Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da
konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od
teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14
meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od
praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz
Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi
obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena
najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja
dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio
noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda.
Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom
trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je
poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz
Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od
jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso
je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a
bogata je vitaminima B i vitaminom E.
Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:
kalorije: 198 kalorija
masti: 12,7 g
holesterol: 62 mg
natrijum: 68 mg
ugljeni hidrati: 0 g
vlakna: 0 g
proteini: 19,4 g
Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne
gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno,
takođe dobar izvor gvožđa i cinka.
Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema
dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički
duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi.
Odlično se slaže s raznim povrćem.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 gr junetine naseckane na kockice
4 čaše mlevenog celera
1 čaša mlevenog peršuna
1 mala kašika usitnjene nane
1 velika glavica sitno seckanog crnog luka
6 velikih kašika maslaca
1 kašičica bibera
2 kašičice soli
1 kašičica muskatnog oraščića
3 velike kašike limunovog soka
500 ml vode
Priprema:
Na maslacu dinstati posoljeno meso, crni luk, biber i muskatni oraščić sve
dok meso ne porumeni. Ulijte vodu, poklopite i kuvajte oko pola sata. U
tiganju rastopiti maslac i na njemu oko 10 minuta dinstati celer i peršun.
Pred kraj kuvanja mesu dodati nanu, celer, peršun i limunov sok. Kuvati još
15 minuta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар