosima sastojaka iz tih epoha.

Elamski period 2500–539 p. n. e.

Elamska ishrana bila je zasnovana na ječmu, pšenici, ovčetini i kozletini. Jelo tipa „hleb + meso” verovatno je bilo obredni ili radnički obrok.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

150 ml vode

4 g soli

250 g jagnjećeg mesa

10 g ovčije masti

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo razvući u oblik pljosnatog hleba i peći na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 8–10 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu koricu. Jagnjeće meso se seče na kocke i peče u ovčijoj masti u glinenoj posudi dok spolja ne porumeni. Hleb se lomi na komade i preliva sokom mesa.

Simbolika je ta da je ječam simbol opstanka, meso je simbol moći i statusa, a sve zajedno su ravnoteža života i snage.

Ahemenidski period 550–330 p .n. e.

Persijski dvor uvodi začine, bilje i raznovrsne žitarice. Ovo je rekonstrukcija recepta carskog Nān-e gošt-a.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

150 ml vode

5 g soli

300 g jagnjetine

1 g kima

1 g korijandera

20 g crnog luka

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo razvući u oblik pljosnatog hleba i peći na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 8–10 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu koricu. Jagnjeće meso se seče na kocke i kuva sa sitno seckanim crnim lukom, kimom i korijanderom u glinenoj posudi dok meso ne omekša. Hleb se savija oko mesa kao rolat.

Simbolika je ta da je pšenični hleb simbol civilizacije, začini su imperijalni luksuz, a savijeni hleb je simbol jedinstva naroda carstva.

Partski period 247 p. n. e.–224  n. e.

Nomadsko-ratnička aristokratija favorizovala je pečeno meso i prenosivu hranu.

Ovo je rekonstrukcija recepta, partski ratnički Nan-e gošt.

Sastojci:

280 g pšeničnog brašna

170 ml vode

5 g soli

350 g ovčetine

2 g sušenog divljeg luka

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo razvući u oblik pljosnatog hleba i peći na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 8–10 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu koricu. Ovčije meso se nabada na ražanj i peče nad vatrom. Komadi mesa se stavljaju na hleb neposredno pre jela zajedno sa lukom.

Simbolika je ta da je suvi hleb simbol spremnosti na put, ražanj je ratnička čast, a jelo u pokretu je nomadski identitet.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska kuhinja je najsofisticiranija antička iranska gastronomija. Ovo je rekonstrukcija sasanidskog dvorskog recepta, Nan-e gošt.

Sastojci:

300 g finog pšeničnog brašna

180 ml vode

6 g soli

400 g jagnjetine

30 g luka

10 g soka od nara

5 g ovčije masti

1 g cimeta

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo razvući u oblik pljosnatog hleba i peći na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 8–10 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu koricu. Jagnjeće meso se prvo prži na ovčijoj masti, zatim dinsta sa lukom i sokom nara dok ne postane mekano i aromatično. Na kraju se posipa cimetom i služi na hlebu.

Simbolika je ta da je nar simbol kraljevske vlasti i plodnosti, cimet je simbol luksuza i trgovine, a mekani hleb je simbol rafiniranosti dvora.

Zorosatrijska ritualna verzija

U religijskom kontekstu hrana mora biti čista i harmonična, ovo je rekonstrukcija ritualnog Nan-e gošt.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

120 ml vode

prstohvat soli

200 g kuvane jagnjetine

1 g sušenog peršuna

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo razvući u oblik pljosnatog hleba i peći na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 8–10 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu koricu. Jagnjeće meso se seče na kocke i kuva u vodi bez krvi i pene dok meso ne omekša. Hleb se polaže ispod mesa kao simbol zemlje koja nosi život, posuti suvim peršunom.

Simbolika je ta da je hleb simbol elementa zemlje, meso je simbol životne sile, a bilje je simbol čistoće stvaranja.

Kroz sve epohe, od najranijih civilizacija visoravni Irana do raskoši sasanidskog dvora, jelo koje nazivamo Nan-e gošt nije bilo samo kombinacija hleba i mesa, već kulinarski arhetip, osnovna formula obroka koja se menjala zajedno sa društvom. U najstarijim vremenima ono je predstavljalo prostu nužnost opstanka; u carskim periodima postalo je izraz moći i bogatstva, u ratničkim kulturama simbol izdržljivosti, a u religijskom kontekstu znak kosmičke ravnoteže. Upravo zato ovaj jednostavan naziv nosi težinu čitave istorije ishrane drevnog Irana: on pokazuje kako se ista ideja može prilagoditi različitim epohama, a da pritom zadrži svoju suštinu, spoj osnovnog hleba i dragocenog mesa kao slike života u ravnoteži.

Ako se izraz nan-e gošt posmatra kroz kulturnu i kulinarsku prizmu, njegova najbliža paralela u srpskoj tradiciji nije jedno konkretno jelo nego čitava ideja obroka zasnovanog na spoju hleba i mesa kao osnovi ishrane. Kao što je u starom Iranu hleb bio temelj svakodnevnog života i simbol opstanka, tako je i u srpskoj tradiciji hleb imao gotovo sveto značenje, nije se bacao, lomio se rukama, ljubio kad padne na zemlju i unosio u obredne situacije. U oba sveta hleb nije bio samo prilog nego centralni element oko kog se gradio obrok.

Meso je, isto kao u persijskoj civilizaciji, označavalo snagu, blagostanje i svečanost. U običnim danima jelo se ređe, dok je u posebnim prilikama predstavljalo znak časti prema gostu. Kada se ta dva elementa spoje, hleb i meso, dobija se obrazac obroka koji je univerzalan, praktičan, zasitan i društveno značajan. U srpskom kontekstu taj princip se vidi u raznim oblicima, od hleba koji se umače u sokove pečenja, do mesa stavljenog na parče hleba tokom rada u polju ili na putovanju. Kao i u staropersijskoj praksi, to nije nužno poseban recept, već način jedenja i shvatanja hrane.

Zanimljivo je da i u jednoj i u drugoj tradiciji taj spoj ima simboliku celovitosti. Hleb predstavlja zemlju, rad i svakodnevni život, dok meso simbolizuje snagu i nagradu. Kada se jedu zajedno, oni označavaju potpun obrok i stanje blagostanja. Ta simbolika nastajala je nezavisno u različitim kulturama, ali pokazuje koliko su osnovne ljudske potrebe i predstave o hrani slične bez obzira na geografske i istorijske razdaljine.

Zato se može reći da nan-e gošt u persijskoj tradiciji i srpski običaj jedenja hleba sa mesom pripadaju istoj dubokoj kulturnoj ideji, da najjednostavnija kombinacija osnovnih namirnica može predstavljati ne samo hranu nego i izraz gostoprimstva, dostojanstva i životne ravnoteže.

Kroz dugu istoriju Persije, naziv nan-e gošt ostaje tih, ali postojan svedok jedne univerzalne istine o ljudskoj ishrani i kulturi, da se suština obroka ne krije u raskoši sastojaka, već u njihovom smislenom spoju. Hleb i meso, dve osnovne namirnice koje prate čoveka od najranijih civilizacija, u ovom izrazu prerastaju puku hranu i postaju simbol ravnoteže između rada i nagrade, svakodnevice i svečanosti, zemlje i života. Upravo zato ovaj jednostavan naziv nosi u sebi dubinu koju ne otkriva na prvi pogled, on je jezički fosil, trag epoha koje su se smenjivale, a ostavile isti temeljni obrazac obroka.

Posmatran kroz vekove, Nan-e gošt pokazuje kako se kultura menja u spoljnim oblicima, ali čuva svoju unutrašnju logiku. U najstarijim razdobljima bio je znak opstanka, u carskim vremenima izraz bogatstva i moći, u ratničkim društvima simbol snage, a u religijskim okvirima slika kosmičkog sklada. Ipak, u svim tim značenjima ostao je veran svojoj osnovnoj ideji da hrana nije samo gorivo za telo nego i poruka o svetu, poretku i mestu čoveka u njemu.

Zato ovaj izraz nadilazi granice jednog jela ili jedne kuhinje. On predstavlja arhetip obroka koji povezuje materijalno i simboličko, svakodnevno i svečano, prošlost i sadašnjost. U toj jednostavnosti krije se njegova trajnost: dok god postoje hleb i meso kao osnovne životne namirnice, ideja koju nosi naziv Nan-e gošt nastavlja da živi kao tihi odjek drevnih trpeza i ljudske potrebe za potpunim, smislenim obrokom.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šami - Persijske pljeskavice

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g junetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

250 g jagnjetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

1 l vode

2 žumanca

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

dve srednje glavice luka, rasečene na 4 dela

2 belanceta

1 kašičica šafrana

100 ml maslinovog ulja

200 g brašna od leblebije

Priprema:

Meso stavite u lonac od 2 litre. Dodajte mu luk, so, biber, cimet, šafran i vodu. Kuvajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Dodajte brašno od leblebija, žumanca, belanca i dobro zamesite rukama. Oblikujte pljeskavice te ih potom propržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kotlete kubideh - Persijski jagnjeći ili juneći kotleti

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Kotlete kubideh mogu se pripremiti unapred i poslužiti hladni za ručak ili na pikniku. Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevenog jagnjećeg ili junećeg mesa

1 manja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica sitno seckanog belog luka

1 jaje

1 kriška hleba natopljenog u mleko

1 kašičica soli

1 kašičica cimeta

1 kašičica bibera

1 kašika origana

5 velikih kašika maslinovog ulja

1/2 kg prezli

Priprema:

Meso stavite u posudu te mu dodajte so, jaje, crni i beli luk, biber, cimet, origano i krišku hleba natopljenog u mleku. Sve zajedno izgnječite i izmešajte. Meso oblikujte u ovalne odreske, uvaljajte ih u prezle te ih pržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tas kabab - Đuveč od mesa i luka

 

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g jagnjetine ili junetine

2 velike kašike maslaca

2 velike glavice luka

2 kašičice soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica origana

1 kašičica muskatnog oraščića

200 ml vode

Priprema:

Meso posoliti i narezati na komadiće veličine 2 cm, luk narežite na kolutiće. U prethodno namašćenu posudu maslacem u slojevima slažite meso i luk i navedene začine te dodajte vodu. Poklopite i pecite 30 minuta na temperaturi od  180° C. Potom maknite poklopac i pecite još 20 minuta na istoj temperaturi.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušte lubija germez - Jagnjeći gulaš sa bobom

 

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g jagnjećih papaka (3 - 4 nožice)

100 g boba

1 velika glavica sitno naseckanog luka

1 l vode

2 velike kašike maslaca

1 mala kašika origana

1 lovorov list

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 velika kašika limunovog soka

Priprema:

Operite bob, potopite ga u hladnoj vodi i ostavite da odstoji preko noći. U loncu otopite maslac te na njemu propržite meso. Dodajte naseckani luk pa i njega propržite. Zatim dodajte vodu, biber, cimet, origano, lovorov list, limunov sok i bob. Poklopite i ostavite da se kuva na laganoj vatri sat vremena, ili dok meso ne omekša.

Umesto boba možete koristiti običan beli ili crveni pasulj.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušt bademđan - Jagnjeći gulaš sa plavim patlidžanom

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g jagnjećih papaka

1 veliki plavi patlidžan

4 velike kašike maslinovog ulja

1 velika glavica sitno naseckanog luka

1 l vode

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašika soka od limuna

3 naseckane dunje

Priprema:

Neoljušteni patlidžan narežite uzdužno na kriške debljine 2 cm. Operite ga, posolite i ostavite da odstoji 20 minuta. Potom ga propržite na ulju i ostavite sa strane.

Propržite meso i dodajte mu naseckani luk. Pržite još nekoliko minuta, a zatim dodajte vodu, cimet, biber, limunov sok i poklopite. Kuvajte pola sata do sat vremena. Oko 10 minuta pre posluživanja dodajte pržene patlidžane i pustite da se i oni malo krčkaju. Pola sata pre posluživanja u gulaš dodati naseckane dunje.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušte sabzi bozbaš va gušte kubideh - Varivo sa jagnjetinom i povrćem

 

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g jagnjetine

1 čaša boba

1 velika glavica luka naseckana na 4 dela

2-3 male kašike soli

1 kašičica bibera

1 mala kašika šafrana

1 čaša leblebija

2 l vode

2 čaše naseckanog praziluka ili mladog luka

1 vezica peršuna

100 ml limunovog soka

Priprema:

Meso narežite na manje komadiće te ga stavite u lonac od 3 litre. Dodajte bob, leblebije, crni luk, šafran, so i vodu. Kuvajte oko 2 sata, dok se meso dobro ne skuva. Potom dodajte praziluk i peršun te kuvajte još pola sata.

Ulijte limunov sok i poslužite s komadićima tanko pečenog hleba ili lepinje. 

Ovo jelo možete pripremiti i poslužiti i na drugi način i to na isti način koji je opisan u prethodnom postu Abgušte gušte kubideh:

Iz lonca izvadite meso, bob i leblebije. Sve zajedno ispasirajte i dodajte u to malo supe. Smesu stavite na tanjir i oblikujte uz pomoć kašike.

Ovo jelo se jede prstima, a smesa se skuplja s tanko pečenim hlebom ili lepinjom koje ste prethodno servirali.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušte gušt kubideh - Pasirani jagnjeći gulaš

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 - 750 g jagnjećih nogu (skinuti masnoću)

200 g boba

200 g leblebija

1 velika glavica luka (naseckana na 4 dela)

1 čaša limunovog soka

1 mala kašika soli

1/2 kašike bibera

1/2 kašike šafrana

2 l vode

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac i dodajte sve navedene sastojke. Kuvajte oko 3 sata na laganoj vatri. Nakon 3 sata kuvanja meso izvaditi i odvojiti od kostiju, dodajte mesu ostale skuvane sastojke te sve zajedno ispasirajte. Ispasirano meso služiti odvojeno, a tečnost koja je preostala poslužiti kao supu.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušt - Gulaš od jagnjetine

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2-3 noge od jagnjeta ili jagnjeća prsa

1 velika glavica luka, naseckanog na kolutiće

pola čaše leblebija

1 l vode

1 mala kašika šafrana

pola male kašike origana

1 mala kašika soli

1 kašičica crnog bibera

1 čaša limunovog soka

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu luk, leblebije, origano, šafran i vodu te kuvajte sat vremena na laganoj vatri. Dodajte so i biber ako je potrebno, a možete dodati i limunov sok.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Guš bareh - Persijski ravioli

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

300 g brašna

250 g mlevenog junćeg ili jagnjećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 l vode

1 kašika seckanog peršuna

1 mala kašika suve nane

1 i po male kašike soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica cimeta

Priprema:

Prosejte brašno, dodajte mu so i sipajte ga u duboku posudu. U sredini napravite udubljenje. Postepeno dodajte vodu i mešajte viljuškom ili mesite rukom, dok testo ne bude dobro umešeno. Prenesite ga na dasku te ga nastavite mesiti dok ne postane glatko. Potom ga prekrijte krpom i pustite da odstoji 10 minuta. Mleveno meso stavite u drugu posudu, dodajte mu luk i biber te dobro izmešajte. Testo podelite na delove koje možete obrađivati. Potom jedan po jedan deo izvaljajte te razrežite na kockice veličine 5 cm. Na svaki komadić testa stavite pola kašičicu mesne mešavine te ga preklopite s drugom polovinom testa (kao sendvič). Krajeve dobro pritisnite prstima da se ne otvaraju. Prokuvajte vodu u koju ste prethodno stavili malo soli. Kad voda proključa stavite punjene komadiće testa. Kuvajte ih 15-tak minuta. Pomešajte cimet i nanu. Neposredno pre nego što testo sklonite sa vatre dodajte peršun i mešavinu cimeta i nane. Poslužuje se sa čvrstim jogurtom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e đo - Varivo od junetine i ječma

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Treba napomenuti da je ječam koji se dodaje ovom varivu jedna od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.

Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g junetine, naseckane na manje komade

100 g leblebija

1 l vode

100 g sočiva

1 veza seckanog peršuna ili korijandera

200 g seckanog mladog luka, praziluka ili vlašca

2 velike kašike maslaca

3 kašičice soli

1 kašičica crnog bibera

1 mala kašika šafrana

250 g ječma

2 srednje glavice crnog luka, naseckanog na tanke kolutiće

2 male kašike sveže nane

200 ml čvrstog jogurta

Priprema:

U veliki lonac stavite leblebije, meso, šafran, biber, 2 kašičice soli i vodu. Kad voda provri smanjite vatru i kuvajte dok meso ne omekša (oko 1 sat).

Kad meso postane mekano dodajte ječam, sočivo, peršun i seckani luk te kuvajte još 40-50 minuta. Povremeno promešajte i dodajte vode ako je potrebno. Za to vreme propržite kolutiće luka na maslacu i kad postanu zlatno smeđe boje sklonite ih s vatre te u to dodajte nanu.

Varivo servirajte u velikoj posudi. Malo proprženog luka umešajte u varivo, a ostatak pomešajte sa jogurtom i ukrasite njegovu površinu.

Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e torš - Varivo sa junetinom i sušenim voćem

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo varivo je vrlo ukusno, a ima neobičan slatko - kiseli ukus. Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 gr mlevenog junećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 mala glavica sitno naseckanog luka

50 g usitnjenih oraha

1 čaša seckanog peršuna

1 kašičica cimeta

1 kašičica mlevenog bibera

3 i po kašičice soli

1,5 l vode

100 g pirinča

100 g suvih šljiva

100 g suvih kajsija

100 g leblebija

100 ml sirćeta

50 g šećera

Začini za varivo:

1 velika kašika cimeta

1 velika kašika bibera

1 velika kašika nane

Priprema:

Meso stavite u posudu. Dodajte narendani luk, cimet i jednu i po kašičicu soli te sve dobro izmešajte. Napravite mesne okruglice veličine oraha. Leblebije dobro skuvajte. U lonac od 3 litre stavite vodu, dodajte pirinač i 2 kašičice soli te kuvajte 15 minuta. Za to vreme na maslacu propržite naseckani luk i stavite ga na stranu. Pirinču dodajte šljive i kuvajte još 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, kajsije, orahe, peršun i proprženi luk te sve zajedno kuvajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Nakon toga dodajte sirće i šećer te nastavite s kuvanjem narednih 15 minuta. Neposredno pre nego što ga sklonite s vatre, varivu dodajte nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad